Freitag, 29. April 2016

SPARGEL & ERDBEEREN | Erdbeer-Rettich-Salat mit Bärlauchsauce

© Aromenspiele | Dorit Schmitt | Erdbeer-Rettich-Salat

Noch bis in den Mai können wir frischen Bärlauch genießen, dann geht seine Saison auch wieder zu Ende. Ein Grund mehr, sich jetzt noch einmal diesen Salat hier zuzubereiten mit den Dingen, die die Saison gerade bereit hält: Rettich, Radieschen, Erdbeeren und Bärlauch.
Tipp: Wer sich etwas Bärlauchöl zubereitet und einfriert, kann das auch während der ganzen Erdbeersaison verwenden.

Einen Salat daraus zu machen klingt auf den ersten Blick ungewöhnlich, passt aber hervorragen zusammen und schmeckt köstlich.

Der junge Rettich schmeckt mild und besitzt nur wenig Schärfe. Ebenso die Radieschen, die inzwischen (leider) kaum noch ihren typisch scharfen Geschmack besitzen. Für den Salat mit Erdbeeren ist es jedoch von Vorteil. Die Vinaigrette wird mit süßem Senf, Honig und weißem Essig zubereitet. Das ergibt geschmacklich eine wunderbare Brücke zwischen Rettich und Erdbeeren.

Außerdem sieht das Ganze angerichtet auch noch sehr hübsch aus! So als Vorspeise, die zu überraschen versteht. Und aus dem restlichen Bärlauch kann man dann ja noch ein kleines Pesto machen und sich am nächten Tag frische Pasta dazu kochen.

© Aromenspiele | Dorit Schmitt


Zutaten für 4 Portionen
1 Bund Bärlauch frisch vom Markt
4 EL Traubenkernöl
2 EL Honig oder Agavendicksaft
1 EL süßer Senf (Händlmaier)
3 EL weißer Balsamico-Essig (Sherry Essig Jerez)
ca. 1/2 TL Salz
1 EL eingelegter grüner Pfeffer (aus dem Glas)
1 kleiner, weißer Rettich
1 Bund Radieschen
250 g Erdbeeren

So geht's:
Bärlauchblätter waschen und fein hacken, ein paar Blätter zur Deko beiseite legen. Bärlauch mit Öl, Honig, Senf und Essig mischen und fein pürieren. Mit Salz und grünem Pfeffer würzen.

Rettich schälen und in feine Scheiben hobeln. Radieschen waschen und in feine Scheiben schneiden. Erdbeeren waschen und halbieren - oder in Scheiben schneiden.

Rettich, Radieschen und Erdbeeren mischen, anrichten und mit etwas Bärlauchsauce beträufeln. Mit Bärlauchblättern garnieren. Die restliche Bärlauchsauce getrennt dazureichen.

© Aromenspiele | Dorit Schmitt 


Donnerstag, 14. April 2016

+++ pixelfrisch +++ Das 'Spargel und Erdbeeren' Spezial ist online!

Jetzt wird geschlemmt!
Die Spargel- und Erdbeersaison lässt Genießerherzen höher schlagen!


Was wäre der Frühling ohne den heiß ersehnten Spargel und der Frühsommer ohne die verführerischen Erdbeeren?

Ganz sicher würde uns allen etwas fehlen. Und so hört man nun überall den erlösenden Satz: „Endlich gibt es wieder Spargel“. Echte Genießer warten auf die weißen Stangen aus Schrobenhausen, Beelitz oder Baden oder auf den frisch gestochenen in ihrer Region, weil er dann am besten schmeckt!  Da braucht es für das erste Mal im Jahr meist nur zerlassene Butter, etwas Schinken und frische Kartoffeln dazu.

Danach darf es ruhig Mal etwas ausgefallener sein, wenn wir die edlen weißen oder grünen Stangen zubereiten. Beim Stöbern in diesem Magazin werden Sie ganz sicher Rezepte entdecken, die Ihnen sehr gut gefallen werden. Um den Genuss abzurunden,  wurden die passenden Weinempfehlungen auch gleich mit vorgestellt.

Für alle Erdbeerfans finden sich ab Seite 34 viele Rezeptideen mit den süßen Früchtchen. Von herzhaft bis zuckersüß kann man sich dem Erdbeergenuss hingeben. Ein Blick lohnt sich auch auf die Dekotipps auf den Seiten 22-23. Hier verführen zarte Pastelltöne und machen Lust, den eigenen vier Wänden einen erfrischend sommerlichen Look zu verpassen.


Viel Spaß beim Lesen und
Genießen!

Eure Dorit Schmitt

Aus dem Inhalt:

Weingenuss zum Spargel aus Deutschlands Weinregionen.
Befolgen wir eine einfache Regel, Regionales passt am besten zusammen, dann sollten wir zum Spargel hier in Deutschland auch nach unseren Weinen Ausschau halten, die schon immer traditionellerweise dazu serviert wurden. Auch wenn wir heutzutage den Spargel ganz raffiniert zubereiten, sind diese Weine perfekte Begleiter zu den Gerichten!
>>> Seite 8


Spargelsalate sind echte Genusshighlights! So wunderbar kombinierbar. Und bieten mit jedem neu gemischten Dressing wieder ein neues Geschmackserlebnis. Spargel schmeckt köstlich mit frischen Morcheln, gebratenem Fischfilet, fruchtigen Orangen oder alten Getreidesorten - wie dem „Badischen Reis“.
>>> Seite 10


Kratzete sind in Schwaben eine klassische Beilage zum Spargel.
Die herzhaften Pfannkuchen schmecken mit frischen Kräutern zubereitet auch Kindern und sind eine leckere Alternative zu Kartoffeln.
Buchtipp: Schwäbisch vegetarisch.
Über 50 gscheide Rezepte von Gaisburger Marsch bis Maultaschen.
Joanna Karon. 2016
>>> Seite 14

Also, gleich mal alles Seiten genießen!
>>> Zum Online Magazin

Montag, 4. April 2016

SPARGEL UND ERDBEEREN | Köstliche Saucen und andere Beilagen zum Spargel

© Foto: Thomas Rebel | REBELSHOTZ für Aromenspiele

Früher war Spargel ein reines Saisongemüse und man hat sich das ganze Jahr darüber gefreut, wenn die ersten Verkaufsstände wieder geöffnet hatten. Heute beginnt die Saison irgendwie gefühlt schon im Februar - oder endet sie etwa gar nicht mehr? Spargel liegt in weiß oder grün fast das ganze Jahr über griffbereit in den Supermarktauslagen.

Der heimische Spargel wird inzwischen unter Folie und mittels Warmwasser bereits so früh gestochen, dass man die Vorfreude von Früher gar nicht mehr richtig nachvollziehen kann.

Wie gut, dass es auch noch kleine Spargelbauern gibt, die es sich nicht leisten (können) auf diesen Zug aufzuspringen und so, wie ich finde, die besten Stangen produzieren, die man in der Spargelsaison bekommen kann!

Für den abgerundetet Spargelgenuss gehören für mich unbedingt ein paar Zutaten dazu, auf die ich nicht gerne verzichte, wenn ich Spargel essen möchte.

Zum Beispiel auf solche Beilagen: Gekochte Kartoffeln oder Kratzete, Bratwürste oder Wiener Schnitzel, Nussbutter (gebräunte Butter), wachsweiches Ei oder Sauce hollandaise ... oder viele der anderen leckeren Saucen, die man zum Spargel genießen kann.

Eines ist schon mal sicher, der größte Irrtum bei Nussbutter besteht darin, anzunehmen, dass in Ihr auch Nüsse sind. Das stimmt so nicht. Nussbutter hat Ihren Namen von der Farbe, die sie bei der Zubereitung bekommt. Man schmilzt Butter in einem Topf und lässt sie weiter auf niedrigster Flamme auf dem Herd, bis die flüssige Butter den gewünschten Braunton (beurre noisette) erreicht hat.Wer möchte, lässt die Nussbutter durch ein Tuch laufen, um sie zu klären und dabei das geronnene Milcheiweiß abzufiltern. Nussbutter wird traditionell zu Fisch gereicht, aber sie passt auch gut zu Spargel, Kartoffeln oder Blumenkohl.

Limetten-Honig-Sauce, die asiatische Variante zum Spargel, passt am besten zu gekochtem oder gedünstetem weißen oder grünem Spargel. Limette, Ingwer, Honig und Cayennepfeffer sorgen für den Gaumenkitzel >>> zum Rezept 

Balsamico-Honig-Sauce mit Chili, eine italienisch inspirierte Sauce zum Spargel. Schmeckt hervorragend zu einem Spargelsalat aus Grünem Spargel mit Erdbeeren >>> zum Rezept

Leichte Käsesauce mit Pinienkernen - wunderbar cremig. Und vegetarisch. Passt zu gekochtem grünen Spargel. >>> zum Rezept


Kratzete - schwäbische Spezialität zum Spargel - noch besser schmecken die pfannkuchenartigen Kratzete, wenn man sie mit Kräutern zubereitet (Kräuter-Kratzete Rezept von den Küchengöttern).


Buchtipp: Schwäbisch vegetarisch von Joanna Karon. Auf Seite 86 findet man Ihr Rezept zu "Kräuterkratzete mit weißem Spargel". Oder auch in der aktuellen Ausgabe "Spargel & Erdbeeren" meines Online Magazins.

Eier und Spargel gehen ebenfalls eine gar köstliche Liaison ein! Eine französische Variante ist es, die gekochten Spargelstangen einfach in den weichen Dotter eines gekochten Eies zu stippen. Das schmeckt mit weißem und grünen Spargel gleichermaßen gut!
Aber auch mit gekochten Eiern schmecken die edlen Stangen wunderbar! Probiert doch mal dieses Rezept von den Küchengöttern aus: Gekochter Spargel mit grünen, gerösteten Butterbröseln und gekochtem Ei.

Mit der klassischen Sauce hollandaise kehrt man zurück zu den Wurzeln der Spargelküche. Ganz zu Recht wie ich finde, denn violetter oder weißer Spargel schmeckt zusammen mit dieser cremigen Sauce, neuen Kartoffeln und frischem Kerbel einfach göttlich!
Wem Kerbel nicht schneckt, kann die Sauce alternativ auch mit Thymian (Thymian-Hollandaise-Sauce) zubereiten!
Wie einfach diese Sauce herzustellen ist, zeigt dieses >>> Video

Weitere Saucen, die sich zusammen mit Spargel wunderbar ergänzen sind:
Sauce Dijonnaise - wie der Name schon vermuten lässt, eine Variante mit Dijonsenf und Estragon
Auch eine edle Champagner-Sabyon ist der perfekte Begleiter für die königlich weißen Stangen!

Klassische Kräuter zum Spargel: Estragon, Kerbel, Schnittlauch

Eine ganze Reihe wunderbarer Spargel-Rezepte findet Ihr in meiner Magazin Spezial-Ausgabe "SPARGEL & ERDBEEREN" >>> Aktuelle Magazin Vorschau

SPARGEL UND ERDBEEREN | Leckere Spargelrezepte von Marion

© Foto: Marion Prosenz
Weißer Spargel mit Nuss-Schinken, Salzkartoffeln und Bärlauchbutter

Für 2 Personen:

500 g Spargel
Salz, Zucker, Butter oder etwas Öl
4-6 Scheiben milder Nussschinken pro Person
4-6 nussig-aromatische, gelbfleischige Kartoffeln (vorwiegend festkochend, z.B. Linda)

1 Bund Bärlauch
etwas Schnittlauch (Petersilie passt auch sehr gut)
200 gr. Butter
Zitronensaft
Salz, Pfeffer

Spargel:
In einem ausreichend großen Topf Wasser mit leicht gesalzenem Wasser (1 Teil Salz, dazu ½ Teil Zucker) zum Kochen bringen. Den Spargel schälen, holzige Enden abschneiden.
Sobald das Wasser kocht, den Spargel hineingeben, kurz aufwallen lassen und dann die Hitze reduzieren, damit der Spargel sanft ziehen kann. Je nach Dicke der Stangen ca. 8-12 Minuten.

Parallel die Salzkartoffeln zubereiten, damit sie beim Servieren noch dampfen. ;)

Bärlauchbutter:
Zunächst eine milde Nussbutter herstellen (Butter in einem kleinen Topf bei mittlerer Hitze schmelzen und bis zur gewünschten Farbe bräunen lassen, danach durch ein Haarsieb passieren und abkühlen lassen). Bärlauchblätter fein hacken, Schnittlauch fein schneiden und alles mit etwas Salz, Pfeffer und wenig frischem Zitronensaft abschmecken.

Wer möchte, kann einige Schnittlauchstangen kurz blanchieren, abschrecken und später damit den Schinken dekorativ um den Spargel wickeln. Geschmacklich bringt es allerdings keine Vorteile, denn der Schnittlauch sollte auf dem Teller verbleiben.

© Foto: Marion Prosenz

Spargel aus dem Bratschlauch mit Kabeljau, Lauchsud und Parmesan-Spargel-Schaumsauce

Für 2 Personen:

1 Kabeljau-Loin
etwas Butter
Frisch gem. weißer Pfeffer (z.B. Muntok)
Meersalz

500-600 g Weißer Spargel
Salz, Zucker, etwas Butter
1-2 Schalotten, halbiert
1 Bratschlauch
Etwas Flüssigkeit (nach Geschmack Wasser, Weißwein oder Gemüsefond)
Ein Spritzer Zitronensaft oder etwas Zitronenschale

Für den Sud:
1/2 Bund Frühlingszwiebeln
1/3 Stange Lauch (hellgrüner Teil)
Salz, schwarzer Pfeffer, Rapsöl
Nach Belieben zusätzlich Schnittlauch, Blattpetersilie
Gemüse- oder Geflügelfond

Für die Spargel-Parmesanschaumsauce:

Spargelflüssigkeit aus dem Bratschlauch
etwas Sahne
50 g Parmesan gerieben
Salz

Spargel:
Den geschälten Spargel mit etwas Flüssigkeit (Wasser, Weißwein, Gemüsefond nach Belieben), Schalotte, Salz, Zucker, Zitrone in den Bratschlauch geben, zubinden und oben eine kleine Öffnung hineinschneiden. In einer Form in den vorgeheizten Ofen schieben (180°C Ober-/Unterhitze, mittlere Schiene) und je nach Dicke des Spargels 20-25 garen.
Nach dem Befüllen sollte der Bratschlauch sofort in den Ofen wandern, da der Spargel sonst vor dem Garen bereits mit Salz, Zucker und Säure reagiert und weich wird.
In anderen ohne Sud und Sauce schmeckt auch Zitronenthymian oder Frühlingszwiebel wunderbar, wenn sie im Schlauch ihre Aromen abgeben können.

Lauchsud:
Die weißen Teile der Frühlingszwiebeln und die Hälfte des Lauchs fein schneiden und in Rapsöl anschwitzen, mit Gemüsefond ablöschen und kurz einköcheln lassen, abkühlen.
Die grünen Teile möglichst fein schneiden, damit der Pürierstab es nicht so schwer hat.
Wer eine richtig kräftig-grüne Sudfarbe erzielen möchte, blanchiert die Hälfte der grünen Teile vorher kurz und schreckt sie in eiskaltem Wasser ab.

Alles zusammen nun pürieren und mit den Gewürzen und Zitronensaft abschmecken. Vor dem Servieren (gewärmte Teller!) nur noch sanft erwärmen.

Sobald der Spargel fertig ist, muss es schnell gehen!

Den Ofen auf max. 120°C abkühlen lassen, weil dort der Fisch nach dem Anbraten noch sanft garziehen soll.

Fisch:
Kablejau-Loin in zwei Portionen teilen, salzen.
In einer Pfanne Butter anbräunen, auf mittlere Hitze herunterstellen und den Fisch von beiden Seiten 2-3 Minuten anbraten. Dabei vorsichtig und nur einmal wenden.
Pfeffern und für ein paar Minuten in den Ofen stellen.

Parmesanschaumsauce:

Spargelflüssigkeit aus dem Bratschlauch auffangen, durch ein feines Sieb geben, evtl. mit etwas Gemüsefond auffüllen, damit die Menge zum Aufmixen ausreicht.
Parmesan unterheben, etwas Sahne dazu, alles zusammen erwärmen und mit dem Pürierstab schaumig aufmixen. Mit Salz abschmecken und sofort servieren.
(Wenn man vor dem Servieren nicht noch Fotos macht, bleibt sie auch ein Weilchen schaumig...)

Wer mag, kann für Auge und Gaumen noch eine Kartoffelspirale in Rapsöl frittieren und gesalzen als Topping dekorieren.