Dienstag, 25. April 2017

LIEBLINGSGERICHT | Gebratene Maispoularde aus dem Ofen mit Ofengemüse


Foto: © Dorit Schmitt | Aromenspiele

Es gibt ein paar Rezepte, die mache ich mir übers Jahr verteilt immer wieder einmal sehr gerne. Dazu gehören: Spaghetti Bolognese, Ungarisches Gulasch, Wok Gemüsepfannen, Thai-Currys und (!) im Ofen gebratenes Geflügel mit Ofengemüse. Die Maispourlade habe ich diesmal nicht geschmort, sondern auf dem Rost im Ofen gebraten. So eine Poularde kommt dann gerne in den Ofen, wenn ich mal für Zwei koche.

Dabei sind die Rezepte in ihrer Zubereitung sehr variabel - es kommen einfach immer die Sachen dazu, die der Kühlschrank gerade so hergibt. Deshalb schmeckt mein Ofengemüse auch jedesmal ein kleines bisschen anders, weil unterschiedliche Gemüsesorten und vor allem unterschiedliche Gewürze verwendet wurden.

Diese hier haben mir jedoch so gut geschmeckt, dass ich schon für mich selbst das Rezept unbedingt aufschreiben muss, damit ich das so noch einmal nachmachen kann - denn das Besondere daran war die Gewürzmischung und der Orangensaft, mit dem das Gemüse aufgegossen wurde.

Das Hähnchen selbst bereite ich normalerweise so zu, dass ich es zerteile und direkt auf dem Gemüse brate. Aber diesmal habe ich das Hähnchen einfach auf den Rost gelegt und über dem Ofengemüse gebraten. Dabei hab ich es immer wieder mit einer Mischung aus Öl, Paprika, Salz und Sojasauce eingepinselt.

Inspiration für das Ofengemüse fand ich bei den Küchengöttern, abgewandelt habe ich es nach vorhandenen Zutaten und Gewürzen. Bei mir kamen diesmal folgende Zutaten in den Ofen: Süßkartoffel, Kartoffel, Karotte, Schalotten, Frühlingszwiebeln, Salzitrone, Knoblauch, Chili, Koriandersamen, Fenchel, Fenchelsamen, Anissamen, Orangensaft, Rosmarin und Champignons.

Die Gewürze habe ich zunächst mal ohne Fett in der Pfanne geröstet, bis sie dufteten. Dann in den Mörser und anchließend über das, in mundgerechten Stücke geschnittenes, Gemüse gegeben.

Foto: © Dorit Schmitt | Aromenspiele

Foto: © Dorit Schmitt | Aromenspiele

Foto: © Dorit Schmitt | Aromenspiele

Vorbereitung:
Maispoulrade mit kaltem Wasser abspülen, trockentupfen. Das Hähnchen oder die Poularde salzen und pfeffern - auch innen. Die gemischten Kräuter waschen und trocken schütteln, die Blättchen von den Stängeln zupfen und möglichst fein hacken. Dann die Kräuter in den Bauch des Hühnchens schieben. Das verleiht dem Fleisch ein herrliches Aroma!

Ofen auf 180°C. vorheizen.


So geht's dann ganz einfach:
Poularde mit der Brustseite nach oben auf einen Backrost legen und in den Ofen (Mitte, Umluft 180°) schieben, dabei ein Blech als Tropfschutz (darin liegt bereits das vorbereitete Ofengemüse) unter den Rost schieben. Mit einer Öl-Butter-Mischung wird die Poularde dann regelmäßig bestrichen.
Zum Huhn bepinseln habe ich mir eine Mischung aus: Honig, Paprika, Erdnussöll, etwas flüssiger Butter und einem Spritzer Teriyakisacue gemacht.

20 Minuten mit der Brust nach unten auf den Rost legen, dann wenden und die restlichen 40-50 Minuten mit der Brust nach oben fertig schön knusprig fertig braten.

Ofengemüse:
Gemüse und Zwiebeln auf ein tiefes Backblech geben und mit Öl, Knoblauch, Kräutern, Chili und Koriander mischen, kräftig mit Salz und Pfeffer würzen. Nach 15-20 Minuten dann mit einem guten Schuss Weißwein, 100 ml Brühe und etwas (frisch gepresstem) Orangensaft aufgießen. Jetzt mit mit Backpapier gut abdecken, und weitere 30 Minuten garen lassen. Für die letzten Minuten der Garzeit des Hühnchens dann das Papier abnehmen. Das Gemüse nochmals durchrühren und offen in weiteren 10-20 Minuten bräunen lassen.

Das Gemüse wird bei mir vor dem Servieren immer noch mit einem guten, aromatisierten Olivenöl beträufelt! In diesem Fall passend zum Orangensaft, mit einem Orangen-Olivenöl.


Foto: © Dorit Schmitt | Aromenspiele

Foto: © Dorit Schmitt | Aromenspiele

Foto: © Dorit Schmitt | Aromenspiele


STUBENKÜKEN mit Ofengemüse und Selleriepüree oder Reis


Foto: © Dorit Schmitt | Aromenspiele
Ich liebe Geflügelgerichte. Und ich liebe diese kleinen Stubenküken - einfach schon aus dem Grund, weil das auch mal nur für eine Person ein schönes Gericht ergibt. Dann kann man auch die schöne knusprige Haut ganz alleine essen.

Stubenküken oder Pouisin, sind kleine, nicht geschlechtsreife Hühner, die in der Regel nicht älter als 4 Wochen sind. Sie wiegen dann - je nach Quelle zwischen 300-600 g (mit Innereien und Knochen). Das Fleisch dieser Hühnchen ist sehr zart. Das klassische Stubenküken ist der norddeutschen Küche zu zuordnen und hat seinen Namen von der Bauernstube, in der die Küken herangezogen wurden, um nach Hähnchen, die geschlachtet wurden, und Legehennen, unterscheiden zu können.

1 Stubenküken ca. 500 g
4 EL Öl
Fenchelsaat
Schalotte
Speck
Paprikapulver, Salz Pfeffer
1 TL Butter
180 ml trockenen Weißwein

Die Stubenküken innen und außen mit Paprikapulver, Salz und Pfeffer einreiben. Jeweils mit 1 Tl Butter, 2 Stielen Thymian und 2 Zweigen Rosmarin füllen.
Zwischen Brust und Keulen je 1 Thymianstiel und Rosmarinzweig hineinstecken. Die Keulen anschließend mit Küchengarn zusammenbinden.
4 El Öl in einem Bräter erhitzen. Stubenküken von allen Seiten anbraten, dann mit der Brustseite nach oben in den Bräter legen. Fenchelsaat, Schalotten und Speck zugeben, dann 2 Minuten mitbraten.
Weißwein zugeben, aufkochen lassen. Stubenküken im vorgeheizten Backofen bei 220 Grad (Gas 3–4, Umluft nicht empfehlenswert) auf der 2. Schiene von unten 35 Minuten garen.

Foto: © Dorit Schmitt | Aromenspiele
Für das Ofengemüse
2-3 Karotten
1 große Zwiebel
1/2 Stange Lauch
2 Knoblauchzehen
2-3 Schloten Frühlingszwiebel
ein paar Selleriestücke
1/4 rote Chilischote
Salz, Pfeffer
Olivenöl

Ich habe mir dazu Basmati-Reis gekocht. Aber eine sehr köstliche Alternative wäre ein Selleriepüree dazu:
Für das Selleriepüree

Wer den puren Geschmack von Selleriepüree liebt, sollte sich an die Variante ohne irgendwelche anderen Gemüsesorten halten. Wer möchte kann aber jederzeit noch Kartoffeln dazugeben.

Zutaten für 2 Personen
1/2 Knolle Sellerie
(2 Kartoffeln)
100 ml Sahne
etwas Butter
Salz, Muskatnuss, Pfeffer

Zu allererst müssen Sie die feste Schale vom Sellerie entfernen. Anschließend wird der Sellerie in kleine Würfel geschnitten. Wer die Kartoffeln mit verwendet, diese schälen und ebenfalls Würfeln.
Zerlassen Sie nun etwas Butter in einem Topf, um darin dann die Selleriewürfel etwas anzuschwitzen.

Nach ein paar Minuten geben Sie die Sahne hinzu und stellen die Temperatur herunter. Nun muss das Gemüse eine Weile köcheln.

Wenn Sellerie und Kartoffeln einigermaßen weich sind, geben Sie etwas Salz, Pfeffer und frisch geriebenen Muskat hinzu. Anschließend muss die Menge püriert werden.

Kleiner Tipp: Für eine figurfreundliche Variante werden die 100 ml Sahne einfach durch Gemüsebrühe ersetzt. Dann aber nicht mehr so viel Salz hinzu geben.

Foto: © Dorit Schmitt | Aromenspiele
>>> Wein-Tipp: Dazu passt eine kraftvolle Riesling- Spätlese trocken, zum Beispiel aus dem Rheingau. Mit ihrer Fülle und der angenehmen Säure rundet sie den Genuss herrlich ab.

Inspiration gefunden bei essen & trinken

Samstag, 22. April 2017

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Erntefrischer Genuss: Alles zu seiner Zeit und aus der Region!

Als ich noch klein war, hatten meine Eltern einen Schrebergarten. Sie legten schon in den frühen 80ern Wert darauf, das eigene Gemüse biologisch anzubauen. Und auch wenn ich es manchmal doof fand, abends zum Gießen zu fahren oder noch schnell alle Zutaten für einen knackfrischen Salat zu holen - im Nachhinein möchte ich diese Erfahrungen meiner Geschmacksbildung und gesunden Ernährung nicht missen.

Der Genuss dieser erntefrischen Sachen hat mich sehr positiv geprägt. Zuzusehen, wie alles wuchs und gedieh, Obst und Gemüse erst dann zu ernten, wenn es reif war, das war Saisonküche vom Feinsten. Alles zu seiner Zeit! Ich weiß, wie reife Erdbeeren und Himbeeren schmecken müssen, kenne noch den angenehmen scharfen Geschmack von Rettich und Radieschen, die am besten, einfach nur mit einer Prise Salz bestreut, zu einem frischen Butterbrot schmeckten. Bei uns gab es keine Fertiggerichte, keine Baggerlsoßen oder -suppen. Und es war selbstverständlich dass alles, was nicht sofort gegessen werden konnte, entweder eingefroren, eingeweckt oder versaftet wurde. Unvergessen der Schwarze Johannisbeersaft!

Daher freue ich mich jetzt auch so auf den Freilandspargel und den jungen Rhabarber, deren Zeit jetzt erst gekommen ist, um mich daran satt zu essen. Die Zeit des Wartens hat sich gelohnt, finde ich. In dieser Ausgabe wurde wieder eine Riesenauswahl an köstlichen Rezepten und wundervollen Weinempfehlungen zusammengetragen, die uns diese Jahreszeit in ein kulinarisches Highlight verwandeln.

Viel Spaß beim Nachkochen und Genießen wünscht Euch,

Eure Dorit Schmitt
P.S.: Am 15. Mai erscheint das große „Sommer-Spezial“ mit vielen südfranzösischen und mediterranen Rezepten, Grillideen und köstlichen Sommer-Wein-Empfehlungen!
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