Montag, 27. Juni 2016

SCHNELLE KÜCHE | Merguez und Couscous mit Salzzitrone

© Foto: Aromenspiele, Fotoshooting mit Thomas Rebel | Rebelshotz

Couscous, das nordafrikanische Gericht, wird zu Recht immer beliebter bei uns. Was wohl auch an der schnellen Zubereitung liegt, da der Couscous nur mit heißem Wasser übergossen werden muss und anschließend nur noch ein paar Minuten zum Quellen benötigt. Damit Couscous nach etwas schmeckt, wird er gut gewürzt - meist mit Ras el-Hanout - und ihm werden Kräuter und Gemüse zugegeben. So zubereitet ist er ein schmackhaftes Hauptgericht oder begleitet wunderbar Fisch- oder Fleischgerichte. Wer eine Tajine besitzt, hat sicherlich bereits sehr oft Couscous in verschiedenen Varianten zubereitet. Ein paar köstliche Rezepte findet man hier: Ali Baba Tajine.

Mein Couscous hat einmal gebratene und dann gegrillte Merguez begleitet und ich kann das Rezept nur zur Nachahmung empfehlen. In den Couscous wurde vorher angebratenes Gemüse gemischt und mit etwas marokkanischer Salzzitrone verfeinert. Couscous lässt sich sehr gut vorbereiten und schmeckt auch kalt noch köstlich. Nur sollte man dann die frischen Kräuter erst dazugeben, wenn man den Couscous serviert.

Zutaten:
400 ml Wasser (Salz)
1 kleine Zucchini
1/2 gelbe Paprika
1 Frühlingszwiebel
1/2 TL Pul Biber (Chiliflocken)
Pfefferkörner (im Mörser grob zerstoßene Javapfeffer- und Voatsiperiferry-Pfefferkörner)
1/4 Salzzitrone
1 Prise Flor de Sal mit Orange und Chili
5 EL Zitronenolivenöl
Saft einer 1/2 Zitrone
Petersilie, Minze

So geht's:
Auf den Herd das Wasser mit einer Prise Salz zum Kochen bringen. Dann von der Platte ziehen, den Couscous hineingeben und erst einmal 5 Minuten quellen lassen. Anschließend mit einer Gabel auflockern. Ich gebe bereits 1 - 2 EL Zitronenolivenöl dazu.

In einer Pfanne Öl erhitzen und das vorbereitete, klein geschnittene Gemüse darin mit den Chiliflocken anbraten. Unter den Couscous heben und mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken. Das in Ringe geschnittene Grün der Frühlingszwiebeln kommt erst später, kurz vor dem Servieren, mit den anderen Kräutern zum Couscous.

Extrem gut schmeckten die Merguez (ich hab sie gekauft - im Supermarkt) sowohl gebraten (am Vortag) als auch gegrillt (am nächsten Tag) dazu.

© Foto: Aromenspiele | Dorit Schmitt

Merguez: Die würzige Wurst aus Lammfleisch stammt ursprünglich aus Marokko, ist aber auch in Frankreich sehr beliebt. Höchste Zeit, dass sie populärer wird. Bei uns bekommt man die Merguez meist aus einer Rind-Lammfleisch-Mischung und sehr scharf sind sie hier auch nicht.
Wer will, kann sich die leckeren Würste auch selber machen.
>>> Merguez-Rezept Küchengötter

Harissa: Eine aus dem Maghreb stammende, scharfe Gewürzpaste aus frischen Chilis, Kreuzkümmel, Koriandersamen, Knoblauch, Salz und Olivenöl. Heute ist Harissa in der gesamten nordafrikanischen Küche (in Marokko als Sahka) bekannt, aber auch in arabischen Ländern, in Israel und Europa. Es gibt verschiedene Rezeptvarianten in den einzelnen Ländern, wobei die tunesische Version die schärfste ist, da sie den größten Chilianteil hat.

Wer Harissa selber machen will, kann sich an dieses Rezept halten:
50 g getrocknete Chilischoten, 3 Knoblauchzehen, 2 TL Kreuzkümmel, 2 TL Koriandersamen, 1 TL Kümmelsamen, 1 EL Salz, 1-2 EL Olivenöl, Olivenöl zum Bedecken.

Den Schärfegrad kann man natürlich je nach persönlichen Vorlieben selbst bestimmen.

Chilis putzen, längs aufschlitzen und entkernen. Mit kochendem Wasser begießen und 15 Min. einweichen. Knoblauch schälen und hacken. Kreuzkümmel, Koriander und Kümmel fein mahlen. Alle Zutaten mit 1 EL Öl pürieren. So viel Öl zugeben, bis eine eher feste Paste entsteht. In ein verschließbares Glas füllen, mit Öl bedecken. Im Kühlschrank mehrere Wochen haltbar.
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Sonntag, 26. Juni 2016

SOMMER | Schafskäse-Salat

© Foto: Aromenspiele | Dorit Schmitt

Wer hat ihn nicht auch früher gerne beim Griechen bestellt? Den Bauernsalat. Nun, ich kann mich daran erinnern, dass damals Gurken, Tomaten, Zwiebel, Oliven, Fetakäse und eine Peperoni (aus dem Glas) aus der Küche kamen, wenn man den Salat bestellt hat. Salatblätter auch? Das weiß ich nicht mehr - aber ich finde, die braucht es gar nicht. Natürlich variiere ich oft auch mit den Zutaten und den Dressings. Denn ob mit grünen oder schwarzen Oliven, mit oder ohne Paprika, mit oder ohne Peperoni oder grünem Salat - es schmeckt immer sommerlich frisch.

Das Rezept zum Salat auf dem Foto ist das folgende.

Man nehme so viel davon, wie man davon benötigt:
Schafskäse vom Hofladen
Salatgurke, geschält, halbieren und in Scheiben schneiden
Paprika, in kleine Stücke schneiden
Cocktailtomaten, halbieren
schwarze Oliven in Scheiben geschnitten (gibt's im Glas - dann sind sie aber leider "nur" geschwärzt)
Minze
Petersilie
Basilikum
wer mag kann noch eine rote Zwiebel in feine Scheiben schneiden und dazu geben.

Alles auf einem Teller anrichten, dann die Vinaigrette darüber träufeln.

Vinaigrette
1 EL  Honig
1 EL Aceto balsamico
2 EL Zitronensaft
6 EL Olivenöl
Salz, Pfeffer

Für die Vinaigrette Honig, Zitronensaft und Essig verrühren. Das Öl nach und nach unterschlagen. Die Vinaigrette mit Salz und Pfeffer abschmecken.

© Foto: Aromenspiele | Dorit Schmitt

Hier noch eine Salat-Alternative: Griechischer Salat


PICKNICK | Chermoula-Oliven und Feta-Dip


Ich weiß nicht, wie es Euch geht, aber ich mag es, einfache Dinge mit hochwertigen Zutaten zuzubereiten. Wie diesen Feta-Dip, oder diese marinierte Oliven. Beim Fetakäse achte ich darauf, dass es sich um ein Produkt aus Griechenland und nicht nach griechischer Art handelt - das schmeckt einfach besser. Die Oliven sind mit Stein, weil ich auch hier finde, dass man diese zum Aperitif so servieren sollte - vor allem, weil ich diese dann immer noch vorher ein paar Stunden mariniere. Und auch das Olivenöl ist von einem kleinen griechischen Produzenten (Familienbetrieb).

Der Dip kann mit Grissini gestippt werden oder dick auf ein frisches Wurzelbrot gestrichen werden - er ist einfach köstlich!

Feta-Dip mit Salzzitone

Tipp: kein zusätzliches Salz mehr verwenden - der Käse wurde ja bereits in Salzlake eingelegt und die verwendete Salzzitrone bringt zur Frische ebenfalls etwas Salziges mit.

Zutaten:
1 Päckchen Fetakäse
90 ml Olivenöl (Bio, natives Olivenöl extra)
10 ml Olivenöl, aromatisiert mit Zitrone oder Orange
1 Spalte einer Salzzitrone
1/2 TL Chiliflocken (Pul Biber)
groben, schwarzen Pfeffer

1 Mixstab

So einfach geht's:
Die Salzzitronenspalte sehr klein würfeln. Fetakäse in den Mixbecher bröseln, etwas Öl, Chiliflocken, schwarzer Pfeffer und die Hälfte der Salzzitrone zugeben. Mit dem Mixstab nun, unter Zugabe des restlichen Öls, eine homogene Creme in der bevorzugten Konsistenz mixen. Danach die restliche Salzzitrone unterheben und gegebenenfalls die Creme noch abschmecken.

Marinierte Oliven mit Chermoula

Chermoula ist eine nordafrikanische Marinade. In Algerien, Marokko und Tunesien gibt es viele unterschiedliche Rezepte dafür. Normalerweise wird sie für Fisch oder Meeresfrüchte verwendet, kann aber auch für Fleisch oder Gemüse benutzt werden.

Ich habe meine Chermoula auch einwenig "frei Schnauze" gemischt, mit den Zutaten, die ich zur Hand hatte.

Zutaten:
Chermoula
1 Zwiebel
2 Knoblauchzehen
2 EL Korianderkörner
2 El Kreuzkümmels, gemahlen (ich hatte keinen Samen)
1/2 Bund Minze
1 EL edelsüßes Paprikapulver
1/2 TL Cayennepfeffer
1 EL Kurkumapulver
12 EL Olivenöl (oder eben soviel man benötigt, dass es eine gute Konsistenz bekommt)
1 Prise Flor de Sal mit Chili und Orange
Pfeffer (Javapfeffer und Voatsiperifery im Mörser zerstoßen)
1 Spalte Salzzitrone (gibt es im Onlineshop von Chateau et Chocolat)

Tipp: Diese Menge an Chermoula habe ich gemacht, weil ich damit auch gleich noch 8 Lammkoteletts mariniert habe, denn für die Oliven benötigt man von der fertigen Marinade gerade einmal 2 EL.

außerdem
Grüne Oliven mit Stein (250 g Tüte)

So geht's:
Im Mörser die Koriandersamen und die Pfefferkörner, zusammen mit dem gemahlenen Kreuzkümmel, Cayennepfeffer und Kurkuma mörsern.
Zwiebel und Knoblauch schälen und fein hacken. Salzzitronenspalte in feine Würfelchen schneiden.
Minze mit kaltem Wasser abbrausen, trocken schütteln und die Blätter von den Stielen zupfen.

In einer Schale das Olivenöl mit der Zwiebel und dem Knoblauch und der Salzzitrone mischen. Danach die Hälfte der Gewürzmischung beifügen und mit der Prise Salz abschmecken. Die Minzblätter klein hacken und unter die Chermoula mischen.

Die Oliven abgießen und in ein Schüsselchen geben, die Chermoula darüber und gut mischen. So für mindestens 1 Stunde abgedeckt im Kühlschrank marinieren lassen. Die Oliven schmecken anschließen einfach köstlich!

In die angerührte Chermoula nun die restliche Gewürzmischung unterheben und in ein Schraubglas füllen. So kann es zunächst ein paar Stunden im Kühlschrank ruhen, bis man dann die Lammkoteletts vorbereitet hat, um diese in die Marinade zu legen. Auf dem Grill schmecken die Lammkoteletts mit dieser Marinade oberlecker!  >>> zum Rezept Lammkoteletts mit Chermoula

Und noch ein Tipp, für alle, die kein Fleisch mögen: Diese Minz-Chermoula schmeckt pur ebenfalls sehr gut - als Dip oder mit etwas Joghurt verrührt.
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Dienstag, 21. Juni 2016

SCHNELLE KÜCHE | Glasnudelsalat mit Garnelen


© Foto: Thomas Rebel | Rebelshotz

Die Aromenküche Thailands lässt grüßen!

Glasnudelsalat ist jetzt in der Zeit all der frischen Kräuter ein echter Tipp! Überall bekommt man nun Minze, Basilikum, Petersilie und Koriander ganz frisch aus dem Garten oder den Töpfen vom Balkon. Außerdem ist so ein Salat auch noch schnell zubereitet. Es braucht nur ein wenig Zeit zur Vorbereitung um ein paar Zutaten zu schnibbeln. Praktisch für alle, die gerne asiatisch kochen, man hat die meisten Zutaten, wie Sojasauce und Fischsauce, sowieso im Haus. Und was die weiteren Zutaten, neben den Garnelen, betrifft, hier kann man ebenfalls improvisieren. Bei den Garnelen kann man es sich einfach machen und die fertigen Party-Gambas verwenden. Oder man verwendet TK-Bio-Garnelen und lässt diese vorher sanft auftauen.

Auf dem Foto sind die meisten der verwendeten Zutaten zu sehen. Nicht in den Glasnudelsalat kamen bei uns die Speisezwiebeln und Tomaten.
© Dorit Schmitt | Aromenspiele

© Dorit Schmitt | Aromenspiele
Zutaten für 2 Personen:
200 g TK Garnelen, sanft auftauen lassen
2 Knoblauchzehen, schälen, in Scheiben schneiden
1/2 Stange Lauch, geputzt, in feine Ringe schneiden
1 Frühlingszwiebel, geputzt, in feine Ringe schneiden
1 rote Chilischote, in feine Ringe schneiden
3 kleine, rote Snack-Paparika, waschen, in kleine Stücke schneiden
1 handvoll geröstete, gesalzene Erdnüsse

Für das Dressing:
Sojasauce
Fischsauce aus dem Asialaden
1 TL brauner Zucker
1 Prise Flor de Sal mit Pfeffer und Ingwer
Weiße Pfefferkörner und Szechuanpfeffer (im Mörser mit dem Flor de Sal vermahlen)

Zitronenverbene (essbarer Dekozweig)
frische Zitronenmelisse, grob gezpuft
frischer Basilikum, grob gezupft

Rapsöl

© Foto: Thomas Rebel | Rebelshotz
So geht's:
Die Glasnudeln in eine Schüssel geben, mit kochendem Wasser übergießen und ca. 5 Min. quellen lassen. In ein Sieb abgießen, kalt abschrecken und abtropfen lassen. Die Glasnudeln mit einer Küchenschere etwas klein schneiden.

Gemüse und Kräuter waschen und entsprechend vorbereiten. Alles in feine Streifen schneiden. Die Kräuter waschen, trocken schütteln und die Blätter ab- und grob zupfen.

In einer Schüssel das Dressing anrühren. Dazu den Saft einer halben Zitrone mit 4 Spritzern Fischsauce, braunem Zucker und 6 EL Sojasauce glattrühren. Dann die Glasnudeln unterheben, mit dem Dressing mischen und der Salz-Pfeffermischung würzen. Nun das feingeschnittete Gemüse zugeben, erneut mischen.

Rapsöl in einer Pfanne erhitzen, Knoblauch und Chili darin kurz anbraten. Garnelen dazugeben und ca. 1 Min. braten. Mit dem Saft der anderen Zitronenhälfte ablöschen. Die Chili-Knoblauch-Mischung anschließend zu den Glasnudeln geben. Noch einmal abschmecken. Am Schluss erst die Kräuter unterheben und in einem Schüsselchen servieren.

© Dorit Schmitt | Aromenspiele
Die Weinempfehlung: 2014 | Ellergrub, Riesling, Weingut Immich-Batterieberg, Mosel
Wie in vielen Jahren – Finesse und Eleganz pur, sehr lang und komplex.
Der Wein betört momentan mit einem unglaublichen Bukett. Steinobst, Zitrus, weiße Blüten. Am Gaumen bereits elegant und ausgewogen. Schönes Säurespiel. Perfekte Wahl zum Glasnudelsalat.

Alternative Rezepte:
Glasnudelsalat mit Garnelen und Paprika
Zutaten:
1 rote Paprikaschote, 2 rote Zwiebeln, 250 g rohe Garnelen, 200 g Glasnudeln, Salz, 2 EL Pflanzenöl (z. B. Sonnenblumenöl), 2 EL Reisessig, 1/2 Limette, 2 EL Sojasauce, 2-3 EL Sweet Chilisauce, 2 EL Sesamöl, Pfeffer, Wasabi-Erbsen zum Bestreuen, Korianderblätter (nach Belieben)

Glasnudelsalat mit Garnelen
Zutaten:
200 g Glasnudeln, 2 rote Zwiebeln, 1 Stiel Thai-Basilikum, 1 kleines Bund Koriandergrün, 50 g Erdnusskerne, 1 Stange Staudensellerie, 2 Limetten, 100 g geschälte küchenfertige Garnelen, 4 Riesengarnelen, 2 Knoblauchzehen, 1 rote Chilischote, 3 EL Öl (z. B. Raps- oder Distelöl), 3 EL Fischsauce (Asienladen), Salz, Pfeffer, 1 EL helle Sojasauce, 1-2 TL brauner Zucker

Weitere Asia-Rezepte findet Ihr in meinem ASIA-SPEZIAL 

Donnerstag, 16. Juni 2016

SCHNELLE KÜCHE | Spaghetti mit Garnelen, Limettensauce und Minze

© Aromenspiele | Dorit Schmitt
Das ist wieder ein Rezept der Kategorie "schnelle Küche" - einfach zuzubereiten und großartig im Geschmack. Und solange es noch Spargel frisch vom Acker gibt, solltet Ihr das ruhig mal ausprobieren! Ich hatte dazu einen grandiosen Wein vom Weingut Immich-Batterieberg.

Zutaten für 4 Personen:
1 Packung Spaghetti-Nudeln
200 g Weißer Spargel
200 g Garnelen
Limettensaft
Vanillesalz
Sahne
1 Zweig frische Minze
Orangen-Olivenöl (gibt's bei Chateau et Chocolat im Onlineshop)
Rapsöl

So geht's:
Spargel schälen und holzige Enden abschneiden. Köpfe abschneiden. Stangen in gleichgroße Stücke schneiden und halbieren. Rapsöl in einer beschichteten Pfanne erhitzen und zunächst die Spargelköpfe darin anbraten, nach ein paar Minuten die Spargelstücke dazu geben und ebenfalls anbraten. Hitze reduzieren und unter Rühren den Spargel langsam weiter braten. Mit Vanillesalz würzen. Abgelöschen mit dem Spaghettiwasser, dann Limettensaft dazu und sanft köcheln lassen. Kurz vor dem Servieren noch mit etwas Sahne aufgießen, einmal aufkochen lassen und dann anrichten. Noch ein paar Tropfen Orangen-Olivenöl und frische Minzblätter darüber - fertig! Und sehr, sehr lecker!

© Aromenspiele | Dorit Schmitt


SAULECKER | Kotelette vom Hällischen, dry aged mit Kartoffelstampf und grünem Spargel

© Aromenspiele | Dorit Schmitt

Wie ihr sicher schon gemerkt habt, fülle ich meinen Blog hier nur dann, wenn ich auch wieder mal etwas gekocht habe. Und dann gehört es für mich auch immer ein bisschen dazu, Reste gleich geschickt mit zu verwerten. In diesem Fall war es der "Zitronenschaum" vom Vortag (zum Rezept des Vortags), den ich, nur noch mit etwas Sahne verfeinert, den Kartoffeln zugegeben habe, um daraus einen feinen Stampf zu machen. Grüner Spargel und Spargelwasser waren ebenfalls noch vom Vortag vorhanden. Das Kotelette habe ich sanft gestern abend über Nacht im Kühlschrank aufgetaut.

Das wird hier wieder eher ein "freestyle" Rezept, dass heißt, ihr könnt ganz einfach nach euren Bedürfnissen die Mengen verwenden, die ihr so braucht. Ich gebe in diesem Fall die Zutaten an, wie ich sie heute nur für mich benötigt hatte:

1 Kotelette - dry aged - vom Hällischen Schwein
20 dünne Stangen grüner Spargel, an den Enden das Holzige abgeschnitten und etwas geschält
3 Knoblauchzehen
5 ganze Frühlingszwiebeln, geputzt und die Schloten auf eine Länge abgeschnitten
Olivenöl
La Chinata Meersalzflocken
Olio al Limone (bei Chateau et Chocolat im Onlineshop zu finden)
4 Kartoffeln
Spargelwasser vom Vortag anstatt Gemüsebrühe
Zitronenschaum vom Vortag
Sahne

© Aromenspiele | Dorit Schmitt

Da bleibt mir jetzt nur noch, euch guten Appetit zu wünschen!

Freitag, 10. Juni 2016

GRILLZEIT | Das blätterbare Onlinemagazin ist da!

GRILLZEIT 06/2016


Großer Grillspaß für Feinschmecker und Fingerschlecker

Von der einstigen Lagerfeuerromantik mit Stockbrot und Würsten hin zu perfekt ausgestatteten Outdoor-Küchen, in denen alles zubereitet werden kann. Das nötige Wissen eignen wir uns in Kochschulen und Grillkursen an. Grillseminare erfreuen sich wachsender Beliebtheit und verzeichnen Tausende von Teilnehmern jedes Jahr. Allerorts wird nun über die richtigen Angrill- und Kerntemperaturen und das nötige Zubehör gefachsimpelt. Ob auf Holzkohlegrill, Kugelgrill, Gasgrill oder Monolith-Grill - heute ist Grillen zum Lifestyle- und Prestigethema geworden.

Wir haben aufgerüstet - Grillen über offenen Feuerstellen war gestern, heute gart und brutzelt es unter Edelstahlhauben - und inzwischen brutzelt darunter schon mal „haubenverdächtige“ Haute Cuisine. Längst wollen wir mal was anderes als Nackenkoteletts, Bauchspeck und Würstchen auf den Rost legen. Unter den BBQ-Grills wird gesmoked, was das Zeug hält, auf Zedernholzplanken, mit aromatisierten Holzchips und BBQ Rauchkräutern. Lachs und Meeresfrüchte, Dry aged Steaks und immer mehr raffinierte, vegetarische Gerichte kommen vom Grill auf den Teller.

In dieser Magazinausgabe findet Ihr eine große Auswahl köstlicher Rezepte und Weinempfehlungen über die sich Feinschmecker und Fingerschlecker gleichermaßen freuen! Also - ran an den Grill!

Viel Spaß beim Lesen, Nachkochen und
Genießen!
Eure Dorit Schmitt

50 Seiten für alle, die gerne am Grill stehen:
  1. Fisch und Meeresfrüchte vom Grill
    mit vielen Tipps & Tricks
  2. Weißweine zur Grillfeier
  3. Marinaden, Dips und Grillsaucen
    kräuter-würzig oder asiatisch
  4. Roséweine zum mediterranen Grillspaß
  5. Buchtipps
  6. Gemüse vom Grill – mehr als Beilagen
  7. Cocktail Time zur Happy Hour
  8. Hippes Fast Food - heißgeliebte Burger
  9. Vorschau auf das Herbstmagazin im September
Das Onlinemagazin ist kostenlos blätterbar!
Ich freue mich, wenn Ihr es Euren Freunden weiterempfehlen wollt.

>>> LINK zur den Ausgaben GRILLZEIT und SOMMERZEIT

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Donnerstag, 9. Juni 2016

GRILLZEIT | Feine Rezepte mit Jakobsmuscheln in Safransauce

GRILLZEIT ET 06/2016

JAKOBSMUSCHELN vom Grill in edler Safransauce

Die hübschen Schalen der Muschel dienen seit dem Mittelalter den Pilgern auf dem Jakobsweg nach Santiago de Compostela als Erkennungszeichen. Die wertvollen Muscheln gedeihen nur in sauberen, kalten Gewässern der Nordküste Frankreichs und der Küsten Schottlands und Norwegens. Das Muskelfleisch, die sogenannte Nuss, überzeugt durch einen zartnussigen Geschmack und ist bei Gourmets auf der ganzen Welt beliebt. Jakobsmuscheln können pochiert, gebraten, gegrillt oder gratiniert werden.

Der „Corail“, wie der orangefarbene Rogensack genannt wird, ist eine besondere Delikatesse mit intensivem Meergeschmack. Wer die Jakobsmuschel, die der Familie der Kammuscheln angehört, mit Corail bevorzugt, sollte sie nur von Ende August bis November essen.

>>> Zur online Ausgabe GRILLZEIT

© Foto oben: Tanja Borgschulte Photography | GRILLZEIT 06/2016
Zutaten für 4 Personen
12-16 Jakobsmuscheln in der Schale (kann man bei der Deutschen See bestellen)

Für die Safransauce
1 Zwiebel, 4-5 Safranfäden, 2 EL Butter, 200 ml Fischfond, 50 ml weißer Portwein oder Sherry (ersatzweise Fischfond) Salz, Pfeffer

So geht's
Zwiebel schälen, fein würfeln, mit Safran in der zerlassenen Butter andünsten. Fond und Wein angießen, etwa 12 Min. bei starker Hitze einkochen lassen. Sauce pürieren, salzen und pfeffern, warm halten. 

Jakobsmuschelnuss in einer Grillschale oder der eigenen Schale grillen. Dann die Safransauce zur gegrillten Jakobsmuschel gießen und sofort heiß servieren.

Jakobsmuscheln richtig öffnen und auslösen >>> zum Video

Übrigens: Aus dem Corail kann man ebenfalls einenvorzüglichen Fond zubereiten.
In elf Schritten zu perfekten Jakobsmuscheln vom Grill: Sterne-Koch Franz Feckl verrät seine Tipps & Tricks >>> zum Video und  >>> zum Rezept

In der Ausgabe SOMMERZEIT schmökern.


Zum Schmökern in der Spezialausgausgabe "GRILLZEIT"

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GRILLZEIT | Dorade im Bananenblatt vom Grill

ET GRILLZEIT 06/2016 

Gut verpackt. Grillgut im Bananenblatt.

BANANENBLÄTTER eignen sich hervorragend, um darin eingewickeltes Gargut zu schmoren, dämpfen oder zu grillen. Die Blätter werden nicht mitgegessen, aber beim Kauf sollte man auf frische, nicht chemisch behandelte Ware achten. Man bekommt Bananenblätter auf dem Wochenmarkt oder im Asialaden. Damit man sie gut wickeln kann, legt man die Blätter kurz auf den heißen Grill, bis sie anfangen zu glänzen. Oder man hält sie kurz unter heißes Wasser. Dadurch werden sie elastischer und reißen nicht beim Einpacken.

Wir haben ganze Doraden in die Bananenblätter eingewickelt. Man kann den Fisch im Blatt kunstvoll mit Küchengarn verschnüren oder einfach das Päckchen mit Zahnstochern verschließen.

© Foto & Styling: Tanja Borgschulte Photography | GRILLZEIT 06/2016

Dorade im Bananenblatt in Zitrus-Koriander-Marinade

Für die Marinade, die man auch sehr gut für Sepias und Hähnchen verwenden kann, benötigt man:
Für 4 Personen
1 Bio-Zitrone
2 Bio-Limetten
1 Bio-Orange
1 Bund Koriander
1 Stange Sellerie
1 rote Chilischote
1 orange Chilischote Fenchelgrün oder etwas vom wilden Fenchel
1 TL Grobes Meersalz
1/2 TL Schwarze Pfefferkörner
Olivenöl

4 ganze Doraden, küchenfertig

Für die Marinade Zitrone heiß abwaschen, Schale abreiben und auspressen. Limetten und Orange heiß abwaschen und in kleine Ecken schneiden - hier bleibt die Schale dran. Koriander waschen, trocknen und fein hacken. Selleriestange in feine Scheiben schneiden. Die Chilischoten halbieren, die Kerne entfernen und ebenfalls in feine Scheiben schneiden. Fenchelgrün von einer Fenchelknolle (oder vom wilden Fenchel) abzupfen.

Alles in einer Schüssel mit Olivenöl vermengen, dann Salz und Pfeffer dazugeben. 

Die Doraden großzügig mit der Marinade einreiben und etwas davon in den Fischbauch geben. Die Fische vor dem Grillen, für ca. 1-2 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen. Vor dem Grillen die Bananenblätter einwickeln und bei mittlerer Hitze garen lassen. nach 15 Minuten müsste der Fisch, je nach Größe, fertig sein.

Noch ein weitere Fischrezepte mit Bananenblättern:
Zum Schmökern in der Spezialausgausgabe "GRILLZEIT"

Zum Schmökern in der Sommerausgabe "SOMMERZEIT"

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GRILLZEIT | Allerlei Gemüse vom heißen Rost

Gemüse vom Grill: mehr als einfach nur Beilagen!

Für den nächsten Grillabend sollte man sich seinen Einkaufskorb unbedingt mit ganz viel Gemüse füllen. Denn Süßkartoffeln, Kartoffeln, Pilzen, Paprika, Zucchini, Karotten, Radieschen, Pastinaken, Knoblauch und Tomaten eigenen sich hervorragend für Spieße, Wedges oder Chips und schmecken zudem unglaublich köstlich vom Grill!
© Foto & Styling: Tanja Borgschulte Photography, Gudrun Borgschulte Küchenkläppchen
MINI PAK CHOI vom Grill. Am besten wird der vorher marinierte Mini Pak Choi in Alu-Grillschalen zubereitet. Das geht auf dem Grill ruckzuck! Gerade einmal 2 Minuten von jeder Seite grillen, und der asiatische Kohl ist servierbereit. Nur noch mit grobem Meersalz und Rosa Pfefferbeeren würzen und etwas Sesamöl beträufeln - fertig!

© Foto & Styling: Tanja Borgschulte Photography, Gudrun Borgschulte Küchenkläppchen
Köstliche KARAMELLISIERTE KAROTTEN und ROTER RETTICH. Auf dem Grillrost in einer gusseisernen Pfanne braunen Zucker karamellisieren lassen. Dann darin die Karotten- und Rettichhälften schmoren lassen. Vor dem Genuss mit selbst gemachtem Vanillesalz würzen.
Wie macht man Vanillesalz? Ganz einfach. In einen Mörser gibt man zunächst grobes Meersalz. Dazu dann das Mark einer Vanilleschote. Dann das Salz auf die gewünschte Körnchengröße mörsern – fertig ist das hocharomatische Vanillesalz.
© Foto & Styling: Tanja Borgschulte Photography, Gudrun Borgschulte Küchenkläppchen
Oft braucht es nur noch etwas Olivenöl, Meersalz und ein paar köstliche Dips, um glücklich zu sein. Übrigens: Mayonnaise kann man im Sommer auch ganz einfach ohne Ei zubereiten. Einfach mal selbst gemacht: BURGERSAUCEN, MAYO, SENF und REMOULADE. Oder man greift auf gute Feinkostprodukte zurück.

© Foto & Styling: Tanja Borgschulte Photography, Gudrun Borgschulte Küchenkläppchen

Eine echte Innovation zum Würzen sind die Aperitif-Apfelessige von Marc Boehringers ESSIG | werkstatt, die man tropfenweise über gegrilltes Gemüse (Fisch oder Fleisch) träufelt oder fein darauf sprüht! Darüber habe ich in meinem Onlinemagazin "GRILLZEIT" auf den Seiten 31-33 schon ein paar Worte verloren. Wirklich spannend, was sich durch die vorsichtig dosierte Essigzugabe im Gaumen abspielt. Durch den Aperitif-Apfelessig werden Aromen gepuscht, entstehen neue Aromenspiele  - er ist ein echter Aromenbeschleuiger. Gerade bei Gerichten, die wir häufig zubereiteten, ist es einen Versuch wert den Aromabooster einzusetzen, da man hier am ehesten die unglaublichen Veränderungen wahrnimmt.


>>> Zum Onlinemagazin "GRILLZEIT", in dem kostenlos geblättert werden kann.

KRÄUTERSEITLINGE eignen sich ebenfalls sehr gut zum Grillen. Der nussige Geschmack der meisten Pilze kommt dabei besonders gut zur Geltung.

Für 4 Personen
8 große Kräuterseitlinge, geputzt und in dünne Längsscheiben geschnitten
Für die Marinade:
2 zerdrückte Knobauchzehen
1/2 TL gemahlenen Koriander - oder man mörsert sich die Körner selbst fein
schwarzen Pfeffer aus der Mühle
1/2 TL Zitronensaft
Gehackte Kräuter nach Lust und Laune
(Basilikum, Schnittlauch, Thymian, Petersilie)

Die Pilze in ca. 5 mm dünne Längsscheiben schneiden und mit dem aromatisierten Öl einpinseln. Auf einer Alufolie auf den Grill legen, nach dem Wenden erneut mit der Ölmischung einpinseln. Die goldbraun gegrillten Pilzscheiben zu einem Salat oder gegrilltem Fleisch genießen. Zum Schluss die Grillpilze mit Salz, Pfeffer und den frischen Kräutern abschmecken.

© Foto & Styling: Tanja Borgschulte Photography, Gudrun Borgschulte Küchenkläppchen
SÜSSKARTOFFEL-ECKEN mit Aioli
Auf dem Grill hat man ganz schnell superleckere Süßkartoffel-Ecken gezaubert. Dazu die Süßkartoffeln einfach Achteln, mit etwas Olivenöl einpinseln und in einer Aluschale auf den heißen Rost. Vor dem Essen nur noch mit Fleur de Sel und Pfeffer würzen und eine Aioli oder einfache Mayonnaise dazu servieren.

Die SÜSSKARTOFFEL ist ein Windengewächs und somit mit unserer Kartoffel nur entfernt verwandt. Die Knollen mit dem orangefarbenen Inneren lassen sich in unzähligen leckeren Varianten zubereiten - ob roh oder gekocht, ob gegrillt oder als Pommes – mit ihrem süßlichen Aroma ist die Batate, wie man die aus Südamerika stammende Süßkartoffel auch nennt, eine Bereicherung in der Küche.


© Foto & Styling: Tanja Borgschulte Photography, Gudrun Borgschulte Küchenkläppchen
Nicht ganz Pommes rot-weiß, aber die gegrillten KARTOFFELRÄDCHEN schmecken mit Aioli und BBQ-Sauce mindestens genauso gut! Die französische Kult-Knoblauch-Creme hält sich, frisch zubereitet, bis zu zwei Tage im Kühlschrank. Sie schmeckt toll zu Gegrilltem oder Ofengemüse und hat mehr Pep als normale Mayo. Die BBQ-Sauce dazu wird mit geräuchertem Paprikapulver gemacht, das ihr einen Hauch des typischen BBQ-Raucharomas verleiht.


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ZUCCHINISCHEIBEN haben längst unsere Grills erobert!
Deshalb tut es gut, wenn man ein paar neue Ideen zum Servieren des gegrillten Gemüses bekommt. Bei diesem Rezept ist der Clou das Chutney aus zuckersüßen Melonen (am besten französische Charentais), Curry und Koriandergrün. Wer keine Charentaismelonen bekommt, kann natürlich ebenso gut reife Galia- oder die Netzmelonen verwenden. In einer speziellen, in Öl angerührten Gewürzmischung marinieren die Zucchinischeiben zugedeckt 30 Minuten lang.
Rezept auf Seite 41 in der Spezialausgabe GRILLZEIT.

Die FRÜHLINGSZWIEBEL ist eine verbreitete Kulturpflanze, die
ihren Ursprung sehr wahrscheinlich im Orient hat. Es handelt sich bei ihr um eine spezielle Form der Speise- und Winterzwiebel, jedoch mit einem viel milderen Geschmack. Die knackig grünen Triebe lassen sich sehr gut frisch in Salaten und in Quark verwenden. Beim traditionellen katalanischen Volksfest, der Calçotada, werden Ende Januar massenhaft Frühlingszwiebeln (Calçots) über Holzfeuern gegrillt. Dazu isst man Salbitxada, eine rote Soße aus Mandeln, Haselnüssen, Tomaten, Knoblauch, scharfen Chilischoten, Essig und Öl.
Rezept auf Seite 44 in der Spezialausgabe GRILLZEIT.


Oder zum Schmökern zur Sommerausgabe "SOMMERZEIT"

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