Mittwoch, 30. März 2016

SINGLEKÜCHE | Dry aged Kotelett vom Hällischen auf kastilische Art

© Foto: Dorit Schmitt | Aromenspiele
Es muss auch mal gehen, ohne viel Worte zu verlieren. Eigentlich reicht es aus, zu sagen, dass es "saulecker" geschmeckt hat. Und noch dazu ist es schnell und einfach zuzubereiten. Also, ran an den Herd und nachgekocht. Das Schwäbisch-Hällische (oder auch Mohrenköpfle genannt), schmeckt außerdem um Längen besser, als herkömmliches Mastschweinfleisch! Nehmt wie ich ein dry aged Stück, das ihr euch richtig dick vom Metzger abschneiden lasst. Und dann: BON APPETIT!

Zutaten für eine Person:
250 g kleine fest kochende Kartoffeln
100 g Schalotten (anstatt Perlzwiebeln)
1 großes Schweinekotelett dry aged (à 250 g)
1 Knoblauchzehe
1 EL Mehl
Salz
4 EL Olivenöl
100 ml trockener Weißwein
200 ml Kalbsfond (aus dem Glas; ersatzweise Instant-Fleischbrühe)
glatte Petersilie

So geht's:
Die Kartoffeln und die Zwiebeln schälen und beiseite stellen. Das Kotelette kalt abspülen und trockentupfen. Die Knoblauchzehe schälen und sehr fein hacken. Das Mehl auf einen Teller geben. Das Kotelett erst mit dem gehackten Knoblauch einreiben und salzen, dann im Mehl wenden. Eine cazuela bereitstellen (es geht auch ein ofenfester Topf mit dicht schließendem Deckel).

In einer großen Pfanne 2 EL Öl erhitzen und das Kotelett darin bei mittlerer Hitze von jeder Seite 3 Min. anbraten. In die cazuela legen, den Wein angießen zugedeckt bei schwacher Hitze 20 Min. schmoren.

Inzwischen den Backofen auf 200° vorheizen. Die Kartoffeln und die Zwiebeln in der Pfanne im verbliebenen Öl bei mittlerer Hitze 7-8 Min. unter Wenden braten, dann salzen und das Kotelett, nach Ablauf der ersten 20 Min., in der cazuela damit umlegen.
Den Fond dazugießen und alles im heißen Backofen (Mitte, 200°C) zugedeckt weitere 15-20 Min. fertig garen.

Die Petersilie waschen und trockenschütteln, die Blätter fein hacken und über das fertige Gericht streuen. Zugedeckt in der cazuela auftragen und den Deckel erst bei Tisch abnehmen.
Sonst auf einem vorgewärmten Teller anrichten.

Montag, 28. März 2016

SPARGEL & ERDBEEREN | Büffelmozzarella-Erdbeer-Salat

Kräuterfrisch und fein schmeckt diese frühlingshafte Variante des Insalata Caprese. Basilikum, Koriander oder glatte Petersilie, etwas Zitronenschalenabrieb und -saft und Rosa Pfefferbeeren machen den Charme dieses Gerichts aus. Außerdem sollte man des Geschmackes wegen auf den etwas teureren Büffelmozzarella zurückgreifen.

Wem die Berichte noch geläufig sind, über die zum Teil widerwärtigen Haltungsmethoden der Büffel in Italien, der sollte sich nach Alternativen umsehen. Eine davon befindet sich auf der Schwäbischen Alb: Die Original Albbüffel

Albbüffelkäse
"In der Hohensteiner Hofkäserei wird die Milch der Albbüffel zu besonders aromatischen Käsespezialitäten verarbeitet. Besonders der Albzarella hat sich unter Genießern einen hervorragenden Ruf erworben. Nach Art des Original-Mozzarella hergestellt, bietet dieser Käse einen feinen Geschmack nach Albwiesenkräutern und eine unnachahmliche Frische."

© Foto: Dorit Schmitt | Aromenspiele

Dorits Variante Büffelmozzarella-Erdbeer-Salat

Vinaigrette (siehe auch Rezept: Lauwarmer Spargelsalat)
125 g Erdbeeren
1 EL Agavendicksaft
1 EL Himbeeressig
2 EL Walnussöl
Meersalz
weißer Pfeffer aus der Mühle

pro Teller
3 Erdbeeren, halbieren
Büffelmozzarella, 5 kleine Kügelchen
etwas dunklen Balsamico Essig von GÖLLES
Rosa Pfefferbeeren
Flor de Sal mit Chili und Orange
glatte Petersilie

Gefunden habe ich dieses Rezept in der Ausgabe 5/2015 des Magazins Lust auf Genuss. Werde ich demnächst selbst nachkochen, dann kommt auch ein Foto von mir.


Büffelmozzarella-Erdbeer-Salat
Zutaten für 4 Personen:
1 Bund Basilikum
1 Bund Koriander oder glatte Petersilie
1 Bio-Zitrone
Salz, Pfeffer
2 Kugeln Büffelmozzarella
100 g Schmand
250 g reife Erdbeeren
1/4 TL Rosa Pfefferbeeren
2-4 EL Olivenöl

So geht's:
Kräuterblättchen abzupfen, einige zum Garnieren beiseitelegen, die restlichen hacken. Zitrone heiß abwaschen, trocken tupfen.
1 EL von der Schale abreiben. Saft auspressen. Gehackte Kräuter mit 5 EL Zitronensaft fein pürieren und mit dem Schmand verrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, den Zitronenschalenabrieb unterheben.
Mozzarella abtropfen lassen, klein schneiden. Erdbeeren waschen, putzen, in Scheiben schneiden. Kurz mit Zitronensaft, Salz und Rosa Pfefferbeeren marinieren.
Mozzarella und Erdbeeren mit dem Kräuterschmand anrichten. Leicht salzen, mit Olivenöl beträufeln. Salat noch mit etwas grob zerstoßenen Rosa Pfefferbeeren bestreuen. Die beiseitegelegten Kräuter darüber streuen.

Mit gegrilltem Baguette schmeckt's besonders gut.

OSTERN | Lammkarree, Spinat, Kartoffel-Knoblauch-Püree

© Foto: Dorit Schmitt | Aromenspiele
Ostern, ohne wenigstens einmal Lamm gegessen zu haben, geht für mich gar nicht. Schon, weil man zu Lamm immer so wundervolle französische Weine, allen voran einen Bandol, öffnen kann. Und so eine Flasche liegt seit Jahren gut gehütet in meinem Keller, wartete auf die passende Gelegenheit geöffnet zu werden. Diesen Ostersonntag war sie gekommen - die Lust auf Lamm und diesen Bandol von Château de Pibarnon aus dem Jahr 2002.

Ich konnte mir für die Vorbereitungen Zeit lassen und mich auf das Essenkochen konzentrieren. Dem Wein habe ich lange vorher schon den Korken gezogen und natürlich neugierig probiert, wie er denn noch so beieinander ist. Und was soll ich sagen?! Er war perfekt zu trinken! Keine Spur von Müdigkeit. Sanfte Tannine, schöne Säurestruktur, warme erdige Noten, sanfte Aromen von dunklen Beeren, Gewürze und Zartbitterschokolade. Ein Traum. Und mi 13,5%vol. auch kein Brummer, sondern richtig elegant. Gemacht wird dieser Château Wein aus 90% Mourvedre und 10% Grenache.

© Foto: Dorit Schmitt | Aromenspiele

© Foto: Dorit Schmitt | Aromenspiele

© Foto: Dorit Schmitt | Aromenspiele
Das Abendessen am Ostersonntag
Zutaten für 2 Personen
1 Lammkarree (ca. 400 g, beim Metzger vorbestellen und Knochen freischaben lassen), Flor de Sal mit Kalamata Oliven, Akessons Voatsiperifery (wilder Urwaldpfeffer), 1 Knoblauchknolle, Olivenöl, 200 g Tomaten, 1 Zweig Rosmarin, Zucker

Ofen auf 80° (Ober- und Unterhitze) vorheizen. Fleisch kalt abwaschen, abtrocknen, salzen, pfeffern.
Meine Salz-Pfeffer-Mischung habe ich mir für das Lamm im Mörser gemischt.
Knoblauchknolle halbieren. Öl in einer Pfanne erhitzen, Knoblauchknollenhälften mit dem Fleisch (rundum 5 – 6 Min.) darin anbraten. Jetzt den Rosmarinzweig auf das Karree legen und in der Pfanne im Ofen (Mitte) 1 Stunde (bis 1,5 Stunden) garen, bis das Fleisch eine Kerntemperatur von 55° erreicht hat.

© Foto: Dorit Schmitt | Aromenspiele

© Foto: Dorit Schmitt | Aromenspiele

© Foto: Dorit Schmitt | Aromenspiele
Etwa 30 Minuten vor Ende der Garzeit die Tomaten waschen. Rosmarin waschen und trocken schütteln, die Nadeln abstreifen und fein hacken (oder die Kräutermischung Herbes de Provence verwenden). Übriges Öl in einer Pfanne erhitzen. Die Tomaten hineingeben, salzen, pfeffern und mit TL Zucker bestreuen. Den Zucker bei mittlerer Hitze karamellisieren lassen, die Pfanne gelegentlich rütteln. Den Rosmarin (hier hebe ich Herbes de Provence verwendet) darüberstreuen und die Pfanne mit in den Ofen (Backofenboden) stellen.

Während das Fleisch im Ofen gart, kann man auch schon die Vorbereitungen für das Knoblauch-Kartoffelpüree und den Spinat treffen.

Kartoffeln waschen, schälen und in grobe Stücke schneiden. In kochendem Salzwasser 15 bis 20 Minuten garen. Abgießen und ausdämpfen lassen.
Die Hälfte der gebratenen Knoblauchzehen aus dem Ofen holen, schälen und mit etwas Sahne im Mixer fein pürieren. Das Knoblauchpüree zu den Kartoffeln geben und alles mit dem Kartoffelstampfer grob zerdrücken, kleingehakte Petersilie unterheben und noch einmal kurz mischen. Mit Salz, Pfeffer und nach Belieben noch mit etwas Olivenöl und Zitronensaft abschmecken.
© Foto: Dorit Schmitt | Aromenspiele

Spinat (2-3 gute Handvoll) in kochendem Salzwasser kurz blanchieren. Auf Eiswürfeln abschrecken, damit der Spinat möglichst grün bleibt. Kurz vor dem Servieren in einem Topf und etwas Olivenöl erwärmen, mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.

© Foto: Dorit Schmitt | Aromenspiele

Et voilà! Bon appetit! Es war hervorragend! Und ich kann es nur zum Nachkochen empfehlen.
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Freitag, 25. März 2016

SPARGEL UND ERDBEEREN | Lauwarmer Spargelsalat mit Erdbeeren und Erdbeerdressing

© Foto: Dorit Schmitt | Aromenspiele

Immer auf der Suche nach neuen Geschmackserlebnissen, habe ich mir diesmal einen Salat mit Erdbeeren und Spargel eingebildet. Zunächst überlegte ich mir, wie die Vinaigrette aussehen sollte, wenn der weiße Spargel gekocht oder gebraten sein würde. Im Falle eines gekochten Spargels würde ich 1 EL Walnussöl und 1 EL Zitronen-Olivenöl verwenden. Ich habe mich jedoch für eine Variante mit gebratenem Spargel entschieden.

Zutaten für 2 Personen
Vinaigrette
125 g Erdbeeren
1 EL Agavendicksaft (oder Ahornsirup)
1 EL Himbeeressig von GÖLLES
2 EL Walnussöl
Meersalz (z.B. Fleur de Sel)
weißer Pfeffer aus der Mühle

Lauwarmer Spargelsalat
500 g weißen Spargel
Salz, Pfeffer
1 EL Öl
1 EL Puderzucker
3-4 EL Himbeeressig von GÖLLES (oder weißer Balsamico)
125 g Erdbeeren
1 handvoll Salatblätter (nach Belieben)
ein paar Rosa Pfefferbeeren

© Foto: Dorit Schmitt | Aromenspiele

So geht's: 
Für die Vinaigrette die Erdbeeren waschen, putzen, in grobe Stücke schneiden und mit dem Pürierstab fein pürieren. Agavendicksaft und Essig zugeben und untermischen. Das Öl tropfenweise mit dem Pürierstab untermixen. Mit Salz und Pfeffer kräftig würzen.

Ein paar Erdbeeren (ca. 125 g) waschen und auf die Seite legen. Sie kommen zum Anrichten noch in den Spargelsalat.

Spargel waschen, schälen und die holzigen Enden abschneiden. Spargelstangen der Länge nach halbieren und in Stücke schneiden. 2 Öl in einer großen beschichteten Pfanne erhitzen. Spargel darin unter Wenden 2–3 Minuten anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen, aus der Pfanne nehmen.

Puderzucker in die Pfanne geben und karamellisieren. Essig und 8–10 EL Wasser einrühren, aufkochen. Spargel wieder zufügen und alles bei schwacher Hitze ca. 5 Minuten köcheln. Vom Herd nehmen, abschmecken und lauwarm abkühlen lassen.

Erdbeeren waschen, putzen und, je nach Größe, halbieren oder vierteln. Salat  putzen, waschen und gut abtropfen lassen. Evtl. etwas kleiner zupfen. Erdbeeren und Salat unter den Spargel heben, anrichten. 

Bon appetit!







Weinempfehlung: Edgar Gales, Auxerrois 2014
mit seiner angenehmen Restsüße und Säure ist dieser Wein der ideale Begleiter zu Salaten wie diesen.
Ich kann nur sagen, kauft euch mal eine Flasche und probiert das selbst aus! Ganz köstliche Kombination!



WISSENSWERTES | Glückliche Hühner und gute Eier

© Foto: Wikipedia
Augen auf beim Eierkauf
An Ostern werden die meisten Eier gegessen. Ein Grund mehr, noch einmal darauf hinzuweisen, dass man auch beim Eierkauf etwas für eine bessere Tierhaltung tun kann, auch, wenn Gott sei Dank die Legebatterien in Deutschland längst verboten sind. Dennoch stammt nicht jedes Ei von einem "glücklichen Huhn".

Worauf kann ich beim Eierkauf achten?
Auf jeden Fall auf die Nummer, die auf jedem Ei angegeben sein muss. Mittels diesem aufgedruckten Erzeugercode lässt sich in der EU anhand der führenden Ziffer die Haltungsform feststellen.

In Deutschland würde der Code auf dem Ei so aussehen:
© Foto: Wikipedia
Die erste Ziffer steht für die Haltungsform:
0 = Freilandhaltung mit Futter aus ökologischem Anbau (Bio-Eier)
1 = Freilandhaltung
2 = Bodenhaltung
3 = Käfighaltung (ausgestalteter Käfig bzw. Kleingruppenhaltung in Legebatterien)

Nach der ersten Ziffer findet sich die Länderkennung, z.B. D für Deutschland, AT für Österreich oder NL für die Niederlande.
Danach folgen die Legebetriebsnummer sowie die jeweilige Stallnummer.

"Die Käfighaltung von Legehennen ist in der Schweiz seit 1992 und seit Januar 2009 in Deutschland verboten. Sie wird seither überwiegend durch Bodenhaltung, in Deutschland in Ausnahmefällen durch die sog. Kleingruppenhaltung ersetzt. Bei dieser sind nicht mehr nur vier bis fünf Hühner in einem Käfig, sondern bis zu 60 Tiere in einem größeren Abteil zusammen, wodurch etwas mehr Bewegung möglich wird." >>> Mehr Informationen zur Geflügelhaltung

Eigentlich sollten wir Verbraucher unsere Eier direkt vom Bauernhof kaufen, doch wer hat noch diese Gelegenheit? Ein schönes Beispiel hat 2012 das Herrmannsdorfer Landhuhn-Projekt ins Leben gerufen. Sie setzen auf eine alte Form der Hühnerhaltung. Man setzt auf Zweinutzungshühner und zieht Hühner und Hähne auf, um köstliche, gesunde Eier und leckeres, unverwechselbares Fleisch mit Charakter zu erzeugen.

"Gute Qualität kommt nicht von ungefähr. Unsere Hühner wohnen in kleinen Verbänden und sind mit ihren modernen, hellen Ställen immer „auf Achse“. So haben sie über die Vegetationsperiode hinweg ständig Zugang zu frischem Grün quasi direkt vor der Stalltür.
Das Motto „man ist was man (fr)isst“ gilt auch für unsere Hühner. Und diese leben nicht vom Gras allein. Aus Getreide von unseren Feldern, bayerischem Soja aus dem Herrmannsdorfer Netzwerk, Sonnenblumenkernpresskuchen und anderen Leckerbissen mischen wir ihnen ihr tägliches Futter – eine ausgewogene und an ihre Bedürfnisse angepasste Ration. Das sieht man und das schmeckt man!
Eine kontinuierliche Betreuung sowie regelmäßige Gesundheitschecks durch unseren Tierarzt runden die Hühnerhaltung ab." Quelle: Die Herrmannsdorfer Landwerkstätten


© Foto: Wikipedia
Woran erkennt man eigentlich "frische" Eier?
Bei rohen Eiern gibt es einen einfachen Test. Man füllt ein Glas mit Wasser und legt das Ei hinein. Geht es unter, ist es frisch. Schwimmt es jedoch oben, ist es bereits etwas älter. Die Zeitspanne vom Legen bis zum Mindesthaltbarkeitsdatum beträgt 28 Tage. Danach sollten man die Eier nur noch zum Backen oder Kochen verwenden.

Am besten schmecken Eier 4 bis 6 Tage nach dem Legen. Die ersten 18 -20 Tage haben die Eier einen natürlichen Schutz und können deshalb in dieser Zeit auch ungekühlt gelagert werden. Während dieser Zeit verfügt das Ei über natürliche Abwehrstoffe gegen Krankheitserreger und Keime.
Falls man Eier länger als 20 Tage nach Legedatum aufbewahren möchte, sollten man diese so kühl wie möglich lagern. Kühl gelagerte Eier sind im Kühlschrank 2 bis 4 Wochen über das Mindesthaltbarkeitsdatum haltbar.
Hart gekochte Eier halten sich im Kühlschrank bis zu zwei Wochen.
Die bunt gefärbten Eier aus dem Supermarkt sind ungekühlt sogar bis zu drei Monate genießbar. Der Grund: Ein Speziallack hält sie länger frisch.

Kann man Eier auch einfrieren?
Ja, kann man. Hierzu sollte man das Ei aufschlagen und in ein tiefkühlgeeignetes Gefäß füllen. Nun noch genügend Speiseöl darüber geben und einfrieren.

Die richtige Lagerung der Eier ist wichtig!
Eier nehmen leicht Fremdgerüche auf, was der gemeinsamen Lagerung mit frischen Trüffeln in einem geschlossenen Glas zum Vorteil verhilft, aber sonst eher unerwünscht ist. Daher sollte man die Eier bei einer möglichst konstanten Temperatur an einem geruchsfreien Ort aufbewahrt werden.
Wer seine Eier länger als die 28 Tage nach dem Legen aufbewahren möchte, sollte sie von Anfang an in den Kühlschrank geben.

Sind braune oder weiße Eier die gesünderen?
Fakt ist, es gibt keinen Qualitätsunterschied zwischen braunen und weißen Eiern, was die Inhaltsstoffe betrifft. Die Schalenfarbe hängt einzig und allein von der Hühnerrasse ab. Und wer genau hinsieht, kann an den Ohrscheiben der Hennen erkennen, welches Ei gelegt werden wird.
Helle Ohrscheiben deuten auf weiße Eier hin, Hennen mit roten oder dunklen legen braune Eier.

Wieso sind die Dotter unterschiedlich gefärbt?
Das Gelbe vom Ei kann unterschiedlich intensiv gefärbt sein. Die Farbe des Eigelbs stammt vom jeweiligen Futter ab. Die Farbe kann durch spezielle Futterzugaben zwischen fahlgelb und tieforange variiert werden. Dabei gibt es bei den Konsumenten regional unterschiedliche Vorlieben. Im hohen Norden werden eher zartgelbe Eidotter bevorzugt, nach Richtung Süden wird der Verbraucherwunsch nach goldgelben Dottern immer stärker. Im Mittelmeerraum werden eher Eier mit leuchtend orange-rotem Eigelb gekauft. Die Dotterfarbe bei Bio-Eiern ist heller als bei konventionell erzeugten Eiern, da der Zusatz von Farbstoffen zum Legehennenfutter im Biolandbau prinzipiell verboten ist.

Silberlöffel und Eier vertragen sich nicht
Silberlöffel werden schwarz, wenn man Eier damit isst. Das wussten schon unsere Großmütter. Wieso das so ist? Im Ei sind natürliche Schwefelverbindungen, die mit Silber zu Silbersulfit reagieren - und das lässt sich an der Schwarzfärbung erkennen. Der Geschmack des Eies verändert sich dabei übrigens auch.

Erhöhen Eier den Cholesterinspiegel?
>>> Artikel auf der Seite Herzstiftung
>>> Artikel des NDR