Dienstag, 30. August 2016

HERBSTZEIT | Brotsalat mit Trauben und geröstetem Schinken


Foto: © Dorit Schmitt | Aromenspiele
Jetzt sind die Trauben zuckersüß! Und vom Grillfest vom Vortag ist vielleicht sogar noch Brot übrig? Dann nichts wie ran an diese köstliche Resteverwertung! Was man zu Hause haben sollte: Weintrauben (am besten ohne Kerne), Brot vom Vortag, eine rote Zwiebel, Serrano-Schinken (oder einen anderen luftgetrockneten), Walnusskerne und Kürbiskerne sowie Thymian. Für das Dressing: Himbeer- oder Weißweinessig, Walnussöl und Honig.

Zutaten für 4 Personen 
250 g weiße, kernlose Trauben
250 g blaue, kernlose Trauben
1 rote Zwiebel
4 - 5 EL Rapsöl (ich hab' das von Mazola zu Hause)
50 ml Gemüsebrühe
1 EL Bio Honig oder Agavendicksaft
300 g Brot vom Vortag
100 g rohen Schinken (Serrano, Schwarzwälder, Parma oder Westfälischer Knochenschinken)
1 EL Butterschmalz
1 Handvoll Walnusskerne
2 EL Kürbiskerne
2 - 3 Thymianzweige
3 EL Walnussöl
2 EL Weißwein- oder Himbeeressig
Salz, Pfeffer aus der Mühle

So geht's:
Die Trauben waschen, von den Stielen pflücken und halbieren. Ein paar Hälften auf die Seite legen. Die rote Zwiebel häuten und in feine Streifen schneiden. Eine Pfanne mit Rapsöl erhitzen und darin die Zwiebelringe und die Trauben ein paar Minuten andünsten, dabei ab und zu umrühren. Honig oder Agavendicksaft dazugeben, umrühren, danach mit Essig ablöschen und die Gemüsebrühe angießen. Alles in eine Schüssel füllen und abkühlen lassen. Falls es zu viel Flüssigkeit geworden ist, kann man diese in eine extra Schüssel abseihen und später die gewünschte Menge mit Walnusskernöl zur Vinaigrette verarbeiten.

Das Brot in Würfel schneiden. Schinken in Streifen schneiden. In einer Pfanne das Butterschmalz erhitzen und darin den Schinken, die Thymianzweige und die Brotwürfel rösten. Die Walnusskerne etwas später dazugeben und alles schön goldbraun rösten. Die Kürbiskerne kann man mit den Walnüssen in die Pfanne geben oder separat ohne Fett in einer weiteren Pfanne rösten.

Thymianzweige aus der Pfanne nehmen, die geröstete Brot-Schinken-Nuss-Mischung in die Schüssel mit den Trauben geben. Jetzt die Vinaigrette unterheben, mit Salz und Pfeffer abschmecken und anrichten. Jetzt noch die Kürbiskerne darüber, falls man diese separat geröstet hatte und die Traubenhälften, die man auf die Seite gelegt hatte, auf den Salat legen und möglichst schnell servieren.

Ein köstlicher, herbstlicher Salat, den man unbedingt ausprobieren sollte!

Montag, 29. August 2016

VORSPEISE | Geflügelleber-Pralinen auf Gewürztraminer- und Thymiangelee - keine Foie Gras

Foto: © Dorit Schmitt | Aromenspiele | Geflügelleber-Pralinen
Das war mal wieder eine Vorspeise ganz nach dem Geschmack meiner Gäste und mir! Aus vorbestellter frischer Geflügelleber werden im Handumdrehen diese zarten, köstlichen Pralinen!

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Der Hinweis, im Rezept (Lust auf Genuss), dass die Pralinen mindestens eine Nacht durchziehen sollen, stimmt. Denn ich hatte die Pralinen am Vormittag für den Abend gemacht und sie waren fast noch etwas zu weich, um daraus mit Löffelchen kleine Kugeln zu formen, die dann in den gehakten Kürbiskernen gewälzt werden sollten. Das Weingelee hingegen war - ich hatte nur die Hälfte, wie im Rezept angegeben gemacht, da ich später noch Thymiangelee darunter mischen wollte - bereits nach 2 Stunden im Kühlschrank fest genug geworden, um es in kleine Würfelchen zu schneiden.
Zutaten:
250 g frische Geflügelleber (hatte ich vorbestellt)
210 g Butter (wer auf Kalorien achten muss, hat es bei diesem Rezept echt schwer ... )
2 EL roter Portwein (ich habe 2 Schuss weißen Portwein genommen)
100 ml Sahne
Salz (Meersalz mit Rosenblüten und Pfeffer)
etwas Pfeffer aus der Mühle

2 Blatt weiße Gelatine
150 ml Gewürztraminer
100 g Kürbiskerne
Kerbelblättchen zum Garnieren

So geht's:
Die Geflügelleber kalt abwaschen, trocken tupfen und gegebenenfalls noch etwas säubern. In kleinere Stücke schneiden und die Leber anschließend in einer Pfanne mit einem Esslöffel Butter unter Rühren rundum scharf anbraten. Nach 4 Minuten mit dem Portwein ablöschen, etwas reduzieren lassen und die Sahne dazugießen. Das Ganze aufkochen lassen und mit der restlichen Butter (200 g) im Mixer fein pürieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und die Geflügellebercreme nach dem Abkühlen in den Kühlschrank stellen.

Die Gelatine in kaltem Wasser circa fünf Minuten einweichen. Etwas vom Gewürztraminer erwärmen und darin, die vorher ausgedrückte Gelatine auflösen. Etwas abkühlen lassen und danach den restlichen Wein untermischen. Danach im Kühlschrank fest werden lassen. Wenn das Weingelee fest ist, kann man es in kleine Würfelchen schneiden und bis zur weiteren Verwendung im Kühlschrank aufbewahren. Mit dem fertigen Thymiangelee ebenso verfahren.

In einer Pfanne ohne Fett die Kürbiskerne rösten. Sobald diese sich aufblähen und zu knacken beginnen vom Herd ziehen. Die Kerne fein hacken.

Aus der Geflügellebercreme mit Hilfe von zwei Löffeln kleine Kugeln formen und diese in den gehackten Kürbiskernen wälzen. Zum Anrichten - entweder in kleine Schälchen oder auf Servierlöffeln - zunächst die beiden Geleewürfel vermischen und verteilen. Darauf die "Pralinen" setzen. Mit Kerbelblättchen dekorieren und schnell genießen. Am besten natürlich mit dem Gewürztraminer, den man auch für das Weingelee verwendet hat.

Foto: © Dorit Schmitt | Aromenspiele | Kritt 2011 Gewürztraminer Rémy Gresser

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Dienstag, 23. August 2016

HERBSTZEIT | Herbstlicher Salat mit gebratenem Sesam-Kürbis

© Foto: Dorit Schmitt | Aromenspiele
Spätsommer - ein letztes Mal die Sonne so richtig auskosten. Im Freien essen und die Tage genießen. In der Küche hingegen dominieren schon die eher herbstlichen Zutaten wie Trauben und Kürbis.
Auf der Suche nach Rezepten, die den Sommer und den Herbst auf dem Teller vereinen bin ich bei den Küchengöttern auf dieses Rezept gestoßen. In ein paar Zutaten abgewandelt wurde daraus der Salat, den ihr auf dem Foto sehen könnt. Da sich ein paar Dinge gut vorbereiten lassen, ist dieser Salat ideal, wenn Gäste kommen. Er schmeckt bombastisch und sieht noch dazu wunderschön aus.
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Zutaten für 4 Personen
4 EL weißer Sherryessig
2 TL mittelscharfer Senf
2 TL Agavendicksaft
4 EL Sesamöl
2 EL Kürbiskernöl
1 Knoblauchzehe
Salz, Pfeffer
100 g Radicchio
1 Handvoll gemischten Blattsalat mit essbaren Blüten
2 Stangen Staudensellerie
1 kleine Zucchini
1 rote Zwiebel
150 g kernlose weiße und rote Weintrauben
400 g Hokkaido-Kürbis
50 g geschälte Sesamsamen
4 EL Sesamöl
4 EL Kürbiskerne
2 EL frisch gepresster Zitronensaft
2 Msp. gemahlener Koriander ein paar Blättchen frischen Koriander
Meersalz mit Orange und Chili
Pfeffer aus der Mühle

© Foto: AROMENSPIELE | Dorit Schmitt
So geht's:
Essig, Senf und Honig verrühren. Sesam- und Kürbiskernöl nach und nach unterrühren. Knoblauch schälen und dazupressen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Das Dressing verwende ich gerne in herbstlichen Salaten, wie auch hier in diesem Rezept: HERBSTZEIT | Ofenkürbis und gebratene Kräuterseitlinge zu sahnig-cremiger Polenta

Radicchio waschen, den harten Strunk entfernen und die Blätter in feine Streifen schneiden. Salat zerpflücken, die Blätter waschen, trocken schleudern und nach Belieben klein zupfen. Staudensellerie waschen, putzen und schräg in dünne Scheiben schneiden. Zucchini waschen, putzen, längs halbieren und in dünne Scheiben schneiden. Zwiebel schälen und in feine Ringe schneiden. Die Trauben waschen, trocken tupfen und nach Belieben halbieren.

Kürbis waschen, putzen, halbieren, entkernen und in dünne Spalten schneiden. Sesam in einer Pfanne ohne Fett hellbraun rösten. Eine zweite Pfanne auf den Herd stellen und das Sesamöl erhitzen. Die Kürbisspalten darin bei mittlerer Hitze von beiden Seiten anbraten, bis sie gebräunt und fast gar sind. Mit Zitronensaft ablöschen. Den gerösteten Sesam hinzufügen und 1-2 Min. weiterbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen. In der Pfanne, in der der Sesam geröstet wurde, die Kürbiskerne rösten, bis sie sich aufblähen und zu knacken beginnen. Jetzt vom Herd nehmen.

Radicchio, Salatmischung, Zwiebelringe, Staudensellerie, Zucchinischeiben und Weintrauben mit dem Dressing mischen und auf Teller verteilen. Die Kürbisspalten darauf anrichten, die Kürbiskerne darüber streuen, frische Korianderblätter dazu und den Salat servieren.

© Foto: AROMENSPIELE | Dorit Schmitt

Diesen Wein habe ich dazu geöffnet: MARON KIKONES White 2014, aus der Rebsorte Malagousia. Dieser kräutrig-fruchtige Wein mit Anklängen von Jasminblüten und Muskat sowie Apfelnoten im Gaumen hat mich begeistert. Er kommt elegant schlank daher und macht Schluck für Schluck mehr auf sich aufmerksam. Wer sich mehr mit griechischen Weinen beschäftigen möchte, sollte mit dieser Rebsorte beginnen. Bezugsquelle: ANTIKLEIA

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HERBSTZEIT | Ofenkürbis und gebratene Kräuterseitlinge zu sahnig-cremiger Polenta

© Foto: Dorit Schmitt | Aromenspiele
In der Natur sind die nahenden Zeichen des Herbstes nicht mehr zu übersehen. Die Felder sind, bis auf den mais bereits abgeerntet. Die ersten Blätter an den Bäumen beginnen sich zu verfärben und reife, schwarze Holunderbeeren hängen an den Ästen. Äpfel und Birnen brauchen noch eine kleine Weile, aber an den Bäumen, an denen sie in diesem Jahr etwas geworden sind, sind die Früchte nicht mehr zu übersehen.

Um den Spätsommer oder Frühherbst kulinarisch zu vereinen, braucht es nicht viel. Einen knackigen Salat mit einem Kürbiskerndressing und dazu Ofengemüse, gebratene Pilze und eine sahnig-cremige Polenta.

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Marinierter Ofenkürbis
Rezeptinspiration: essen & trinken
Zutaten für 4 Personen
1 Rosmarin 
1 Knoblauchzehe 
(100 ml frisch gepresster Orangensaft) dafür nahm ich: 20 ml Orangen-Olivenöl
80 ml Olivenöl 
Chiliflocken 
Salz  
Pfeffer 
700 g Hokkaido-Kürbis 
1 kleine Zucchini
200 g Kräuterseitlinge 
Pinienkerne
30 g Butter
3 EL frisch gehackte, glatte Petersilie

Für die Kürbismarinade die Rosmarinnadeln vom Zweig streifen und fein schneiden. Knoblauch fein hacken. Rosmarin und Knoblauch mit Orangensaft und Olivenöl verrühren. Kräftig mit Chili, Salz und Pfeffer würzen. Kürbis halbieren, entkernen und die Hälften in jeweils 4 Spalten schneiden. Spalten jeweils quer in 6-8 Stücke schneiden. Zucchini in Scheiben schneiden. Kürbisstücke und Zucchinischeiben in eine Schale geben und mit der Marinade übergießen. 1 Stunde marinieren, dabei öfter umrühren.

Kräuterseitlinge putzen, große Pilze längs halbieren. Abgedeckt beiseite stellen.

Kürbisstücke mit der Marinade auf einem Backblech verteilen. Im vorgeheizten Ofen bei 180 Grad (Gas 2-3, Umluft 160 Grad) auf der 2. Schiene von unten 20-25 Minuten garen.

© Foto: Dorit Schmitt | Aromenspiele

Inzwischen für die Kräuterseitlinge die Butter in einer Pfanne erhitzen. Kräuterseitlinge darin bei starker Hitze in 3-4 Minuten goldbraun braten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Und frisch gehackter Petersilie bestreuen.

© Foto: Dorit Schmitt | Aromenspiele
Pinienkerne in einer Pfanne ohne fett goldbraun rösten. Hier steht man am besten daneben, denn die Kerne verbrennen viel zu schnell, wenn man nicht Acht gibt.

Nährwerte pro Portion
290 kcal
3 g Eiweiß
26 g Fett
9 g KH

Zeit
30 min
plus Marinierzeit 1 Stunde
plus Garzeit 20-25 Minuten

Polenta mit Butter, Sahne und Parmesan
Rezeptinspiration: Küchengötter
Zutaten für 4 Personen
300 ml Milch
100 g Sahne
3 EL Butter
1 Knoblauchzehe
100 g Polenta (Maisgrieß, mittlere Körnung)
30 g frisch geriebener Parmesan
Salz
Pfeffer aus der Mühle
So geht's:
Milch, Sahne und Butter in einen weiten Topf geben. Die Knoblauchzehe waschen, mit einem großen Messer zerdrücken und in die Flüssigkeit geben. Die Sahnemilch auf dem Herd unter Rühren zum Kochen bringen. 
Wenn die Sahnemilch kocht, den Maisgrieß unter ständigem Rühren einstreuen. Die Polenta bei sehr geringer Hitze ca. 20 Min. quellen lassen, dabei ab und zu umrühren. 
Den Topf vom Herd nehmen und den Knoblauch entfernen. Parmesan gründlich unter die Polenta rühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Den Salat waschen, verlesen und das Dressing vorbereiten. Kurz vor dem Anrichten den Salat unter die Marinade mischen.

Guten Appetit, es schmeckt köstlich. Und ich habe hier kein Fleisch dazu vermisst.

Getrunken habe ich dazu einen Chardonnay aus Griechenland. KIKONES Chardonnay 2014 aus Thrakien. Mit einer wunderbaren Mineralität, sanften Anklängen nach Walnuss, Apfel und Grapefruit. Zu dem Gericht eine wirklich gute Wahl!

Nach ihrem Studium in Bordeaux und praktischen Erfahrungen in Australien, gründete die Oenologin Melina Tassou im Jahre 2004 die Kellerei KIKONES.
Bezugsquelle: ANTIKLEIA

© Foto: Dorit Schmitt | Aromenspiele
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SCHNELLE KÜCHE | Reis-Curry mit Hühnchen in zwei Varianten

© Foto: Dorit Schmitt | Aromenspiele

Besuch hat sich angekündigt und ich freue mich darauf, meine Freundin, mit Ihrer frisch geschlüpften kleinen Maus endlich wieder zu sehen. Für den Abend also ein etwas, das sich schnell zubereiten lässt. Es wird ein Reis-Curry mit Hühnchen in zwei Varianten geben, da mir meine Freundin auf dem Weg hierher noch mitteilte, dass ich bitte keine Zwiebeln und Paprika verwenden soll, da Ihre Kleine, die noch gestillt wird, davon ganz böse Blähungen bekommt.

Also gut, kein Problem! Ich werde also für mein Reis-Curry in einer extra Pfanne noch eine Zwiebel, Knoblauch und eine Paprika anbraten. Und für Sie Champignons und Zucchini. In den Reis kommen noch Erbsen und natürlich das Hühnchenfilet. Wer mag kann sich außerdem noch etwas Joghurt in das Curry rühren und es nach Belieben nach schärfen.

Die Inspiration zum Rezept bekam ich auf der Seite von essen & trinken Curryreis mit Hähnchenbrust

Zutaten:
200 g Reis
1 TL Currypulver
1/2 TL Sex Gewürz von Schubeck
walnussgroßes Stück Ingwer
1/2 Knoblauchzehe
TK Erbsen
Salz und Pfeffer
1/4 Zucchini
10 kleine Champignons
1 Zwiebel
2 kleine gelbe türkische Paprika
Chiliflocken

300 g Hühnchenfilet

So geht's:
Hühnchenbrustfilet in 2 cm große Würfel schneiden. Zwiebel mittelfein würfeln. Knoblauch fein hacken. Ingwer schälen und fein würfeln. Paprika vierteln, entkernen und in kleine Rauten schneiden.
Geflügel goldbraun anbraten und mit Salz und Pfeffer würzen. Mit der Schaumkelle herausnehmen, beiseite stellen. 

Zwiebel, Knoblauch, Ingwer und Paprika im Bratfett andünsten. Curry darüber streuen und 1 Minute unter Rühren weiterdünsten. Mit Fond aufgießen und salzen. Aufkochen, dann bei milder bis mittlerer Hitze zugedeckt 25 Minuten kochen lassen; dabei zwei- bis dreimal umrühren.

Den Reis bereite ich nicht in der Pfanne mit zu, sondern in einem extra Topf. Wie immer 1 Teil Reis, 2 Teile Wasser, etwas Salz.

15 Minuten vor Ende der Garzeit die angebratenen Geflügelstücke zugeben. Koriandergrün abzupfen, mit dem Joghurt unter den Reis heben. Reis mit Salz, Pfeffer und Limettensaft würzen.

Alles auf einem Teller anrichten und servieren.

Dazu haben wir einen Wein getrunken, den mir meine liebe Freundin mitgebracht hat :-) Einen Riesling aus Tschechien. Sehr fein! Und ich freue mich darauf, wenn ich die kleine Familie in Prag besuche, weitere interessante Tropfen von dort kennenzulernen.



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SALAT | Avocado, Grüner Apfel und Staundensellerie

© Foto: Dorit Schmitt | Aromenspiele
Dieser Salat mit Avocado und grünem Apfel lässt sich wunderbar variieren. Vor einiger Zeit hatte ich ihn ja bereits mit Karotten und Basilikum anstatt mit Staudensellerie und glatter Petersilie zubereitet. Das Dressing blieb unverändert.

Zutaten für 2 Personen
2 Stangen Staudensellerie, 1 Grüner Apfel (z. B. Granny Smith), 1 reife Avocado, 1-2 Stängel glatte Petersilie, 1 Bio-Limette, 1 EL Honig, Salz, Pfeffer, 3-4 EL sehr gutes Olivenöl

So geht's:
Die Staudenselleriestangen waschen und die holzigen Fäden ziehen, dann schräg in dünne Scheiben schneiden. Den Apfel waschen, achteln, entkernen und in dünne Scheiben schneiden.

Die reife Avocado halbieren und den Stein entfernen. Die Hälften schälen und ebenfalls in Spalten schneiden, mit etwas Limonensaft beträufeln, dann werden sie nicht braun. Die Apfel- und Staudenselleriescheiben sowie die Avocadospalten in eine Schüssel geben. Die Petersilie abbrausen und trocken schütteln, die Blätter abzupfen und dazugeben. 

Die Limette heiß waschen und abtrocknen, die Schale abreiben und den Saft auspressen. Limettensaft und -schale mit Honig, Salz und Pfeffer verquirlen. Das Öl unterschlagen. Den Salat mit dem Dressing vorsichtig mischen, auf Teller verteilen und sofort servieren. 

Bon appetit!