Sonntag, 25. Dezember 2016

WEIHNACHTEN | Ein kleines Menü zum Geschenk machen

Diese und viele weitere wunderbare Rezeptanregungen findet man in der Lust auf Genuss Ausgabe 12/2015.

FROHE WEIHNACHTEN!

Bei uns ist es Tradition, dass es die Weihnachtsgans am 1. Weihnachtsfeiertag gibt. Und am Heiligabend gab es oft Fondue, da das mit relativ wenig Aufwand vorbereitet werden konnte.
Dieses Jahr war es an Heiligabend einmal anders. Dieses Jahr machte ich meiner Mama und Max ein kleines Menü zum Geschenk - es sollte leicht und nicht zu üppig werden, da es ja am nächsten Tag die Gans gibt - aber es sollte festlich genug sein, dass man einen genussvollen und schönen Abend gemeinsam verbringen kann. Ich verwöhnte uns also mit wunderbaren Weinen und einem sehr, sehr feinem 3-Gänge-Menü. Am Späten Nachmittag gönnten wir uns ein Gläschen Sekt, um die Hektik der vergangenen Tage endlich abzuschalten.

Apéro:
Bamberger
2014 Gewürztraminer Sekt, 12,5% vol.
Nahe
Meine Notizen: Wunderbare Aromatik, leichte Restsüße mit wundervoller Fruchtfülle (blumig, fruchtig). Fazit: Diesen Winzersekt, werde ich mir jetzt öfter besorgen.

Wer das eine oder andere daraus nach kochen möchte, findet hier die Rezepte.

Starter
Foto: © Dorit Schmitt | Aromenspiele


Eingelegter Saibling auf Mini-Rösti

Zutaten für 4 Personen
2 Bio Orangen
200 g rote Zwiebeln
4 Saiblingsfilets ohne Haut (à ca. 150 g)
Salz
80 g feiner Zucker
190 ml Apfelessig
100 ml trockener Weißwein
6 Gewürznelken
2 Lorbeerblätter
1 TL zertoßener schwarzer Pfeffer
200 g Feldsalat
10 ml Ahornsirup
1 TL mittelscharfer Senf
60 ml Distelöl oder Rapsöl
weißer Pfeffer

So geht's:
Orangen heiß abwaschen. Schale mit Sparschäler dünn abziehen, Saft auspressen. Zwiebeln abziehen, in Ringe schneiden. Im Öl kurz andünsten. Filets von eventuell vorhandenen Gräten befreien, abbrausen, trocken tupfen. Filets in je 2–3 Stücke schneiden und salzen.

Zucker in einer Pfanne karamellisieren. Mit Orangensaft und 150 ml Essig ablöschen, Karamell loskochen. Orangenschalen, Wein, Zwiebeln, Gewürze zugeben. Aufkochen, 10 Minuten ziehen lassen. Erneut aufkochen, Fisch einlegen. Vom Herd nehmen. Fisch im Würzsud gar ziehen und bei Zimmertemperatur abkühlen lassen (evtl. sogar über Nacht kühl gestellt ziehen lassen).

Salat putzen. Ahornsirup mit Senf, übrigem Essig (40 ml) und Distelöl verrühren, salzen, pfeffern. Kartoffelrösti zubereiten.

Kurz vorm Servieren Feldsalat mit dem Dressing marinieren. Fischfilets mit etwas Sud auf Tellern anrichten und mit dem marinierten Feldsalat sowie den Mini-Rösti servieren. 

Zutaten für die Rösti aus rohen Kartoffeln
Für Rösti aus rohen Kartoffeln sind grundsätzlich mehlige Sorten besser. Sie haben mehr Stärkekleber und haften dadurch besser ... auch ohne zusätzliche Bindemittel.

4 Kartoffeln, mehlige Sorte
Salz
Prise Muskatnuss, frisch gerieben
gemahlener, weißer Pfeffer
Öl
4 Formringe

So geht's:
Kartoffeln schälen, waschen und gut abtropfen lassen. Auf einer Küchenreibe mittelfein raspeln. Die Kartoffelraspel mit Salz, Pfeffer und einer Prise Muskatnuss abschmecken. Alles gut miteinander vermengen.

In einer Pfanne den Boden mit Öl bedecken und erhitzen. In das heiße Fett einen Formring stellen und diesen ca. 1cm hoch füllen. Mit einem Löffel die Masse etwas andrücken. Anschließend die Hitze um die Hälfte reduzieren. Auf sanfter Hitze goldbraun braten.

Nach ca. 10 Minuten ist der Rösti von einer Seite braun. Jetzt aus der Form lösen und den Rösti wenden. Weiter 10 Minuten die zweite Seite braten. Rösti aus der Pfanne nehmen und auf einem Küchenkrepp abtropfen lassen. Dabei warm halten.

Weinauswahl:
Gut Hermannsberg
2015 Riesling Kabinett
10,0% vol.

Vorspeise

Foto: © Dorit Schmitt | Aromenspiele

Getrüffelte Käsesuppe

Zutaten für 4 Personen
200 g Knollensellerie
100 g Schalotten frisch
100 g Butter
1 Knoblauchzehe
20 ml Ahornsirup
100 ml Wermut - Noilly Prat
1 Liter Gemüsefond
120 g Grana Padano
15 ml weißes Trüffelöl
Zitronensaft
Salz
frischer Wintertrüffel

So geht's:
Sellerie putzen, waschen, 200 g klein würfeln. Schalotten und Knoblauch abziehen, fein würfeln. Selleriewürfel, Schalotten und Knoblauch in 40 g Butter unter Rühren andünsten. Mit Ahornsirup glasieren, mit Wermut ablöschen. Fond angießen, Sellerie zugedeckt bei kleiner Hitze ca. 20 Minuten weich kochen.

Käse fein reiben, in die Suppe geben. Alles fein pürieren, durch ein Sieb passieren. Suppe mit restlicher Butter und Trüffelöl schaumig aufmixen. Mit Zitronensaft, Salz abschmecken. Suppe bis zum Servieren heiß halten. In Tellern anrichten und mit fein gehobelten Trüffeln servieren.

Weinauswahl:
Villa Lanata
Langhe
2012 Chardonnay, 13,5 % vol.
Meine Notizen: Brauchte etwas Luft, zeigte sich dann von einer schön fruchtigen, leicht nussigen Seite.

Zwischengang
Foto: © Dorit Schmitt | Aromenspiele


Gänseleber (die aus der Weihnachtsgans, also keine Foie Gras)

Dieses Stück Leber reicht gerade für ein Amuse Gueule für uns. Leber in drei Teile teilen
1/2 kleine Schalotte, in feine Würfel schneiden
3-4 Salbeiblätter
25 ml Portwein zum Ablöschen des Bratensafts
Salz, Pfeffer
frisches Baguette in Scheiben

Dazu die Leber säubern, in Mehl wenden. Butter in einem Pfännchen erhitzen. Darin zunächst die Salbeiblätter mit den Schalottenwürfeln anbraten, danach die Leber dazu geben und 2-3 Minuten braten. Herausnehmen und den Bratensaft mit Portwein ablöschen und noch etwas einkochennlassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Auf einer Baguettescheibe die Leberstücke mit etwas Sauce servieren.


Hauptgang
Foto: © Dorit Schmitt | Aromenspiele

In Lardo gebratene Jakobsmuscheln auf Beluga-Linsensalat

Zutaten für 4 Personen
200 g Beluga-Linsen
1 Bio Orange
80 g Schalotten
1 Bund Suppengemüse (Suppengrün)
45 ml Olivenöl
600 ml Geflügelfond
30 g Zucker
60 - 80 ml Apfelessig
90 g Butter
Salz
Pfeffer
16 Jakobsmuscheln in der Schale (Deutsche See)
oder alternativ frisch aufgetaute TK Ware verwenden
8 hauchfein geschnittene Scheiben Lardo (alternativ grüner Speck)
16 kleine Basilikumblätter
180 g kleine Kräuterseitlinge (alternativ braune Champignons)
Zitronensaft

So geht's:
Auch wenn es immer geschrieben steht, man müsse die Linsen vorab eineichen - NEIN! - muss man nicht! Ich spüle sie einfach gründlich unter kaltem Wasser ab und koche sie dann in einem Fond bissfest. Damit Linsen und Das feingeschnittene Suppengemüse einen leichten Biss behalten, koche ich beides schon auch mal separat.

Orange heiß abwaschen, trocken tupfen. Schale fein abreiben und Saft auspressen.
Schalotten abziehen, Suppengemüse putzen, nach Bedarf schälen. Schalotten und Suppengemüse fein würfeln und in einem Topf in 30 ml Olivenöl andünsten. Mit 300 ml Fond aufgießen und das kleingeschnittene Gemüse nicht zu weich garen (ca. 20 Minuten).

In einem zweiten Topf 300 ml Fond zum Kochen bringen, die Linsen dazugeben und auf kleiner Flamme bissfest kochen.

Wenn Linsen und Gemüse noch leicht Biss besitzen, abgießen und vermengen.

Inzwischen Zucker in einem Topf schmelzen lassen. Mit 60 ml Apfelessig und dem Orangensaft ablöschen und den Karamell loskochen, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Orangenabrieb und 40 g Butter dazugeben, sobald die Butter geschmolzen ist, alles unter das Linsen-Gemüse mischen. Mit Salz und Pfeffer und Apfelessig abschmecken.

Frische Jakobsmuscheln auslösen, kalt abspülen, trocken tupfen. Bzw. aufgetaute Jakobsmuscheln kalt abspülen und trocken tupfen. Speckscheiben längs halbieren. Jede Muschel mit 1 Blatt Basilikum in eine Speckscheibe einwickeln.

Pilze putzen, eventuell klein schneiden. Kurz vor dem Servieren in einer Pfanne in 40 g Butter bei mittlerer Hitze braten. Danach mit Salz und Zitronensaft abschmecken.

Muscheln in einer beschichteten Pfanne im übrigen Olivenöl auf beiden Seiten anbraten (jeweils 2 - 3 Minuten). Pfanne vom Herd ziehen und mit dem Anrichten beginnen.

Linsensalat mit Hilfe eines Servierrings mittig auf den Tellern platzieren. Jakobsmuscheln und Pilze dazu setzen und mit etwas Baslikumblättchen garnieren. Etwas Fleur de Sel auf die Jakobsmuscheln streuen und servieren.
Foto: © Dorit Schmitt | Aromenspiele


Weinauswahl:
Alzinger
2017 Riesling Reserve
14,5% vol
Meine Notizen: Der Traumwein des Abends! Keine Spur von Alterungserscheinung. Wunderbare, reife Rieslingfrucht, perfekte Säure, Alkohol, trotz 14,5%vol. nicht vordergründig.


Samstag, 17. Dezember 2016

ASIATISCH | Lackierte Entenbrust, asiatischer Spitzkohl und Basmatireis.


Foto: © Dorit Schmitt | Aromenspiele
Spitzkohl eigent sich hervorragend, um ihn in der Pfanne zuzubereiten. In diesem Fall schön scharf! Und serviert mit einer lackierten Entenbrust. Was soll ich sagen? Es schmeckte hervorragend.

Zutaten für 4 Personen
2 kleine Entenbrüste à ca. 200 g
1 EL Sojasauce
1 EL Sesamöl
4 Kardamomkapseln
1 Prise gemahlenen Piment
1/2 TL Korianderkörner
4 Szechuanpfefferkörner
50 g Honig
1 daumengroßes Stück Ingwer


Für den Spitzkohl
1 kg Spitzkohl, in Streifen schneiden
1 Stück Ingwerwurzel, walnussgroß, grob reiben oder sehr fein schneiden
2 Zehen Knoblauch, am besten frischen
1 TL Sambal Oelek (oder zum Kohl in die Pfanne geben: 1/2 Zwiebel, 1 Knoblauchzehe, 1/4 getrocknete rote Chilischote, Chilipulver, Salz, Pfeffer)
5 EL Hühnerbrühe
1 Spritzer Sesamöl
2 EL Pflanzenöl

Den Backofen auf 180° vorheizen. Die Entenbrüste auf der Hautseite mit einem scharfen Messer gleichmäßig kreuzförmig einschneiden, ohne dabei das Fleisch zu verletzen. Die Entenbrüste in einer beschichteten Pfanne bei mittlerer Hitze auf der Hautseite ohne zusätzliches Fett 5 Min. anbraten. Anschließend wenden und weitere 2-3 Min. braten.

Den Koriander, den Szechuanpfeffer und die Kardamomkapseln im Mörser zerstoßen, dann mit dem Honig vermengen. Den Ingwer schälen, auf einer feinen Reibe reiben und ebenfalls unter den Honig mischen. Den gemahlenen Piment, die Sojasauce und das Sesamöl unterrühren. Die Entenbrüste auf der krossen Hautseite mit der Honig-Soja-Mischung bestreichen. In einer Auflaufform für 5-8 Min. in den Backofen geben. Dabei immer wieder bepinseln.

Die Entenbrüste aus dem Ofen nehmen und für mindestens 5 Min. mit Alufolie abgedeckt ruhen lassen.

Inzwischen den Spitzkohl in Stücke schneiden. In einer Pfanne mit Öl anbraten und mit frischen Ingwer, Knoblauch, Sambal Oelek und Sesamöl würzen. Etwas Hühnerbrühe angießen und ein paar Minuten leise köcheln lassen. Der Spitzkohl sollte schön knackig bleiben.

Dazu am besten Basmatireis servieren.








Donnerstag, 15. Dezember 2016

SCHNELLE KÜCHE | Reste-Risotto mit Sachen, die im Kühlschrank sind

Foto: © Dorit Schmitt | Aromenspiele

Reste im Kühlschrank sind immer so eine Sache, vor allem, wenn man ein paar Tage verreisen möchte, denn die guten Sachen sollen keinesfalls weggeschmissen werden. Aber was kocht man so, wenn man nicht mehr alles zur Hand hat, was einem schmecken würde?
Ich mache es hier immer so: erst einmal schauen, was da ist, dann überlegen, was man daraus machten kann. Und etwas improvisieren kann auch nicht schaden.

Die Zutaten, die ich zu Hause hatte waren: Risottoreis, getrocknete Tomaten, Knoblauch, Zwiebeln, Thymian (der steht frisch auf dem Balkon), Parmesan, Weißwein, Olivenöl. Alles vorhanden für ein Tomaten-Risotto.

Außerdem könnte ich alternativ auch ein Risotto mit dem Rest eines Butternutkürbis zubereiten. Mit Gemüsezwiebel, Chili, Safran, Weißwein und Parmesanspäne.

Für die Kürbisvariante habe ich mich entschieden und für 2 Personen mit diesen Mengenangaben gekocht:

200 g Butternutkürbis in kleine Würfel geschnitten
1/2 Gemüsezwiebel, fein gewürfelt
130 g Risottoreis
100 ml Weißwein
300 ml Hühnerbrühe, geht natürlich auch mit Gemüsebrühe
Safrantütchen - ichhatte gemahlenen, keine Fäden zur Hand, den ich vorher in warmen Wasser (50 ml) aufgelöst habe, danach erst zum fast fertigen Risotto gab.
ein paar feine Ringe von einer getrockenten roten Chilischote abscheiden
Salz, Pfeffer
Glatte Petersilie
3 EL Emmentaler, gerieben
Parmesanspäne
etwas Öl

Zunächst den Kürbis schälen, vierteln und die Kerne mit einem Löffel herausnehmen. Danach in kleine Würfel schneiden.
Zwiebel halbieren, häuten und ebenfalls klein würfeln.
In einem Topf die Hühner- oder Gemüsebrühe erhitzen, die Brühe sollte heiß zum Risotto gegeben werden.
In einem Topf Öl erhitzen und darin zunächst die Kürbiswürfel und die Zwiebelwürfel anschwitzen. Den Risottoreis dazu geben und ebenfalls noch etwas anbraten.
Mit dem Weißwein ablöschen. Wenn dieser vom Reis aufgesogen wurde, damit beginnen, nach und nach die Brühe zum Risotto zuzugeben. Dabei ständig rühren, damit nichts anbrennt.
Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Der Risottoreis sollte eine schöne cremige Konsistenz bekommen - eventuell benötigt man dazu etwas mehr Brühe, die der Reis aufsaugen muss.
In der Zwischenzeit den Safran vorbereiten - auch Fäden sollten vorab eingeweicht werden. Das Einweichwasser (samt Safranfäden) zum Risotto gießen und umrühren. Nun noch den geriebenen Käse unterheben und kurz vor dem Servieren noch die Petersilienblätter.
Zum Schluss noch die Parmesanspäne darüber hobeln und genießen.
Für ein Resteessen eigentlich ein echtes Highlight!

Bon appétit!

Foto: © Dorit Schmitt | Aromenspiele

Was habe ich dazu getrunken?
Einen 2014er Rosé Brut trocken vom Wein- und Sektgut Bamberger

Foto: © Dorit Schmitt | Aromenspiele

Foto: © Dorit Schmitt | Aromenspiele




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Samstag, 10. Dezember 2016

WINTERSALAT | Rotkohl, Granatapfel und Haselnüsse

Foto: © Dorit Schmitt | Aromenspiele

Seit ein paar Wochen bin ich in einen lustigen Kreis leidenschaftlicher Genießer eingeladen. Rundum wird sich bekocht oder es werden kleine kulinarische Ausflüge in die nähere Umgebung organisiert. Mir macht das viel Spaß und ich habe diese Vorspeise mitgebracht.

Herrlich erfischend, fruchtig und mit einer weihnachtlichen Note ist dieser Salat ein echtes Highlight auf der winterlichen Speisekarte.

Rotkohlsalat mit Granatapfel, Feldsalat, Pistazien und gerösteten Haselnüssen mit einem winterlich gewürzten Dressing

Foto: © Dorit Schmitt | Aromenspiele

Zutaten für 12 Personen
Für den Salat

1 kg Rotkohl (Bayerisch: Blaukraut)
Salz
Saft von 3 Bio-Orangen
1 TL Koriander, gemahlen
1 TL Kreuzkümmel, gemahlen
1 TL Zimt, gemahlen
Prise brauner Zucker
1-2 TL Pfeffer (Voatsiperifery und Lang Pfeffer)
2 Granatäpfel
3 säuerliche Äpfel (Braeburn)
180 g Feldsalat
200 g geröstete, gehackte Haselnusskern
100 g gehackte Pistazienkerne, ungesalzen

Für das Dressing
30 ml Himbeeressig
10 ml Sherryessig
1 EL Johannisbeergelee
50 ml Haselnussöl
50 ml Pistazienkernöl
50 ml Rapsöl

So geht's:
Den Rotkohl putzen, vierteln und den Strunk herausschneiden. Den Kohl waschen und in feine Streifen schneiden oder mit dem Gemüsehobel in eine große Schüssel hobeln. Anschließend mit 1 TL Salz bestreuen, Zimt, Koriander und Kreuzkümmel dazu und alles gut vermengen.
Orangen halbieren und Saft auspressen, über das gehobelte Rotkraut gießen und vermengen. anschließend 1 - 2 Stunden ziehen lassen. Danach den gemörserten Pfeffer unterheben.

Den Feldsalat verlesen, waschen, trocken schleudern.

Den Granatapfelkerne entnehmen. ---> Mit dieser Methode klappt es super einfach, ohne große Sauerei!

Foto: © Dorit Schmitt | Aromenspiele

Die Pistazienkerne in einer Pfanne ohne Fett leicht rösten.Die Haselnüsse in einer Pfanne ohne Fett ca. 5 Min. leicht anrösten, bis sie zu duften und bräunen anfangen. Die Nüsse abkühlen lassen und mit einem großen Messer grob hacken.

Für die Salatsauce Essige mit Gelee und den Ölen mixen.

Apfel waschen, Vierteln, Kerngehäuse entfernen und klein würfeln. Und unter das Rotkraut mischen.

Anrichten: Mariniertes Rotkraut auf Teller setzen, darüber die Granatapfelkerne und die gehackten Nüsse streuen, Feldsalat dazu geben und alles mit dem Dressing beträufeln.

Bon appetit!

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Donnerstag, 17. November 2016

ADVENTSZEIT | Das Weihnachts-Spezial ist online



42 Seiten mit vielen winterlichen Rezepten und Geschichten:
    ⁃    Die besten Plätzchenrezepte
    ⁃    Räuchermanufaktur Lab.Danum
    ⁃    Die Wildkammer in Bad Sobernheim - Premiumprodukte für anspruchsvolle Genussmenschen
    ⁃    Weihnachtsgans und andere köstliche Gerichte an den Feiertagen
    ⁃    Die besten Weine zum Fest
    ⁃    SMOKYWOOD - feine Rauchkräutermischungen für das Wintergrillen

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Advent, Advent ...

Zeit der geschäftigen Vorbereitungen
und der besinnlichen Abende

Gerade war doch noch Sommer, wie konnte nur die Zeit so schnell vorbeigehen. Mit dem Zurückstellen der Uhren wird es schon wieder so früh finster. Die langen Nächte und kalten Tage stehen uns bevor. Der November ist ausgefüllt mit viel Arbeit, die unbedingt vor Weihnachten erledigen werden muss: das Besorgen der Geschenke, der Weihnachtseinkauf für die Feiertage und das Plätzchenbacken. Eine kleine Auszeit von der vorweihnachtlichen Hektik nimmt man sich gerne auf den Weihnachtsmärkten, die vielerorts bereits Ende November ihre Buden öffnen.

Mit dieser Magazinausgabe will auch ich einen Beitrag leisten, dem hektischen Treiben der Vorweihnachtszeit etwas entgegenzusetzen. Gönnen Sie sich einen Moment, schmökern Sie entspannt in den vielen Rezeptideen und lesen Sie in aller Ruhe die Geschichten über alte Traditionen und überliefertes Wissen, zum Beispiel über das Räuchern in den Raunächten. Die Firma LAB.DANUM verfügt über einen umfangreichen Erfahrungsschatz zu den Hintergründen und Techniken des rituellen Räucherns. Räuchern spielt auch beim Grillen eine zunehmende Rolle. Für mehr Geschmack unter den Grillhauben sorgen die Rauchkräutermischungen von SMOKYWOOD. Das Wintergrillen erfreut sich einer stetig wachsenden Fangemeinde. Wie wäre es also heuer mit einem Weihnachtsmenü vom Grill? Die passenden Rezepte finden Sie auf Seite 30.

Machen Sie es sich gemütlich. Freuen Sie sich auf den Advent und besinnliche Weihnachtstage. Ich wünsche Ihnen eine genussvolle Zeit und ein frohes Fest!

Ihre Dorit Schmitt

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Sonntag, 23. Oktober 2016

WILDKÜCHE | Die Oktoberausgabe ist online

Dem Herbst und seinen Verlockungen erlegen

Quitten, Hagebutten, Äpfel und Birnen, Pilze, Wild und Karpfen haben jetzt Hauptsaison. Daher heißt es nun, sich auf die Jagd nach den besten Rezepten für diesen Monat zu machen. Wir haben für Sie köstliche Gerichte ins Visier genommen, die nicht nur Waidmänner glücklich machen.

>>> Zum kostenlos blätterbaren Magazin WILDKÜCHE

Der Oktober lädt ein, lange Spaziergänge in den letzten wärmenden Sonnenstrahlen zu unternehmen. Wer jetzt auf Waldwegen unterwegs ist, kann ein lautes Rascheln bei jedem Schritt wahrnehmen, denn die ersten stürmischen Böen haben schon viele der bunten Blätter von den Bäumen geholt. Es riecht nach Herbst und auf dem Waldboden finden sich leckere, essbare Dinge, die sich lohnen, aufgesammelt zu werden, darunter Esskastanien, Haselnüsse, Walnüsse und edle Speisepilze. Hier und da hängen noch reife Hagebutten und schwarze Holunderbeeren an den Zweigen.

Für die Waldbewohner ist es jetzt an der Zeit, sich einen großen Wintervorrat an- oder wenigstens einen dicken Winterspeck zuzulegen. Bereits ab Oktober wird es für einige von ihnen schon sehr viel ungemütlicher. Viele Drückjagden stehen den Schwarzkitteln bevor, die meist zugunsten der Jäger und Landwirte enden. Aber nicht nur auf Wildschweinbraten kann man sich jetzt freuen! Frisch erlegter Hirsch, Reh und Fasan warten nur darauf, zubereitet zu werden. Eine ganze Reihe Rezepte mit Zutaten aus Wald, Feld und Flur habe ich in dieser Magazinausgabe für Euch zusammengetragen. Darunter auch viele Rezepte, die Vegetarier und Veganer Spaß machen werden. Schließlich gibt es momentan eine große Auswahl an Obst und Gemüse, das sich zu ganz wundervollen Gerichten verarbeiten lässt.

Viel Spaß beim Lesen, Nachkochen und Genießen!

Eure Dorit Schmitt
Herausgeberin und Chefredakteurin

Aus dem Inhalt:
  • Herbstlich aufgetischt: Wild, Pilze und Wurzelgemüse
  • Feines Federwild: Rezepte für Wachtel, Rebhuhn und Fasan
  • Wilde Früchtchen! Fleißiges Sammeln wird reich belohnt
  • Hopp, hopp! So gewinnt Kaninchen schnell neue Freunde
  • Edles Rotwild: hochfeiner Genuss ab Oktober
  • Waidmannsheil! Nur keine Scheu vor edlen Rehgerichten
  • Wild auf Suppen: für einen aromatischen Menüauftakt
  • Wildes vom Schwein: geschmort und gebraten
  • Die richtige Weinwahl zur Küche mit den Schätzen des Waldes
  • Liebevolle Heimatverbundenheit: Zu Hause schmeckt es doch am Besten!
  • Herbstgerichte für verwöhnte Vegetarier
  • Teil 2: Großer Weingenuss aus Toplagen deutscher Weinbauregionen
  • Herbstsuppen: Jeder Löffel ein genussvoller Augenblick
  • Fangfrisches im Oktober: Karpfen kommt zu neuen Ehren
  • Edles aus Meeresfrüchten für die extravagante Herbstküche
  • Vegane Küche: Haselnuss, Sellerie, Soja und Pilze für den Herbst
  • Wilde Beeren und Früchte für Likörchen und Elixiere
  • Kuchenglück mit Äpfel, Birnen und Nüssen
  • VORSCHAU: Das November-Spezial erscheint am 15.11.2016
Foodblogger präsentiert euch doch auch mal mit einem eurer Rezepte in meinen Onlinemagazinen.
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Mittwoch, 12. Oktober 2016

KÜRBIS | Gebratene Kürbisscheiben mit Linsen-Grapefruit-Salat und Avocado

© Foto: Dorit Schmitt | Aromenspiele
Manche Gerichte bedürfen keiner großen Worte. Die Idee zu diesem entstand, da es vom Vortag (Kürbiscarpaccio mit Linsen-Grapefruit-Salat und geröstetem Speck und Sonnenblumenkernen) noch Linsensalat gab. Und vom Hokkaido war ja auch noch eine Hälfte übrig. Da ich keine Lust auf eine Wiederholung hatte, wurde hier das Rezept leicht abgeändert. Zum einen wurden diesmal die Kürbisscheiben in Öl und mit Curry-Meersalz gewürzt angebraten und eine frische Avocado kam zur Ergänzung auf den Teller. Das Ergebnis kann sich mehr als sehen lassen! Es war köstlich und es kommt ganz sicher in der Kürbiszeit noch öfter auf den Teller.

Zutaten für 4 Personen:
1/2 kleinen Hokkaido (ca. 400 g)
1 TL Flor de Sal mit Madras Curry aus Mallorca
Öl zum Anbraten
2 Avocados (z.B. Sorte Hass)
etwas Zitronesaft
Orangen-Olivenöl
Linsen-Grapefruit-Salat
100 g braune oder gelbe Linsen
200 ml Gemüsebrühe
Muskat- oder Butternut-Kürbis gab's leider nicht als ich einkaufen ging, daher Hokkaido (ca. 500 g)
Flor de Sal mit Orange und Chili aus Mallorca
8 EL Olivenöl
1/2  rosa Grapefruit
1 EL Zitronensaft
Chiliflocken nach Geschmack
2 TL Agavendicksaft
50 g durchwachsene Räucherspeckwürfel
30 g Sonnenblumenkerne

Die Linsen kalt abbrausen, abtropfen lassen und in der Gemüsebrühe bissfest garen. Danach abgießen, mit etwas Salz, Pfeffer, Olivenöl und Zitronensaft abschmecken und abkühlen lassen.
Von der Grapefruithälfte die Schale so abschneiden, dass auch die weiße Haut entfernt wird. Das Fruchtfleisch fein würfeln und den auslaufenden Saft auffangen. Den Zitronensaft und den Grapefruitsaft mit Chiliflocken und dem Agavendicksaft verrühren. Das restliche Olivenöl nach und nach unterschlagen. Grapefruitstücke unterrühren, alles mit Flor de Sal abschmecken.
Den Speckwürfel mit den Sonnenblumenkernen in einer Pfanne unter Rühren bei mittlerer Hitze ca. 5  Min. braten, bis der Speck glasig ist und die Kerne leicht braun sind.

Den Kürbis halbieren, entkernen und in sehr feine Scheiben hobeln. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Kürbisscheiben darin mit 1 TL Curry Flor de Sal anbraten.

Avocado halbieren, das Fruchtfleisch mit einem Löffel aus der Schale lösen und mit etwas Zitronensaft beträufeln. Vor dem Anrichten in dünne Scheiben schneiden.

Anrichten und vor dem Servieren noch mit dem Orangen-Olivenöl beträufeln.

Weinbegleitung: Bamberger 2015 Grauburgunder

© Foto: Dorit Schmitt | Aromenspiele

Weinbezugsquelle: Wein- und Sektgut Bamberger, Meddersheim, Nahe




KÜRBIS | Kürbiscarpaccio mit Linsen-Grapefruit-Salat und Speck

© Foto: Dorit Schmitt | Aromenspiele
Lust auf Kürbis? Ab sofort können wir uns an dem Star der Saison satt essen. Wer allerdings keine Kürbissuppe mehr sehen kann, oder einfach mal Lust auf eine etwas andere Art des Kürbisgenusses hat, für den kommt dieses Rezept genau richtig. Die Kombination des rohen Kürbiscarpaccios mit dem leicht bitter, zitrusfruchtigen Linsensalat und den knusprigen Speckwürfeln und den nussig gerösteten Sonnenblumenkernen schmeckt einfach umwerfend lecker! Und das nächste Mal werde ich versuchen einen Butternusskürbis für dieses Rezept zu bekommen, da ich glaube, dass dieser roh mariniert noch feiner schmecken würde als der Hokkaido.

Zutaten für 4 Personen:
100 g braune oder gelbe Linsen
200 ml Gemüsebrühe
Muskat- oder Butternut-Kürbis gab's leider nicht als ich einkaufen ging, daher Hokkaido (ca. 500 g)
Flor de Sal mit Orange und Chili aus Mallorca
8 EL Olivenöl
1/2  rosa Grapefruit
1 EL Zitronensaft
Chiliflocken nach Geschmack
2 TL Agavendicksaft
50 g durchwachsene Räucherspeckwürfel
30 g Sonnenblumenkerne

So geht's:
Die Linsen kalt abbrausen, abtropfen lassen und in der Gemüsebrühe bissfest garen. Danach abgießen, mit etwas Salz, Pfeffer, Olivenöl und Zitronensaft abschmecken und abkühlen lassen.
Den Kürbis entkernen, schälen und in sehr feine Scheiben hobeln. Mit ½ TL Salz und 4 EL Olivenöl in einer Schüssel gut mischen und etwas ziehen lassen.
Von der Grapefruithälfte die Schale so abschneiden, dass auch die weiße Haut entfernt wird. Das Fruchtfleisch fein würfeln und den auslaufenden Saft auffangen. Den Zitronensaft und den Grapefruitsaft mit Chiliflocken und dem Agavendicksaft verrühren. Das restliche Olivenöl nach und nach unterschlagen. Grapefruitstücke unterrühren, alles mit Flor de Sal abschmecken.
Den Speckwürfel mit den Sonnenblumenkernen in einer Pfanne unter Rühren bei mittlerer Hitze ca. 5 Min. braten, bis der Speck glasig ist und die Kerne leicht braun sind.
Die Kürbisscheiben dekorativ auf Teller verteilen, Linsen dazugeben. Die Grapefruitmischung gleichmäßig darübergeben, die Speckmischung ebenfalls darauf verteilen und das Carpaccio gleich servieren.
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Samstag, 17. September 2016

KÜRBIS | Steirische Kürbissuppe nach Art des Hauses mit Zimtcroûtons

Foto: © AROMENSPIELE | Dorit Schmitt

Mit dem Herbst kommen die Kürbisse in unsere Küche. Ob als Suppe, Püree, gebraten oder im Risotto, an den Stars der Herbstzeit kommt man nun nicht mehr vorbei.

Persönlich bin ich großer Fan einer cremigen Kürbissuppe aus Hokkaido, da man den eher nussig schmeckenden Kürbis nicht schälen muss. Und weil es eine Suppe ist, die blitzschnell – Schnippelarbeiten nicht dazugerechnet – auf dem Tisch steht. Noch dazu kann man mit den Zutaten, die man neben dem Kürbis braucht, sehr flexibel sein, die Suppe wird immer lecker schmecken.

Kürbis liebt weitere Aromen – ob nun fruchtig von Apfel, Birne oder Orange - oder von Gewürzen wie Chili, Curry oder Zimt. Geht man kaloriensparender eher in eine "asiatische" Richtung, schmeckt die Suppe mit Ingwer, Chili und Kokosmilch gemacht, sehr fein. Dazu passend: ein Garnelenspieß.

Apropos dazu passend – ich habe meine Kürbiscremesuppen schon in den unterschiedlichsten Varianten zubereitet: mit kross gebratenem Speck, würzigen Croûtons, gerösteten Kürbiskernen, Kürbiskernöl oder sogar Trüffelöl verfeinert. Die Suppe selbst mit Hühnerbrühe, Gemüsebrühe, mit etwas Wein oder Orangensaft, mit Crème fraîche, Kokosmilch oder einem Schuss Sahne versehen und sie mal eher mild oder auch mal schärfer zubereitet.

Foto: © AROMENSPIELE | Dorit Schmitt

Für dieses Süppchen habe ich diese Zutaten verwendet:
1/2 kleineren Hokkaidokürbis
1 Kartoffel
1/2 Granny Smith Apfel
5 dünne Scheiben von frischem Ingwer
etwas Chiliflocken und etwas von einer getrockneten, roten Chilischote
1 Zwiebel
etwas Hühnerbrühe (250 ml)
etwas Gelben Muskateller (kräftiger Schuss zum Ablöschen)
1 Schuss Sahne
Flor de Sal mit Orange und Chili
Pfeffer aus der Mühle
Zitronensaft
Öl

Für die Brotcroûtons:
altbackenes Schwarzbrot vom Vortag, in Würfel geschnitten (Menge abschätzen, die man pro Teller so benötigt)
Olivenöl
1 EL Zimt
Chili-Olivenöl

Außerdem:
Kürbiskerne
Kürbiskernöl

So geht's:
Kürbis waschen, Kerne und faserige Teile entfernen. Kürbis, Hokkaidokürbis braucht nicht geschält zu werden, in kleine Stücke schneiden. Kartoffel, Apfel und Zwiebel schälen, fein würfeln. Von der Ingwerwurzel fünf dünnere Scheiben abschneiden. Etwas Öl in einem Topf erhitzen, Zwiebeln, Kartoffeln, Ingwerscheiben, Apfel und Kürbis darin andünsten. Gewürze dazu. Mit dem Weißwein ablöschen und Brühe dazugeben, alles salzen und pfeffern. Aufkochen und bei schwacher bis mittlerer Hitze zugedeckt in ca. 25 Minuten weich kochen.

In einer Pfanne ohne Fett die Kürbiskerne rösten. Wenn sich diese beginnen aufzublähen, vom Herd nehmen und in einer weiteren Pfanne Öl erhitzen, darin die Brotwürfel, die man mit einem Esslöffel Zimt betreut hat, bei mittlerer Hitze langsam schön knusprig rösten. Am Schluß mit dem scharfen Chili-Olivenöl beträufeln und gut mischen.

Die Suppe nach 25 Minuten von den Ingwerscheiben befreien, mit der Sahne verfeinern dann pürieren. Notfalls noch etwas heiße Brühe zugeben, sollte die Suppe zu breiig werden und gegebenenfalls noch etwas mit Salz und Pfeffer nachwürzen.
Anrichten: Suppe in Teller geben, Zimtcroûtons dazu, Kürbiskerne darüber streuen und ein paar Tropfen Kürbiskernöl darüber träufeln.

Foto: © AROMENSPIELE | Dorit Schmitt

Weinempfehlung: Ein 2013er Frühburgunder von der Mosel

Freitag, 16. September 2016

HERBSTZEIT | Das blätterbare Onlinemagazin ist da!

Herbstausgabe 09/2016

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Ein Hoch auf den Herbst und seine genussvollen Seiten

Wir durften sie also doch noch reichlich genießen, die heißen Spätsommertage. Ein Altweibersommer, wie er im Buche steht, verwöhnte alle Sonnenhungrigen - und zuletzt auch die Trauben der in diesem Jahr von vielen naturbedingten Herausforderungen gebeutelten Winzer. Hoffen wir also, dass das schwere Winzerjahr nun mit perfektem Lesegut zu Ende gehen wird. Damit wir uns auf diesen Jahrgang freuen können, wenn wir davon eine Flasche öffnen werden.

Der Herbst beginnt, sobald der Federweiße ausgeschenkt wird und auf den Weinfesten der junge Wein zu deftigen Gerichten ins Glas fließt. Viele dieser köstlichen Rezepte zu einem schönen Glas Wein sind hier in dieser Ausgabe zu finden. Leckere Quiche und knusprige Flammkuchen. Herbstliches mit Kürbis, Pilzen, Sauerkraut, Äpfeln oder Kartoffeln zubereitet. Von rustikaler Hausmannskost bis zur gehobenen Landhausküche, hier findet jeder beim Schmökern seine Lieblingsrezepte und selbstverständlich dazu auch den passenden Wein. Gebacken wird in dieser Ausgabe ebenfalls: Dinkel-Roggenvollkornbrot, Kartoffelbrot, Kürbisbrot und Landbrot ohne Hefe. Dazu gibt es natürlich viele Rezepte zu raffinierten, selbst gemachten Brotaufstrichen. Und für unsere Naschkatzen gibt es süße Backwaren mit Äpfeln, Kürbis und Pflaumen. So schmeckt der Herbst!
Viel Spaß beim Lesen, Nachkochen und
Genießen!

Eure Dorit Schmitt

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Aus dem Inhalt

  • Federweißer, das prickelnde Vergnügen
  • Flammkuchen und Co.
  • Leckeres mit Pilzen, Kartoffeln, Käse, Äpfeln und Kürbis
  • Weine zur Herbstküche
  • Sekt- und Weingut Bamberger von der Nahe
  • Brotzeit mit selbst gemachtem Brot und köstlichen Aufstrichen
  • Leckeres aus Zwetschgen und Pflaumen
Umfang: 66 Seiten

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Donnerstag, 15. September 2016

HERBSTZEIT | Quiche mit Lauch, Speck und Steinpilzen

© Foto: AROMENSPIELE | Dorit Schmitt

Eine Quiche ist wirklich ruckzuck fertig - auch dann, wenn man den Teig noch selber macht - in diesem Fall habe ich mich allerdings auf die noch schnellere Variante mit einem Quicheteig aus dem Kühlregal verlassen. Die Füllung schön herbstlich: getrocknete Steinpilze, Speck und Lauch. Für eine vegetarische Quiche einfach den Speck weglassen!

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Zutaten:
Fertiger Quicheteig aus dem Kühlregal

Für den Belag:
1 Handvoll getrocknete Steinpilze
alternativ: 750 g gemischte Pilze z. B. Champignons, Egerlinge, Austernpilze
1 EL Zitronensaft
1 Stange Lauch
50 - 100 g Speckwürfel
1/2 Bund Petersilie
3 EL Butter
Salz, Pfeffer aus der Mühle
200 ml Saure Sahne
alternativ: 200 ml Schlagsahne
2 Eier
100 g geriebener Käse z. B. Parmesan, Greyerzer, Tilsiter
Muskat

Ich hatte die große Quicheform genommen ø 28 cm

So geht's:
Zunächst die getrockneten Steinpilze mit etwas heißem Wasser übergießen und ziehen lassen, bis sie weich geworden sind. Das Einweichwasser durch ein feines Sieb gießen und beiseitestellen. (Ich habe es abkühlen lassen, in Eiswürfelbeutel gefüllt und eingefroren. Das kommt dann bei einem Pilz-Risotto oder in einer Bratensauce zum Einsatz). Die aufgeweichten Steinpilze in kleine Stücke schneiden.

Petersilie waschen, trocken tupfen, die Blätter von den Stielen zupfen und grob hacken.
Lauch waschen und in feine Ringe schneiden. Zunächst Speckwürfel ohne Fett in einer Pfanne anbraten. In einer zweiten Pfanne die Butter schmelzen, Lauch und die Pilze zufügen und alles bei mittlerer Hitze ca. 5 Minuten dünsten. Zitronensaft dazugeben. Mit Salz und Pfeffer kräftig abschmecken und die Petersilie und die Speckwürfel untermischen.

Im Falle von verwendeten frischen Pilzen, diese putzen und in Scheiben schneiden und ebenfalls mit dem Lauch dünsten.

© Foto: AROMENSPIELE | Dorit Schmitt
Den Backofen auf 200°C vorheizen. Eine Quicheform etwas einfetten oder mit Backpapier auslegen.
Mit dem Teig die Form auslegen und einen ca. 3 cm hohen Rand formen.

Saure Sahne mit den Eiern verquirlen, den Käse untermischen und mit Muskat, Salz und Pfeffer würzen. Die Pilzmischung auf dem Teig verteilen. Die Eiersahne darüber gießen und die Quiche in 20-30 Minuten goldbraun fertig backen. Und dann heißt es nur noch: genießen!

© Foto: AROMENSPIELE | Dorit Schmitt

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Dienstag, 30. August 2016

HERBSTZEIT | Brotsalat mit Trauben und geröstetem Schinken


Foto: © Dorit Schmitt | Aromenspiele
Jetzt sind die Trauben zuckersüß! Und vom Grillfest vom Vortag ist vielleicht sogar noch Brot übrig? Dann nichts wie ran an diese köstliche Resteverwertung! Was man zu Hause haben sollte: Weintrauben (am besten ohne Kerne), Brot vom Vortag, eine rote Zwiebel, Serrano-Schinken (oder einen anderen luftgetrockneten), Walnusskerne und Kürbiskerne sowie Thymian. Für das Dressing: Himbeer- oder Weißweinessig, Walnussöl und Honig.

Zutaten für 4 Personen 
250 g weiße, kernlose Trauben
250 g blaue, kernlose Trauben
1 rote Zwiebel
4 - 5 EL Rapsöl (ich hab' das von Mazola zu Hause)
50 ml Gemüsebrühe
1 EL Bio Honig oder Agavendicksaft
300 g Brot vom Vortag
100 g rohen Schinken (Serrano, Schwarzwälder, Parma oder Westfälischer Knochenschinken)
1 EL Butterschmalz
1 Handvoll Walnusskerne
2 EL Kürbiskerne
2 - 3 Thymianzweige
3 EL Walnussöl
2 EL Weißwein- oder Himbeeressig
Salz, Pfeffer aus der Mühle

So geht's:
Die Trauben waschen, von den Stielen pflücken und halbieren. Ein paar Hälften auf die Seite legen. Die rote Zwiebel häuten und in feine Streifen schneiden. Eine Pfanne mit Rapsöl erhitzen und darin die Zwiebelringe und die Trauben ein paar Minuten andünsten, dabei ab und zu umrühren. Honig oder Agavendicksaft dazugeben, umrühren, danach mit Essig ablöschen und die Gemüsebrühe angießen. Alles in eine Schüssel füllen und abkühlen lassen. Falls es zu viel Flüssigkeit geworden ist, kann man diese in eine extra Schüssel abseihen und später die gewünschte Menge mit Walnusskernöl zur Vinaigrette verarbeiten.

Das Brot in Würfel schneiden. Schinken in Streifen schneiden. In einer Pfanne das Butterschmalz erhitzen und darin den Schinken, die Thymianzweige und die Brotwürfel rösten. Die Walnusskerne etwas später dazugeben und alles schön goldbraun rösten. Die Kürbiskerne kann man mit den Walnüssen in die Pfanne geben oder separat ohne Fett in einer weiteren Pfanne rösten.

Thymianzweige aus der Pfanne nehmen, die geröstete Brot-Schinken-Nuss-Mischung in die Schüssel mit den Trauben geben. Jetzt die Vinaigrette unterheben, mit Salz und Pfeffer abschmecken und anrichten. Jetzt noch die Kürbiskerne darüber, falls man diese separat geröstet hatte und die Traubenhälften, die man auf die Seite gelegt hatte, auf den Salat legen und möglichst schnell servieren.

Ein köstlicher, herbstlicher Salat, den man unbedingt ausprobieren sollte!

Montag, 29. August 2016

VORSPEISE | Geflügelleber-Pralinen auf Gewürztraminer- und Thymiangelee - keine Foie Gras

Foto: © Dorit Schmitt | Aromenspiele | Geflügelleber-Pralinen
Das war mal wieder eine Vorspeise ganz nach dem Geschmack meiner Gäste und mir! Aus vorbestellter frischer Geflügelleber werden im Handumdrehen diese zarten, köstlichen Pralinen!

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Der Hinweis, im Rezept (Lust auf Genuss), dass die Pralinen mindestens eine Nacht durchziehen sollen, stimmt. Denn ich hatte die Pralinen am Vormittag für den Abend gemacht und sie waren fast noch etwas zu weich, um daraus mit Löffelchen kleine Kugeln zu formen, die dann in den gehakten Kürbiskernen gewälzt werden sollten. Das Weingelee hingegen war - ich hatte nur die Hälfte, wie im Rezept angegeben gemacht, da ich später noch Thymiangelee darunter mischen wollte - bereits nach 2 Stunden im Kühlschrank fest genug geworden, um es in kleine Würfelchen zu schneiden.
Zutaten:
250 g frische Geflügelleber (hatte ich vorbestellt)
210 g Butter (wer auf Kalorien achten muss, hat es bei diesem Rezept echt schwer ... )
2 EL roter Portwein (ich habe 2 Schuss weißen Portwein genommen)
100 ml Sahne
Salz (Meersalz mit Rosenblüten und Pfeffer)
etwas Pfeffer aus der Mühle

2 Blatt weiße Gelatine
150 ml Gewürztraminer
100 g Kürbiskerne
Kerbelblättchen zum Garnieren

So geht's:
Die Geflügelleber kalt abwaschen, trocken tupfen und gegebenenfalls noch etwas säubern. In kleinere Stücke schneiden und die Leber anschließend in einer Pfanne mit einem Esslöffel Butter unter Rühren rundum scharf anbraten. Nach 4 Minuten mit dem Portwein ablöschen, etwas reduzieren lassen und die Sahne dazugießen. Das Ganze aufkochen lassen und mit der restlichen Butter (200 g) im Mixer fein pürieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und die Geflügellebercreme nach dem Abkühlen in den Kühlschrank stellen.

Die Gelatine in kaltem Wasser circa fünf Minuten einweichen. Etwas vom Gewürztraminer erwärmen und darin, die vorher ausgedrückte Gelatine auflösen. Etwas abkühlen lassen und danach den restlichen Wein untermischen. Danach im Kühlschrank fest werden lassen. Wenn das Weingelee fest ist, kann man es in kleine Würfelchen schneiden und bis zur weiteren Verwendung im Kühlschrank aufbewahren. Mit dem fertigen Thymiangelee ebenso verfahren.

In einer Pfanne ohne Fett die Kürbiskerne rösten. Sobald diese sich aufblähen und zu knacken beginnen vom Herd ziehen. Die Kerne fein hacken.

Aus der Geflügellebercreme mit Hilfe von zwei Löffeln kleine Kugeln formen und diese in den gehackten Kürbiskernen wälzen. Zum Anrichten - entweder in kleine Schälchen oder auf Servierlöffeln - zunächst die beiden Geleewürfel vermischen und verteilen. Darauf die "Pralinen" setzen. Mit Kerbelblättchen dekorieren und schnell genießen. Am besten natürlich mit dem Gewürztraminer, den man auch für das Weingelee verwendet hat.

Foto: © Dorit Schmitt | Aromenspiele | Kritt 2011 Gewürztraminer Rémy Gresser

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Dienstag, 23. August 2016

HERBSTZEIT | Herbstlicher Salat mit gebratenem Sesam-Kürbis

© Foto: Dorit Schmitt | Aromenspiele
Spätsommer - ein letztes Mal die Sonne so richtig auskosten. Im Freien essen und die Tage genießen. In der Küche hingegen dominieren schon die eher herbstlichen Zutaten wie Trauben und Kürbis.
Auf der Suche nach Rezepten, die den Sommer und den Herbst auf dem Teller vereinen bin ich bei den Küchengöttern auf dieses Rezept gestoßen. In ein paar Zutaten abgewandelt wurde daraus der Salat, den ihr auf dem Foto sehen könnt. Da sich ein paar Dinge gut vorbereiten lassen, ist dieser Salat ideal, wenn Gäste kommen. Er schmeckt bombastisch und sieht noch dazu wunderschön aus.
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Zutaten für 4 Personen
4 EL weißer Sherryessig
2 TL mittelscharfer Senf
2 TL Agavendicksaft
4 EL Sesamöl
2 EL Kürbiskernöl
1 Knoblauchzehe
Salz, Pfeffer
100 g Radicchio
1 Handvoll gemischten Blattsalat mit essbaren Blüten
2 Stangen Staudensellerie
1 kleine Zucchini
1 rote Zwiebel
150 g kernlose weiße und rote Weintrauben
400 g Hokkaido-Kürbis
50 g geschälte Sesamsamen
4 EL Sesamöl
4 EL Kürbiskerne
2 EL frisch gepresster Zitronensaft
2 Msp. gemahlener Koriander ein paar Blättchen frischen Koriander
Meersalz mit Orange und Chili
Pfeffer aus der Mühle

© Foto: AROMENSPIELE | Dorit Schmitt
So geht's:
Essig, Senf und Honig verrühren. Sesam- und Kürbiskernöl nach und nach unterrühren. Knoblauch schälen und dazupressen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Das Dressing verwende ich gerne in herbstlichen Salaten, wie auch hier in diesem Rezept: HERBSTZEIT | Ofenkürbis und gebratene Kräuterseitlinge zu sahnig-cremiger Polenta

Radicchio waschen, den harten Strunk entfernen und die Blätter in feine Streifen schneiden. Salat zerpflücken, die Blätter waschen, trocken schleudern und nach Belieben klein zupfen. Staudensellerie waschen, putzen und schräg in dünne Scheiben schneiden. Zucchini waschen, putzen, längs halbieren und in dünne Scheiben schneiden. Zwiebel schälen und in feine Ringe schneiden. Die Trauben waschen, trocken tupfen und nach Belieben halbieren.

Kürbis waschen, putzen, halbieren, entkernen und in dünne Spalten schneiden. Sesam in einer Pfanne ohne Fett hellbraun rösten. Eine zweite Pfanne auf den Herd stellen und das Sesamöl erhitzen. Die Kürbisspalten darin bei mittlerer Hitze von beiden Seiten anbraten, bis sie gebräunt und fast gar sind. Mit Zitronensaft ablöschen. Den gerösteten Sesam hinzufügen und 1-2 Min. weiterbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen. In der Pfanne, in der der Sesam geröstet wurde, die Kürbiskerne rösten, bis sie sich aufblähen und zu knacken beginnen. Jetzt vom Herd nehmen.

Radicchio, Salatmischung, Zwiebelringe, Staudensellerie, Zucchinischeiben und Weintrauben mit dem Dressing mischen und auf Teller verteilen. Die Kürbisspalten darauf anrichten, die Kürbiskerne darüber streuen, frische Korianderblätter dazu und den Salat servieren.

© Foto: AROMENSPIELE | Dorit Schmitt

Diesen Wein habe ich dazu geöffnet: MARON KIKONES White 2014, aus der Rebsorte Malagousia. Dieser kräutrig-fruchtige Wein mit Anklängen von Jasminblüten und Muskat sowie Apfelnoten im Gaumen hat mich begeistert. Er kommt elegant schlank daher und macht Schluck für Schluck mehr auf sich aufmerksam. Wer sich mehr mit griechischen Weinen beschäftigen möchte, sollte mit dieser Rebsorte beginnen. Bezugsquelle: ANTIKLEIA

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HERBSTZEIT | Ofenkürbis und gebratene Kräuterseitlinge zu sahnig-cremiger Polenta

© Foto: Dorit Schmitt | Aromenspiele
In der Natur sind die nahenden Zeichen des Herbstes nicht mehr zu übersehen. Die Felder sind, bis auf den mais bereits abgeerntet. Die ersten Blätter an den Bäumen beginnen sich zu verfärben und reife, schwarze Holunderbeeren hängen an den Ästen. Äpfel und Birnen brauchen noch eine kleine Weile, aber an den Bäumen, an denen sie in diesem Jahr etwas geworden sind, sind die Früchte nicht mehr zu übersehen.

Um den Spätsommer oder Frühherbst kulinarisch zu vereinen, braucht es nicht viel. Einen knackigen Salat mit einem Kürbiskerndressing und dazu Ofengemüse, gebratene Pilze und eine sahnig-cremige Polenta.

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Marinierter Ofenkürbis
Rezeptinspiration: essen & trinken
Zutaten für 4 Personen
1 Rosmarin 
1 Knoblauchzehe 
(100 ml frisch gepresster Orangensaft) dafür nahm ich: 20 ml Orangen-Olivenöl
80 ml Olivenöl 
Chiliflocken 
Salz  
Pfeffer 
700 g Hokkaido-Kürbis 
1 kleine Zucchini
200 g Kräuterseitlinge 
Pinienkerne
30 g Butter
3 EL frisch gehackte, glatte Petersilie

Für die Kürbismarinade die Rosmarinnadeln vom Zweig streifen und fein schneiden. Knoblauch fein hacken. Rosmarin und Knoblauch mit Orangensaft und Olivenöl verrühren. Kräftig mit Chili, Salz und Pfeffer würzen. Kürbis halbieren, entkernen und die Hälften in jeweils 4 Spalten schneiden. Spalten jeweils quer in 6-8 Stücke schneiden. Zucchini in Scheiben schneiden. Kürbisstücke und Zucchinischeiben in eine Schale geben und mit der Marinade übergießen. 1 Stunde marinieren, dabei öfter umrühren.

Kräuterseitlinge putzen, große Pilze längs halbieren. Abgedeckt beiseite stellen.

Kürbisstücke mit der Marinade auf einem Backblech verteilen. Im vorgeheizten Ofen bei 180 Grad (Gas 2-3, Umluft 160 Grad) auf der 2. Schiene von unten 20-25 Minuten garen.

© Foto: Dorit Schmitt | Aromenspiele

Inzwischen für die Kräuterseitlinge die Butter in einer Pfanne erhitzen. Kräuterseitlinge darin bei starker Hitze in 3-4 Minuten goldbraun braten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Und frisch gehackter Petersilie bestreuen.

© Foto: Dorit Schmitt | Aromenspiele
Pinienkerne in einer Pfanne ohne fett goldbraun rösten. Hier steht man am besten daneben, denn die Kerne verbrennen viel zu schnell, wenn man nicht Acht gibt.

Nährwerte pro Portion
290 kcal
3 g Eiweiß
26 g Fett
9 g KH

Zeit
30 min
plus Marinierzeit 1 Stunde
plus Garzeit 20-25 Minuten

Polenta mit Butter, Sahne und Parmesan
Rezeptinspiration: Küchengötter
Zutaten für 4 Personen
300 ml Milch
100 g Sahne
3 EL Butter
1 Knoblauchzehe
100 g Polenta (Maisgrieß, mittlere Körnung)
30 g frisch geriebener Parmesan
Salz
Pfeffer aus der Mühle
So geht's:
Milch, Sahne und Butter in einen weiten Topf geben. Die Knoblauchzehe waschen, mit einem großen Messer zerdrücken und in die Flüssigkeit geben. Die Sahnemilch auf dem Herd unter Rühren zum Kochen bringen. 
Wenn die Sahnemilch kocht, den Maisgrieß unter ständigem Rühren einstreuen. Die Polenta bei sehr geringer Hitze ca. 20 Min. quellen lassen, dabei ab und zu umrühren. 
Den Topf vom Herd nehmen und den Knoblauch entfernen. Parmesan gründlich unter die Polenta rühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Den Salat waschen, verlesen und das Dressing vorbereiten. Kurz vor dem Anrichten den Salat unter die Marinade mischen.

Guten Appetit, es schmeckt köstlich. Und ich habe hier kein Fleisch dazu vermisst.

Getrunken habe ich dazu einen Chardonnay aus Griechenland. KIKONES Chardonnay 2014 aus Thrakien. Mit einer wunderbaren Mineralität, sanften Anklängen nach Walnuss, Apfel und Grapefruit. Zu dem Gericht eine wirklich gute Wahl!

Nach ihrem Studium in Bordeaux und praktischen Erfahrungen in Australien, gründete die Oenologin Melina Tassou im Jahre 2004 die Kellerei KIKONES.
Bezugsquelle: ANTIKLEIA

© Foto: Dorit Schmitt | Aromenspiele
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