Sonntag, 25. Dezember 2016

WEIHNACHTEN | Ein kleines Menü zum Geschenk machen

Diese und viele weitere wunderbare Rezeptanregungen findet man in der Lust auf Genuss Ausgabe 12/2015.

FROHE WEIHNACHTEN!

Bei uns ist es Tradition, dass es die Weihnachtsgans am 1. Weihnachtsfeiertag gibt. Und am Heiligabend gab es oft Fondue, da das mit relativ wenig Aufwand vorbereitet werden konnte.
Dieses Jahr war es an Heiligabend einmal anders. Dieses Jahr machte ich meiner Mama und Max ein kleines Menü zum Geschenk - es sollte leicht und nicht zu üppig werden, da es ja am nächsten Tag die Gans gibt - aber es sollte festlich genug sein, dass man einen genussvollen und schönen Abend gemeinsam verbringen kann. Ich verwöhnte uns also mit wunderbaren Weinen und einem sehr, sehr feinem 3-Gänge-Menü. Am Späten Nachmittag gönnten wir uns ein Gläschen Sekt, um die Hektik der vergangenen Tage endlich abzuschalten.

Apéro:
Bamberger
2014 Gewürztraminer Sekt, 12,5% vol.
Nahe
Meine Notizen: Wunderbare Aromatik, leichte Restsüße mit wundervoller Fruchtfülle (blumig, fruchtig). Fazit: Diesen Winzersekt, werde ich mir jetzt öfter besorgen.

Wer das eine oder andere daraus nach kochen möchte, findet hier die Rezepte.

Starter
Foto: © Dorit Schmitt | Aromenspiele


Eingelegter Saibling auf Mini-Rösti

Zutaten für 4 Personen
2 Bio Orangen
200 g rote Zwiebeln
4 Saiblingsfilets ohne Haut (à ca. 150 g)
Salz
80 g feiner Zucker
190 ml Apfelessig
100 ml trockener Weißwein
6 Gewürznelken
2 Lorbeerblätter
1 TL zertoßener schwarzer Pfeffer
200 g Feldsalat
10 ml Ahornsirup
1 TL mittelscharfer Senf
60 ml Distelöl oder Rapsöl
weißer Pfeffer

So geht's:
Orangen heiß abwaschen. Schale mit Sparschäler dünn abziehen, Saft auspressen. Zwiebeln abziehen, in Ringe schneiden. Im Öl kurz andünsten. Filets von eventuell vorhandenen Gräten befreien, abbrausen, trocken tupfen. Filets in je 2–3 Stücke schneiden und salzen.

Zucker in einer Pfanne karamellisieren. Mit Orangensaft und 150 ml Essig ablöschen, Karamell loskochen. Orangenschalen, Wein, Zwiebeln, Gewürze zugeben. Aufkochen, 10 Minuten ziehen lassen. Erneut aufkochen, Fisch einlegen. Vom Herd nehmen. Fisch im Würzsud gar ziehen und bei Zimmertemperatur abkühlen lassen (evtl. sogar über Nacht kühl gestellt ziehen lassen).

Salat putzen. Ahornsirup mit Senf, übrigem Essig (40 ml) und Distelöl verrühren, salzen, pfeffern. Kartoffelrösti zubereiten.

Kurz vorm Servieren Feldsalat mit dem Dressing marinieren. Fischfilets mit etwas Sud auf Tellern anrichten und mit dem marinierten Feldsalat sowie den Mini-Rösti servieren. 

Zutaten für die Rösti aus rohen Kartoffeln
Für Rösti aus rohen Kartoffeln sind grundsätzlich mehlige Sorten besser. Sie haben mehr Stärkekleber und haften dadurch besser ... auch ohne zusätzliche Bindemittel.

4 Kartoffeln, mehlige Sorte
Salz
Prise Muskatnuss, frisch gerieben
gemahlener, weißer Pfeffer
Öl
4 Formringe

So geht's:
Kartoffeln schälen, waschen und gut abtropfen lassen. Auf einer Küchenreibe mittelfein raspeln. Die Kartoffelraspel mit Salz, Pfeffer und einer Prise Muskatnuss abschmecken. Alles gut miteinander vermengen.

In einer Pfanne den Boden mit Öl bedecken und erhitzen. In das heiße Fett einen Formring stellen und diesen ca. 1cm hoch füllen. Mit einem Löffel die Masse etwas andrücken. Anschließend die Hitze um die Hälfte reduzieren. Auf sanfter Hitze goldbraun braten.

Nach ca. 10 Minuten ist der Rösti von einer Seite braun. Jetzt aus der Form lösen und den Rösti wenden. Weiter 10 Minuten die zweite Seite braten. Rösti aus der Pfanne nehmen und auf einem Küchenkrepp abtropfen lassen. Dabei warm halten.

Weinauswahl:
Gut Hermannsberg
2015 Riesling Kabinett
10,0% vol.

Vorspeise

Foto: © Dorit Schmitt | Aromenspiele

Getrüffelte Käsesuppe

Zutaten für 4 Personen
200 g Knollensellerie
100 g Schalotten frisch
100 g Butter
1 Knoblauchzehe
20 ml Ahornsirup
100 ml Wermut - Noilly Prat
1 Liter Gemüsefond
120 g Grana Padano
15 ml weißes Trüffelöl
Zitronensaft
Salz
frischer Wintertrüffel

So geht's:
Sellerie putzen, waschen, 200 g klein würfeln. Schalotten und Knoblauch abziehen, fein würfeln. Selleriewürfel, Schalotten und Knoblauch in 40 g Butter unter Rühren andünsten. Mit Ahornsirup glasieren, mit Wermut ablöschen. Fond angießen, Sellerie zugedeckt bei kleiner Hitze ca. 20 Minuten weich kochen.

Käse fein reiben, in die Suppe geben. Alles fein pürieren, durch ein Sieb passieren. Suppe mit restlicher Butter und Trüffelöl schaumig aufmixen. Mit Zitronensaft, Salz abschmecken. Suppe bis zum Servieren heiß halten. In Tellern anrichten und mit fein gehobelten Trüffeln servieren.

Weinauswahl:
Villa Lanata
Langhe
2012 Chardonnay, 13,5 % vol.
Meine Notizen: Brauchte etwas Luft, zeigte sich dann von einer schön fruchtigen, leicht nussigen Seite.

Zwischengang
Foto: © Dorit Schmitt | Aromenspiele


Gänseleber (die aus der Weihnachtsgans, also keine Foie Gras)

Dieses Stück Leber reicht gerade für ein Amuse Gueule für uns. Leber in drei Teile teilen
1/2 kleine Schalotte, in feine Würfel schneiden
3-4 Salbeiblätter
25 ml Portwein zum Ablöschen des Bratensafts
Salz, Pfeffer
frisches Baguette in Scheiben

Dazu die Leber säubern, in Mehl wenden. Butter in einem Pfännchen erhitzen. Darin zunächst die Salbeiblätter mit den Schalottenwürfeln anbraten, danach die Leber dazu geben und 2-3 Minuten braten. Herausnehmen und den Bratensaft mit Portwein ablöschen und noch etwas einkochennlassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Auf einer Baguettescheibe die Leberstücke mit etwas Sauce servieren.


Hauptgang
Foto: © Dorit Schmitt | Aromenspiele

In Lardo gebratene Jakobsmuscheln auf Beluga-Linsensalat

Zutaten für 4 Personen
200 g Beluga-Linsen
1 Bio Orange
80 g Schalotten
1 Bund Suppengemüse (Suppengrün)
45 ml Olivenöl
600 ml Geflügelfond
30 g Zucker
60 - 80 ml Apfelessig
90 g Butter
Salz
Pfeffer
16 Jakobsmuscheln in der Schale (Deutsche See)
oder alternativ frisch aufgetaute TK Ware verwenden
8 hauchfein geschnittene Scheiben Lardo (alternativ grüner Speck)
16 kleine Basilikumblätter
180 g kleine Kräuterseitlinge (alternativ braune Champignons)
Zitronensaft

So geht's:
Auch wenn es immer geschrieben steht, man müsse die Linsen vorab eineichen - NEIN! - muss man nicht! Ich spüle sie einfach gründlich unter kaltem Wasser ab und koche sie dann in einem Fond bissfest. Damit Linsen und Das feingeschnittene Suppengemüse einen leichten Biss behalten, koche ich beides schon auch mal separat.

Orange heiß abwaschen, trocken tupfen. Schale fein abreiben und Saft auspressen.
Schalotten abziehen, Suppengemüse putzen, nach Bedarf schälen. Schalotten und Suppengemüse fein würfeln und in einem Topf in 30 ml Olivenöl andünsten. Mit 300 ml Fond aufgießen und das kleingeschnittene Gemüse nicht zu weich garen (ca. 20 Minuten).

In einem zweiten Topf 300 ml Fond zum Kochen bringen, die Linsen dazugeben und auf kleiner Flamme bissfest kochen.

Wenn Linsen und Gemüse noch leicht Biss besitzen, abgießen und vermengen.

Inzwischen Zucker in einem Topf schmelzen lassen. Mit 60 ml Apfelessig und dem Orangensaft ablöschen und den Karamell loskochen, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Orangenabrieb und 40 g Butter dazugeben, sobald die Butter geschmolzen ist, alles unter das Linsen-Gemüse mischen. Mit Salz und Pfeffer und Apfelessig abschmecken.

Frische Jakobsmuscheln auslösen, kalt abspülen, trocken tupfen. Bzw. aufgetaute Jakobsmuscheln kalt abspülen und trocken tupfen. Speckscheiben längs halbieren. Jede Muschel mit 1 Blatt Basilikum in eine Speckscheibe einwickeln.

Pilze putzen, eventuell klein schneiden. Kurz vor dem Servieren in einer Pfanne in 40 g Butter bei mittlerer Hitze braten. Danach mit Salz und Zitronensaft abschmecken.

Muscheln in einer beschichteten Pfanne im übrigen Olivenöl auf beiden Seiten anbraten (jeweils 2 - 3 Minuten). Pfanne vom Herd ziehen und mit dem Anrichten beginnen.

Linsensalat mit Hilfe eines Servierrings mittig auf den Tellern platzieren. Jakobsmuscheln und Pilze dazu setzen und mit etwas Baslikumblättchen garnieren. Etwas Fleur de Sel auf die Jakobsmuscheln streuen und servieren.
Foto: © Dorit Schmitt | Aromenspiele


Weinauswahl:
Alzinger
2017 Riesling Reserve
14,5% vol
Meine Notizen: Der Traumwein des Abends! Keine Spur von Alterungserscheinung. Wunderbare, reife Rieslingfrucht, perfekte Säure, Alkohol, trotz 14,5%vol. nicht vordergründig.


Samstag, 17. Dezember 2016

ASIATISCH | Lackierte Entenbrust, asiatischer Spitzkohl und Basmatireis.


Foto: © Dorit Schmitt | Aromenspiele
Spitzkohl eigent sich hervorragend, um ihn in der Pfanne zuzubereiten. In diesem Fall schön scharf! Und serviert mit einer lackierten Entenbrust. Was soll ich sagen? Es schmeckte hervorragend.

Zutaten für 4 Personen
2 kleine Entenbrüste à ca. 200 g
1 EL Sojasauce
1 EL Sesamöl
4 Kardamomkapseln
1 Prise gemahlenen Piment
1/2 TL Korianderkörner
4 Szechuanpfefferkörner
50 g Honig
1 daumengroßes Stück Ingwer


Für den Spitzkohl
1 kg Spitzkohl, in Streifen schneiden
1 Stück Ingwerwurzel, walnussgroß, grob reiben oder sehr fein schneiden
2 Zehen Knoblauch, am besten frischen
1 TL Sambal Oelek (oder zum Kohl in die Pfanne geben: 1/2 Zwiebel, 1 Knoblauchzehe, 1/4 getrocknete rote Chilischote, Chilipulver, Salz, Pfeffer)
5 EL Hühnerbrühe
1 Spritzer Sesamöl
2 EL Pflanzenöl

Den Backofen auf 180° vorheizen. Die Entenbrüste auf der Hautseite mit einem scharfen Messer gleichmäßig kreuzförmig einschneiden, ohne dabei das Fleisch zu verletzen. Die Entenbrüste in einer beschichteten Pfanne bei mittlerer Hitze auf der Hautseite ohne zusätzliches Fett 5 Min. anbraten. Anschließend wenden und weitere 2-3 Min. braten.

Den Koriander, den Szechuanpfeffer und die Kardamomkapseln im Mörser zerstoßen, dann mit dem Honig vermengen. Den Ingwer schälen, auf einer feinen Reibe reiben und ebenfalls unter den Honig mischen. Den gemahlenen Piment, die Sojasauce und das Sesamöl unterrühren. Die Entenbrüste auf der krossen Hautseite mit der Honig-Soja-Mischung bestreichen. In einer Auflaufform für 5-8 Min. in den Backofen geben. Dabei immer wieder bepinseln.

Die Entenbrüste aus dem Ofen nehmen und für mindestens 5 Min. mit Alufolie abgedeckt ruhen lassen.

Inzwischen den Spitzkohl in Stücke schneiden. In einer Pfanne mit Öl anbraten und mit frischen Ingwer, Knoblauch, Sambal Oelek und Sesamöl würzen. Etwas Hühnerbrühe angießen und ein paar Minuten leise köcheln lassen. Der Spitzkohl sollte schön knackig bleiben.

Dazu am besten Basmatireis servieren.








Donnerstag, 15. Dezember 2016

SCHNELLE KÜCHE | Reste-Risotto mit Sachen, die im Kühlschrank sind

Foto: © Dorit Schmitt | Aromenspiele

Reste im Kühlschrank sind immer so eine Sache, vor allem, wenn man ein paar Tage verreisen möchte, denn die guten Sachen sollen keinesfalls weggeschmissen werden. Aber was kocht man so, wenn man nicht mehr alles zur Hand hat, was einem schmecken würde?
Ich mache es hier immer so: erst einmal schauen, was da ist, dann überlegen, was man daraus machten kann. Und etwas improvisieren kann auch nicht schaden.

Die Zutaten, die ich zu Hause hatte waren: Risottoreis, getrocknete Tomaten, Knoblauch, Zwiebeln, Thymian (der steht frisch auf dem Balkon), Parmesan, Weißwein, Olivenöl. Alles vorhanden für ein Tomaten-Risotto.

Außerdem könnte ich alternativ auch ein Risotto mit dem Rest eines Butternutkürbis zubereiten. Mit Gemüsezwiebel, Chili, Safran, Weißwein und Parmesanspäne.

Für die Kürbisvariante habe ich mich entschieden und für 2 Personen mit diesen Mengenangaben gekocht:

200 g Butternutkürbis in kleine Würfel geschnitten
1/2 Gemüsezwiebel, fein gewürfelt
130 g Risottoreis
100 ml Weißwein
300 ml Hühnerbrühe, geht natürlich auch mit Gemüsebrühe
Safrantütchen - ichhatte gemahlenen, keine Fäden zur Hand, den ich vorher in warmen Wasser (50 ml) aufgelöst habe, danach erst zum fast fertigen Risotto gab.
ein paar feine Ringe von einer getrockenten roten Chilischote abscheiden
Salz, Pfeffer
Glatte Petersilie
3 EL Emmentaler, gerieben
Parmesanspäne
etwas Öl

Zunächst den Kürbis schälen, vierteln und die Kerne mit einem Löffel herausnehmen. Danach in kleine Würfel schneiden.
Zwiebel halbieren, häuten und ebenfalls klein würfeln.
In einem Topf die Hühner- oder Gemüsebrühe erhitzen, die Brühe sollte heiß zum Risotto gegeben werden.
In einem Topf Öl erhitzen und darin zunächst die Kürbiswürfel und die Zwiebelwürfel anschwitzen. Den Risottoreis dazu geben und ebenfalls noch etwas anbraten.
Mit dem Weißwein ablöschen. Wenn dieser vom Reis aufgesogen wurde, damit beginnen, nach und nach die Brühe zum Risotto zuzugeben. Dabei ständig rühren, damit nichts anbrennt.
Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Der Risottoreis sollte eine schöne cremige Konsistenz bekommen - eventuell benötigt man dazu etwas mehr Brühe, die der Reis aufsaugen muss.
In der Zwischenzeit den Safran vorbereiten - auch Fäden sollten vorab eingeweicht werden. Das Einweichwasser (samt Safranfäden) zum Risotto gießen und umrühren. Nun noch den geriebenen Käse unterheben und kurz vor dem Servieren noch die Petersilienblätter.
Zum Schluss noch die Parmesanspäne darüber hobeln und genießen.
Für ein Resteessen eigentlich ein echtes Highlight!

Bon appétit!

Foto: © Dorit Schmitt | Aromenspiele

Was habe ich dazu getrunken?
Einen 2014er Rosé Brut trocken vom Wein- und Sektgut Bamberger

Foto: © Dorit Schmitt | Aromenspiele

Foto: © Dorit Schmitt | Aromenspiele




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Samstag, 10. Dezember 2016

WINTERSALAT | Rotkohl, Granatapfel und Haselnüsse

Foto: © Dorit Schmitt | Aromenspiele

Seit ein paar Wochen bin ich in einen lustigen Kreis leidenschaftlicher Genießer eingeladen. Rundum wird sich bekocht oder es werden kleine kulinarische Ausflüge in die nähere Umgebung organisiert. Mir macht das viel Spaß und ich habe diese Vorspeise mitgebracht.

Herrlich erfischend, fruchtig und mit einer weihnachtlichen Note ist dieser Salat ein echtes Highlight auf der winterlichen Speisekarte.

Rotkohlsalat mit Granatapfel, Feldsalat, Pistazien und gerösteten Haselnüssen mit einem winterlich gewürzten Dressing

Foto: © Dorit Schmitt | Aromenspiele

Zutaten für 12 Personen
Für den Salat

1 kg Rotkohl (Bayerisch: Blaukraut)
Salz
Saft von 3 Bio-Orangen
1 TL Koriander, gemahlen
1 TL Kreuzkümmel, gemahlen
1 TL Zimt, gemahlen
Prise brauner Zucker
1-2 TL Pfeffer (Voatsiperifery und Lang Pfeffer)
2 Granatäpfel
3 säuerliche Äpfel (Braeburn)
180 g Feldsalat
200 g geröstete, gehackte Haselnusskern
100 g gehackte Pistazienkerne, ungesalzen

Für das Dressing
30 ml Himbeeressig
10 ml Sherryessig
1 EL Johannisbeergelee
50 ml Haselnussöl
50 ml Pistazienkernöl
50 ml Rapsöl

So geht's:
Den Rotkohl putzen, vierteln und den Strunk herausschneiden. Den Kohl waschen und in feine Streifen schneiden oder mit dem Gemüsehobel in eine große Schüssel hobeln. Anschließend mit 1 TL Salz bestreuen, Zimt, Koriander und Kreuzkümmel dazu und alles gut vermengen.
Orangen halbieren und Saft auspressen, über das gehobelte Rotkraut gießen und vermengen. anschließend 1 - 2 Stunden ziehen lassen. Danach den gemörserten Pfeffer unterheben.

Den Feldsalat verlesen, waschen, trocken schleudern.

Den Granatapfelkerne entnehmen. ---> Mit dieser Methode klappt es super einfach, ohne große Sauerei!

Foto: © Dorit Schmitt | Aromenspiele

Die Pistazienkerne in einer Pfanne ohne Fett leicht rösten.Die Haselnüsse in einer Pfanne ohne Fett ca. 5 Min. leicht anrösten, bis sie zu duften und bräunen anfangen. Die Nüsse abkühlen lassen und mit einem großen Messer grob hacken.

Für die Salatsauce Essige mit Gelee und den Ölen mixen.

Apfel waschen, Vierteln, Kerngehäuse entfernen und klein würfeln. Und unter das Rotkraut mischen.

Anrichten: Mariniertes Rotkraut auf Teller setzen, darüber die Granatapfelkerne und die gehackten Nüsse streuen, Feldsalat dazu geben und alles mit dem Dressing beträufeln.

Bon appetit!

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