Samstag, 30. Mai 2015

Lamm. Geschmortes Paprikagemüse. Rosmarin-Kartoffel-Würfel und Ajvar


An manchen Tagen überkommt mich die Sehnsucht nach dem Süden und seinen Aromen. Knoblauch, Rosmarin ... Lammfleisch ... und dann kommt so ein Essen dabei heraus, wie das, was ich hier gekocht habe. Sehr lecker und eigentlich auch schnell zubereitet.

Zutaten für 2 Personen

2 Lammlachse à 200 g - ich hatte welche, die bereits in Kräutern mariniert waren
Ofen auf 140 Grad vorheizen.
In einer Pfanne Olivenöl erhitzen, die Lammlachse darin von beiden Seiten scharf anbraten.
Danach die Lammlachse mit einem Zweig Rosmarin und Knoblauchscheiben in Aluflolie wickeln, im Ofen für ca. 20 Minuten garen. Das Lammfleisch sollte innen noch rosa sein.
Den Bratensatz in der Pfanne mit einem Schuss Rotwein ablöschen und einkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Kalte Butterflocken einrühren.

Geschmortes Paprikagemüse
1 rote, gelbe und grüne Paprikaschote
2 Zwiebeln
1 Knoblauchzehe
2 El Olivenöl
2 Tl edelsüßes Paprikapulver (ich hatte das wunderbare Paprikapulver aus Mallorca "Pimenton dulce de Mallorca")
2 El Zitronensaft
1 Prise Zucker oder 1 TL Honig
75 ml Weißwein
2 Zweige Rosmarin
Salz
Pfeffer
Ajvar

So geht's:
Paprikaschoten vierteln, entkernen und in 2 cm große Stücke schneiden. Zwiebeln in feine Ringe schneiden. Knoblauchzehe in Scheiben schneiden. Olivenöl erhitzen, Paprika, Zwiebeln und Knoblauch darin 3 Min. unter Rühren andünsten. Paprikapulver, Zitronensaft, Honig, Weißwein und Rosmarinzweige dazugeben. Zugedeckt 15-20 Min. bei mittlerer Hitze schmoren. Mit Salz und Pfeffer würzen. Am Schluss etwas vom Ajvar einrühren.

Übrigens: Paprika, die man in Stücke geschnitten hat, lassen sich sehr gut einfrieren und gerade auch für so ein Schmorgemüse perfekt einsetzen!


Rosmarin-Kartoffel-Würfel
Zutaten: 4-5 mittelgroße Kartoffeln
1Zweig Rosmarin
Salz
Pfeffer
Olivenöl

Kartoffeln schälen und in Würfel schneiden. Für ca. 15 Minuten in Wasser köcheln lassen. Danach abgießen und abkühlen lassen. Das kann auch sehr gut vorbereitet werden.
In einer Pfanne Olivenöl erhitzen einen Rosmarinzweig dazu legen und darin die vorgekochten Kartoffelwürfel knusprig braten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.


Auf vorgewärmten Tellern anrichten, ein paar frische Kräuter darüber streuen (Petersilie und Rosmarin) und genießen!


Samstag, 23. Mai 2015

Champagnerrisotto mit Tiger Prawns und Spargel

© Dorit Schmitt | AROMENSPIELE

Es hat Vor- und Nachteile, ein Risotto zuzubereiten, wenn man ein Rendezvous hat. 
Der Nachteil: Man muss dabei in der Küche stehen. 
Der Vorteil: Man muss dabei in der Küche stehen.

Für das erste "Beschnuppern" ist es wunderbar, sich in der Küche aufzuhalten. Denn als Gastgeberin kann man sich mit dem Kochen beschäftigen, und eventuelle, anfängliche Nervosität überspielen.
Die Küche ist stets ein kommunikativer Ort und das ist immer ein guter Anfang. 

Ein Champagner-Risotto hat einen weiteren Vorteil: Es wird bereits mit "dem" Getränk zubereitet, dem man eine gewisse aphrodisierende Wirkung zuschreibt. Und selbstverständlich gehört es sich, dass "er" sich um das edelperlende Getränk kümmert und es der Köchin während des Kochvorgangs stets nachschenkt. Die Köchin muss nur aufpassen, dass das Risottorühren dadurch nicht negativ beeinflusst wird, wenn man sich vielleicht nicht mehr richtig konzentrieren kann.

© Dorit Schmitt | AROMENSPIELE

Was benötigt man also für das Champagnerrisotto, das sich so wunderbar für einen Abend zu zweit eignet?

Zutaten für 2 Personen
250 g weißer Spargel
Salz
Zucker
Butter
1 kleine Schalotte
150 g Risottoreis (Carnaroli)
100 ml Champagner
600 ml Spargelsud
Dill
1/2 Bio Zitrone
6-8 aufgetaute, blanchierte Tiger Prawns
Parmesan (auf den habe ich verzichtet, finde, dass dieses Risotto viel feiner ohne den Käse schmeckt)

Vorbereitung:
Spargel waschen, gründlich schälen und holzige Enden großzügig abschneiden. Das habe ich bereits am Vortag erledigt, um mit den Schalen und Abschnitten den Spargelsud zuzubereiten, den ich für die Spargelcremesuppe und das Risotto hier benötigt habe.

So geht's:
Vorbereitete Spargelstangen in 2-3 cm lange Stücke schneiden. Wasser mit etwas Salz und Zucker sowie 1 TL Butter aufkochen und die Spargelstücke einlegen, dann bei mittlerer Hitze bissfest garen. Das dauert je nach Dicke der Stangen 5-8 Minuten. Danach den Spargel aus dem Wasser nehmen.

Die Schalotte schälen und fein würfeln. In einem großen Topf 1 EL Butter erhitzen und darin die Schalotten andünsten. Den Risottoreis dazu geben, rühren, bis die Reiskörner glasig werden. Champagner angießen und bei großer Hitze verdunsten lassen. Hitze reduzieren und bei Mittler Hitze nach und nach mit dem Spargelsud aufgießen und unter ständigem Rühren verdampfen und vom Reis aufsaugen lassen.

In der Zwischenzeit den Dill waschen und ein paar Spitzen auf die Seite legen. Die Bio Zitrone heiß abwaschen und abtrocknen. 1 TL der Schale abreiben und anschließend den Saft auspressen.

Garnelen abwaschen. Mit Zitronensaft beträufeln. Pfanne mit 1 EL Butter und etwas Öl bereitstellen, in der die Garnelen gebraten werden.

Nach 15 Minuten Reis-Garzeit den Spargel unterheben und mittragen, bis der Reis sämig ist. Abschmecken mit Salz, Pfeffer und etwas Zitronenabrieb und -saft. Gleichzeitig die Tiger Prawns in der Pfanne in wenigen Minuten scharf auf beiden Seiten anbraten.

Anrichten. Mit Dill bestreuen und genießen.
Auf euer Wohl und einen schönen Abend!

© Dorit Schmitt | AROMENSPIELE
Natürlich gab es auch ein Dessert :-)

Freitag, 22. Mai 2015

Spargelcremesuppe mit Morchelcrostini und Zitronen-Olivenöl

© Foto: Dorit Schmitt | Aromenspiele
Was kocht man nur zu einem ersten Rendezvous, wenn man a) kaum Zeit zum Kochen am Tag des Treffens hat und b) durchaus aber mit den eigenen Kochkünsten beeindrucken möchte? Nun, ich habe  gefragt ob Spargel schmecken würde und als dies freudig bejaht wurde, konnte ich mich an die Vorbereitungen machen. Ich hatte noch eine Handvoll getrockneter Morcheln und somit stand die Vorspeise eigentlich schon fest. Auch, weil ich die Suppe zum größten Teil schon am Vortag zubereiten konnte und Morcheln zusammen mit weißem Spargel eine sehr schöne geschmackliche Liaison eingehen.

Zutaten für die Suppe:
ca. 400 g weißer Spargel
etwas Butter
Prise Zucker
1 Schalotte
125 ml Sahne
Pfefferkörner, weiß, im Mörser gemahlen
Muskat

Für die Crostini-Einlage:
getrocknete Morcheln
Spargelspitzen
Baguettescheiben
Butter
Salz (Flor de Sal mit Limone und Lavendel)
Zitronen-Olivenöl

So geht's:
Spargelstangen waschen, schälen, holzige Enden abschneiden und in Stücke schneiden. Die Spargelköpfe auf die Seite legen. Ein paar der Köpfe werden gewürfelt und später für die Crostini-Einlage benötigt.

Die Schalen und Abschnitte werden zunächst in 1 Liter Wasser, einer Prise Salz und Zucker aufgekocht und dann bei kleiner Hitze ca. 20 Minuten ziehen lassen. Der Sud wird für die Suppe benötigt und ein Teil davon zum Aufgießen für das Champagner-Risotto, das ich mir für den Hauptgang überlegt habe.

Die getrockneten Morcheln in heißem Wasser einweichen. Ein paar der Spargelköpfe in kleine Würfel schneiden und in Butter goldbraun braten. Morcheln gut ausdrücken, das Wasser aufbewahren und in kleine Stücke schneiden und zu den Spargelwürfeln geben, kurz mit anbraten. Mit dem Morchelwasser aufgießen und einkochen lassen. Mit etwas Salz abschmecken.

Schalotte schälen und fein würfeln. In einem Topf Butter erhitzen und darin die Schalotten und die Spargelstücke (nicht die Köpfe) andünsten. Dann mit 500 ml Spargelwasser aufgießen. Sahne zugießen, mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Bei offenem Deckel ca. 20 Minuten kochen lassen. Danach die Suppe im Mixer fein mixen.

Restliche Spargelspitzen in die Suppe geben und aufkochen, anschließend 5 Minuten ziehen lassen.

Baguettescheiben in der Pfanne mit etwas Butter auf beiden Seiten anrösten.

Zitronen-Olivenöl in den Teller geben. Die Suppe dazugeben. Baguettescheiben einlegen und mit der Morchel-Spargel-Mischung belegen.


© Foto: Dorit Schmitt | Aromenspiele

Ein feines Süppchen. Und wenn um Nachschlag gebeten wird, hat es dem Gast augenscheinlich ebenso geschmeckt wie mir. Wunderbar. :-)

© Foto: Dorit Schmitt | Aromenspiele


© Foto: Dorit Schmitt | Aromenspiele



Kartoffel-Linsen-Püree | Sesambutter | gebratener Spargel | Barbarie-Entenbrust | Wildkräutersalat

© Foto: Dorit Schmitt | Aromenspiele

Du magst Barbarie-Entenbrust, Linsen, Ingwer und Spargel? Dazu vielleicht noch einen knackigen Wildkräutersalat? Dann, dürfte Dir dieses Rezept auch sehr schmecken!

Für 2 Personen
2 Barbarie-Entenbrustfilets (label rouge)
Orangen-Pfeffer
Flor de Sal mit Limette und Lavendel
Alufolie

Für das Püree:
2 Kartoffeln (ca. 300 g)
ca. 100 g Rote Linsen
Milch
Butter
Ingwer
Sesamsaat
Chiliflocken
Kalbsfond und etwas Wasser
Salz, Pfeffer

© Foto: Dorit Schmitt | Aromenspiele
Wildkräutersalat mit Blüten
Für das Dressing:
3 EL GÖLLES Weißer Balsam
frisch gepresster Orangensafteiner halben Orange
6 EL Walnussöl

Für den gebratenen Spargel:
6 Stangen weißer Spargel
Salz, evtl. eine Prise Zucker
Walnussöl und etwas Mazola-Öl

Vorbereitungen:
Der frischen Spargel wird gewaschen und geschält. Die holzigen Enden werden schräg abgeschnitten. Anschließend die Stangen jeweils schräg in etwa 5 cm lange Stücke schneiden.

Kartoffeln schälen und in Würfel schneiden. Ingwer schälen und in feine Würfel schneiden.

Entenbrustfilets auf der Hautseite, die Haut rautenförmig einschneiden, darauf achten, dass man nicht ins Fleisch schneidet. Hautseite salzen.

Ofen auf 200 Grad vorheizen, dann auf 160 Grad die Hitze reduzieren.

So geht's:
Das Püree bereite ich in Kalbsfond mit etwas Wasser zu. Dazu die Ingwer- und Kartoffelwürfel in ca. 25 Minuten weichkochen. Nach ca. 15 Minuten Kochzeit die Linsen dazu geben. Dann das Kochwasser bis auf einen kleinen Rest abgießen und das Püree mit Milch (vorher mit den Chiliflocken erhitzt) und etwas Butter zubereiten. Abschmecken und warm halten.

Für die Sesambutter, Butter in einer Pfanne erhitzen und darin die Sesamsaamen goldbraun rösten. Vom Herd nehmen.

In einer beschichteten Pfanne Walnussöl mit einem Schuß Mazola erhitzen. Darin die Spargelstücke goldbraun braten. Mit Salz und evtl. Zucker abschmecken. Warm halten.

In einer gusseisernen Pfanne Öl   erhitzen.Die Entenbrustfilets zunächst auf der Hautseite 3 Minuten anbraten, die Bauchseite nun pfeffern und salzen, umdrehen und ebenfalls noch 2 Minuten anbraten. Hautseite pfeffern. Aus der Pfanne nehmen und in Alufolie gewickelt bei 160 Grad im Ofen rosa garen lassen. Das dauert ca. 15-20 Minuten. Nach 15 Minuten kann man ja den Test machen, wie es mit der Entenbrust im Inneren bestellt ist. Aus dem Ofen nehmen und noch ein paar Minuten vor dem Anschneiden ruhen lassen.

© Foto: Dorit Schmitt | Aromenspiele
 Wildkräutersalat waschen und trocken schleudern. Das Dressing zubereiten. Dazu Walnussöl, Orangensaft und weißen Balsam mischen, es entsteht beim Rühren eine dickflüssigere Emulsion.
Vor dem Servieren den Wildkäutersalat mit einer Prise Salz bestreuen (Limone-Lavendelsalz) und danach das Dressing darüber träufeln.

Über das Püree die Sesambutter gießen. Die Entenbrustfilets in Scheiben schneiden und mit dem gebratenen Spargelstücken anrichten.

Bon Appétit! :-)

© Foto: Dorit Schmitt | Aromenspiele


Nicht vergessen einen Blick in mein aktuelles Sommermagazin zu werfen :-)
"Rezepte für ein mediterranes Sommergefühl. Das schmeckt nach Sommer, Sonne, Strand und Süden. Dazu eine große Auswahl fruchtig frischer Sommerweine in Weiß und Rosé. Genießt mit uns die schönste Zeit des Jahres mit vielen Anregungen aus der süditalienischen Küche. Viel Spaß beim Blättern!"





Mittwoch, 20. Mai 2015

Erdbeertiramisu im Glas - schnell zubereitet

Erdbeertiramisu | © Dorit Schmitt | Aromenspiele
Wenn sich Gäste angekündigt haben und es fehlt noch eine Idee für ein Dessert? Kein Problem, denn die Erdbeeren sind jetzt schon süß und mit den Früchtchen kann man eine Fülle leckerer Sachen machen.

Ich habe mich heute Abend für ein Erdbeertiramisu entschieden.
Verführerische, rote Erdbeeren in einer zart schmelzend, sündig kalorienhaltigen Creme und in Orangenlikör getränkte Löffelbiskuit werden der süße Abschluss des heutigen Menüs sein.


Zutaten für 2 Personen
2 Gläser
6 mittelgroße Erdbeeren
4 Löffelbiskuit
Orangenlikör (Angel d'Or aus Mallorca habe ich momentan da, es geht aber auch jeder andere. Und wer auf den Alkohol verzichten möchte, nimmt anstelle des Likörs Orangensaft)
Kakaopulver (Bio Madagaskar, Quai Sud)

Für die Creme:
2 EL Mascarpone
150 g Griechischer Joghurt (oder Sahnejoghurt)
Zitronenabrieb (Bio Zitrone)
1 TL Zitronensaft
2 TL Vanille-Zucker (ich habe dafür immer eine Schote in meiner Zuckerdose liegen), zur Not auch Vanilinzucker verwenden - besser aber: das Mark einer 1/2 Vanilleschote auskratzen und in die Joghurtcreme rühren

Die Zutaten für die Creme alle glatt rühren.
Die Erdbeeren wachen und in Scheiben schneiden. Mit etwas Zucker bestreuen und mit etwas Orangenlikör beträufeln.
Die Löffelbiskuit in kleinere Stücke schneiden.

Nun nur noch Schicht für Schicht in die Gläser füllen.
Zuerst ein paar der Löffelbiskuitstücke, diese mit etwas Orangenlikör beträufeln. Darüber die Joghurt-Mascarpone-Creme. Darauf die marinierten Erdbeerscheiben. Darauf noch einmal Löffelbiskuit und zum Abschluss nicht einmal Creme. So im Kühlschrank aufbewahren, bis man es serviert. Aber wenigstens 1 1/2 Stunden kühl stellen. Vor dem Servieren noch mit Kakaopulver bestreuen und mit einer ganzen Erdbeere dekorieren.

mmmmhhhh!


Dienstag, 12. Mai 2015

HURRA! Endlich! Das Sommermagazin ist online!

Rezepte für ein mediterranes Sommergefühl!

Das schmeckt nach Sommer, Sonne, Strand und Süden. Dazu eine große Auswahl fruchtig frischer Sommerweine in Weiß und Rosé. Genießt mit uns die schönste Zeit des Jahres mit vielen Anregungen aus der süditalienischen Küche.

Die große Sommerausgabe mit 80 Lust machenden Seiten auf das mediterrane Lebensgefühl, auf Sonne, Strand und Meer. Endlich Sommer! Der Traum vom süßen Nichtstun in der Sonne
oder einfach: Dolce far niente

Hier kann sofort losgeblättert werden!



Wer an Urlaub denkt, dem fallen ganz sicher Sommer, Sonne, Meer und Strand ein.
Und was kommt vielen zuerst in den Sinn, wenn man nach dem Süden fragt?
Genau. Italien, das Mittelmeer, die Berge, Bayern und der Gardasee. Urlaubszeit ist Reisezeit! Begleitet mich in dieser Ausgabe auf einen kleinen kulinarischen Ausflug nach Süditalien, zum Gardasee, ins schöne Bayern und die Steiermark.

© Aromenspiele | Sommerzeit 05/2015

Italien war über Jahrhunderte das Sehnsuchtsland der Deutschen.
Viele Künstler und Schriftsteller unternahmen Bildungsreisen nach Bella Italia. Auch der Dichterfürst Wolfgang Johannes Goethe hat in seinem „Mignons Lied“ die große Sehnsucht nach Italien besungen:

"Kennst du das Land, wo die Zitronen blühn,
 im dunklen Laub die Goldorangen glühn,
 ein sanfter Wind vom blauen Himmel weht,
 die Myrte still und hoch der Lorbeer steht?
Kennst du es wohl?
Dahin! Dahin
 möcht ich mit dir, o mein Geliebter ziehn!"


© Aromenspiele | Sommerzeit 05/2015


Seit den 50er Jahren ist für die Deutschen Italien untrennbar mit der Sehnsucht zu reisen verbunden. In den Zeiten des Wirtschaftswunders packte man gerne die Koffer und den
VW-Käfer voll und machte sich über die Alpen auf ins Land, wo die Zitronen blühen. Selbstverständlich sind die duftenden Zitrusfrüchte auch Thema in diesem Sommermagazin. Zum Fisch, in Schmorgerichten und selbstverständlich in Kuchen und Desserts, die Südfrüchte verleihen allen Gerichten eine wunderbar erfrischende Note.

© Aromenspiele | Sommerzeit 05/2015
© Aromenspiele | Sommerzeit 05/2015

In der mediterranen Küche wird Wert auf frische Zutaten gelegt
und mit den sonnengereiften Früchten schmeckt alles gleich noch mal so gut! Entdecken Sie auf den folgenden Seiten die vielen Rezepte, die Lust auf Sommer, Sonne und Meer machen. Verlieben Sie sich in den Geschmack des Südens.


Viel Spaß beim Lesen und
Genießen!

Eure Dorit

P.S.: Die BBQ-Ausgabe
erscheint im Juni.

Sonntag, 10. Mai 2015

Gegrillte Forellen | WEBER'S SEAFOOD


Rezepte für ein mediterranes Sommergefühl. Das schmeckt nach Sommer, Sonne, Strand und Süden. Dazu eine große Auswahl fruchtig frischer Sommerweine in Weiß und Rosé. Genießt mit uns die schönste Zeit des Jahres mit vielen Anregungen aus der süditalienischen Küche. Viel Spaß beim Blättern!


Dieses und viele weitere Grill-Rezepte für Fisch und Meeresfrüchte findet Ihr in dem Kochbuch von Jamie Purviance   << WEBER'S SEAFOOD >>



Grillrezepte für Fisch und Meeresfrüchte - Der Grill-Experte Nummer 1 legt mit 100 neuen Rezepten nach. Expertenwissen zum perfekten Grillen von Fisch und Meeresfrüchten auf Holzkohle- und Gasgrill lassen jedes Rezept perfekt gelingen.

Und hier ist der Link zu meiner aktuellen Online Magazin Ausgabe << bitte hier klicken >>

Dieses Rezept wurde in der Sommerausgabe 05/2015 Sommerzeit vorgestellt



Aus meinem Sommermagazin: Vitello alla sarda

© Aromenspiele | Sommerzeit 05/2015 © Foto: Tanja Borgschulte, Styling: Gudrun Borgschulte
Rezepte für ein mediterranes Sommergefühl. Das schmeckt nach Sommer, Sonne, Strand und Süden. Dazu eine große Auswahl fruchtig frischer Sommerweine in Weiß und Rosé. Genießt mit uns die schönste Zeit des Jahres mit vielen Anregungen aus der süditalienischen Küche. Viel Spaß beim Blättern!



Vitello alla sarda
Kalbsbraten mit Kapernsoße aus Sardinien

Zutaten:
1 kg Kalbfleisch (bspw. Filet, Semerrolle, Nuss)
4 Möhren
5 frische (Frühlings-)Zwiebeln
1 Bd glatte Petersilie
1 unbehandelte Zitrone
½ ltr trockener Weißwein
½ ltr Wasser
4 EL Kapern
4 Knoblauchzehen
5 EL Olivenöl
Meersalz
Pfeffer

So geht's:
Das Kalbfleisch parieren, d. h. von überschüßigen Sehnen, Fett und vor allem der Silberhaut befreien. Das Fleisch rundum zart salzen und pfeffern, dann leicht in Mehl wenden.

Die Möhren, die Frühlingszwiebeln, ½ Bd Petersilie und die Knoblauchzehen hacken. Nach Belieben noch weiteres Wurzelgemüse wie Petersilienwurzeln, Sellerie, rote Beete hinzufügen.

In einem Schmortopf Olivenöl erhitzen. Das mehlierte Kalbfleisch hineingeben und rundum anbräunen. Das Fleisch herausnehmen und das gehackte Gemüse, Petersilie und Knoblauch im Bratsatz kurz andünsten. Das Fleisch wieder in den Topf legen und mit trockenem Weißwein und Wasser angießen. Eine Zitrone heiß waschen, in dünne Scheiben schneiden und dazugeben.

Topf fest schließen und schmoren. Nach etwa 50 Min. die Zitronenscheiben entfernen. (Bitte alle Zitronenscheiben entfernen! Die Soße kann durch die Schale bitter werden.)
Das Fleisch bei niedriger Temperatur (mindestens 30 Min.) weiter garen. Je niedriger die Temperatur und je länger die Schmorzeit, um so zarter das Fleisch.

Nach Belieben einen Teil Röstgemüse aus dem Topf nehmen und als Beilage reichen.

Für die Soße das verbliebene Gemüse im Topf mit einem Schneidstab pürieren. So bleibt der volle Geschmack erhalten. Die Soße dann nur noch mit etwas kalter Butter binden (montieren). Die Butter und das Gemüse geben der Soße eine leichte Bindung.

Den Kalbsbraten wieder hineinlegen und die Kapern in die Soße rühren. Zugedeckt nochmals ca. 15 Min. garen und die Soße mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken.

Restliche Petersilie fein hacken. Fertigen Kalbsbraten herausnehmen, in sehr dünne Scheiben schneiden. Petersilie in die Soße rühren und als Deko verwenden.

Das Fleisch anrichten und mit der Soße angießen.
Guten Appetit!

© Text, Menü, Rezepte und Foodstyling: Gudrun Borgschulte
© Fotos und (Food-)Styling: Tanja Borgschulte


Sommerzeit 05/2015

Sardische Weinempfehlungen

Cantina di Santadi (SANTADI)
Sardinien hat zwei Topbetriebe, einer der beiden ist Santadi. Dabei ist die Cantina di Santadi eine Genossenschaftskellerei. Aber das Management ist sehr zupackend und weitsichtig. Schon ganz früh haben sie auf Klasse gesetzt. Der entscheidende Schritt auf dem Weg zu Spitze war aber, dass es Santadi gelang, eine ‘Weinlegende’ als Berater zu verpflichten: Giacomo Tachis.
Giacomo Tachis ist ohne Zweifel der Önologe, der dem italienischen Weinbau in den letzten 50 Jahren die wichtigsten Anstöße gegeben hat. Tachis war über viele Jahre Chefönologe von Antinori und als solcher der ‘Erfinder’ von Kultweinen wie Tignanello, Sassicaia und Solaia. Er hat das Barrique in Italien hoffähig gemacht, er hat sich für eine Beschränkung der Erntemengen pro Pflanze eingesetzt, er hat Weine mit hoher Konzentration und Dichte geschaffen und er hat Santadi zum Erfolg geführt.
Tachis hatte schon immer Interesse an den Rebsorten und an den Weinen Sardiniens, insbesondere an Carignano. Er war überzeugt, dass Carignano der Stoff ist, aus dem man große Weine machen kann. Und er hat es mit den Rotweinen von Santadi bewiesen. Mit Rocca Rubia und mit Terre Brune schuf er großartige Weine, die schnell in die internationalen ‘Hitlisten’ aufgenommen wurden.




Antigua DOC 2013
vielschichtig, weich, Waldbeerentöne, etwas Minze, samtige Fülle
Rebsorte: Monica di Sardegna
13,5%vol.

Vorspeisen wie "Antipasti Misti", Nudelgerichte mit Tomatensoßen, kräftige Gerichte von Schwein und Rind (Braten in dunklen Soßen, gegrilltes Fleisch), Hartkäse.


Villa Solais DOC 2014
zart, feine Blütenaromen, ansprechende Frucht, gefällig
Rebsorte: Vermentino, Nuragus
13,5%vol.

Aperitif, Fisch und Schalentiere,Eierspeisen, Nudelgerichte mit hellen Soßen, Gemüsegerichte wie Gemüseauflauf, Gratin, Risotto

Die Weine sind auf Nachfrage über CHATEAU et CHOCOLAT beziehbar.

Aus meinem Sommermagazin: Antipasti und Carciofi

© Aromenspiele | Sommerzeit 05/2015 © Foto: Tanja Borgschulte, Styling Gudrun Borgschulte

Rezepte für ein mediterranes Sommergefühl. Das schmeckt nach Sommer, Sonne, Strand und Süden. Dazu eine große Auswahl fruchtig frischer Sommerweine in Weiß und Rosé. Genießt mit uns die schönste Zeit des Jahres mit vielen Anregungen aus der süditalienischen Küche. Viel Spaß beim Blättern!



Rapa mit Sardellen, Kapern, getrockneten Tomaten und Peperoni

Zutaten:
2-3 Stängel Rapa
Olivenöl
10 Sardellen
1 EL Kapern oder Kapernäpfel
5 getrocknete Tomaten in Streifen
1 Peperoni

So geht's:
Den Rapa waschen und grob hacken. In einer Pfanne mit Olivenöl 10 Min. anschwenken und nach Belieben abschmecken.

Auf einem Teller den Rapa, die Sardellen, die Kapern, die getrockneten Tomaten anrichten und mit Peperoni nach Geschmack bestreuen. Mit Olivenöl leicht beträufeln und als Antipasti oder Zwischengang servieren.

Rapa mit mit geröstetem Ciabatta und dreierlei Schinken

Zutaten:
2-3 Stängel Rapa
junger, frischer Basilikum
3 Scheiben Ciabatta
Olivenöl
luftgetrockneter Schinken wie Prosciutto, Lachsschinken, Westfälischer Knochenschinken

So geht's:
Den Rapa waschen und grob hacken. In einer Pfanne mit Olivenöl anrösten und bissfest garen. Den Rapa herausnehmen und das Ciabatta in der Pfanne von beiden Seiten anrösten.

Auf einem Teller anrichten und mit dem Ciabatta und dem Schinken servieren. Mit Basilikum garnieren.

Gedämpfte Artischocken

Zutaten:
2 große, römische Artischocken
2 Stiele Salbei mit Blüten
1 Stiel Oregano
frischer Knoblauch
Meersalz
Olivenöl
Zitronensaft

So gehts:
Die großen Artischocken im Inneren feine, rötliche Blätter, die sehr aromatisch sind. Die äußeren Blätter werden härter und sind nur teilweise genießbar. Die Spitzen am besten direkt abschneiden.

Die Artischocken vorbereiten. Dazu den Stiel kürzen, das obere Drittel abschneiden, die harten äußeren Blätter abbrechen bzw. soweit schneiden bis sie weich werden. Dann längs halbiert und das Heu herauslöffeln. Das Heu (die feinen Halme auf dem Artischockenboden) muss immer entfernt werden. Es ist nicht essbar!
Die angeschnittenen Artischocken direkt mit Zitronensaft beträufeln oder in Zitronenwasser einlegen, damit sie nicht braun werden.

Einen Topf mit Dämpfeinsatz aufsetzen und die halbierten Artischocken mit der Innenseite nach unten reinlegen. Bei leichter Hitze ca. 15 Min. dämpfen bis sie bissfest sind.

Die Artischocken auf einem Teller anrichten und mit den frischen Kräutern betreuen, leicht mit Meersalz berieseln, nach Geschmack mit frischem Knoblauch würzen und mit Olivenöl beträufeln.

Gebratene Artischocken

Zutaten:ca. 400 g junge Artischocken
2 Zehen frischer Knoblauch 
je 1 Stiel Petersilie, Rosmarin, Oregano
Saft von einer Zitrone
ca. 150 ml Weißwein
2 EL frisch zubereitete Semmelbrösel
2 EL Olivenöl
Meersalz, Pfeffer

So gehts:
Junge, zarte Artischocken besitzen, wenn überhaupt, nur ein kurzes Heu. Die Blätter sind eher weich und ebenfalls voll aromatisch.

Die obere Spitze der Artischocken um 1/3 abschneiden. Bei Bedarf die äußeren harten Blätter abbrechen. Den Stiel kürzen. Dann die Artischocke längs vierteln.
Falls vorhanden, das Heu mit einem Teelöffel entfernen.
Das Heu (die feinen Härchen in der Mitte) sollten unbedingt entfernt werden, da sie sich leicht verteilen und ein genußvolles Essen für längere Zeit vereiteln!

Die frisch angeschnittenen Artischocken sofort mit Zitrone beträufeln, damit sie nicht braun werden.

In einer Pfanne Olivenöl erhitzen und die Artischockenviertel rösten. Die angedrückten Knoblauchzehen und die Kräuter hinzugeben. Leicht mit Meersalz und etwas Pfeffer würzen. Mit Weißwein und etwas Zitronensaft aufgießen und zugedeckt bei geringer Hitze ca. 15 Minuten garen bis die Artischocken gabelzart sind.
Dann die Semmelbrösel einrühren. Das gibt ein schönes Röstaroma und eine leichte Bindung.

Gebratene Artischocken sind eine herzhafte Antipastivariation.

© Text, Menü, Rezepte und Foodstyling: Gudrun Borgschulte
© Fotos und (Food-)Styling: Tanja Borgschulte


Sommerzeit 05/2015

Freitag, 1. Mai 2015

Rosa gebratener Kalbsrücken. Weisser Spargel. Haselnuss-Zitronen-Butter. Grüne Tagliatelle.

© Foto: Aromenspiele | Dorit Schmitt

Ganz ehrlich, manchmal habe ich richtig Lust auf ein gutes Stück Fleisch. Und eine meiner Lieblingskombinationen zum Spargel, der ja nun am Beginn seiner Saison steht, ist Kalbfleisch.
Und das habe ich mir gegönnt. Ein feines Stück Kalbsrücken zu frisch gestochenem Spargel, den mir netterweise Sven Enderle, vom Weingut Enderle & Moll mitgebracht hat.

© Foto: Aromenspiele | Dorit Schmitt
Sensationell! Und immer wieder einmal zum Nachkochen geeignet.

Hier mein Rezept für 2 Personen:


Kalbsrücken (420 g)
150 bis 200 ml Kalbsfond aus dem Glas
Weißwein
1 EL Mehl
Bio-Zitrone
500 g weißer Spargel, frisch gestochen
Grüne Tagliatelle
Salz
Pfeffer
Muskat
Butterschmalz
Butter
Haselnuss, gemahlen oder gehackt
Zitronen-Olivenöl

Kalbsrücken:
Kalbfleisch mit Salz einreiben
Pfanne, Butterschmalz, Kalbfleisch von allen Seiten scharf anbraten, aus der Pfanne in Alufolie und in eine ofenfeste Form
Ofen: 150°C Ober- Unterhitze vorheizen (Kalbsrücken in Alufolie gewickelt, da erst gepfeffert, für ca. 20 Minuten)

© Foto: Aromenspiele | Dorit Schmitt

© Foto: Aromenspiele | Dorit Schmitt


Sauce:
Bio Zitrone heiß abwaschen, Mit Sparschäler ein paar Schalenstücke abnehmen
Bratansatz mit Weißwein ablöschen, etwas einkochen, mit Fond aufgießen, Zitronenschalen und Saft einer halben Zitrone dazu geben. Zur Hälfte einkochen lassen, Mehl in einer Tasse mit kaltem Wasser glatt rühren, in die Sauce zum Andicken geben, evtl. mit etwas heißem Spargelwasser aufgießen,

Spargel:
Spargel schälen und Enden abschneiden
Wasser, Prise Salz, Muskatnuss, Prise Zucker im Spargelkocher zum Kochen bringen.
Spargelstangen ca. 20 Min. köcheln lassen. Spargel nur zu 2/3 mit Wasser bedecken. Die Köpfe werden vom heißen Dampf gegart.

Haselnuss-Zitronen-Butter:
Pfanne, Butter schmelzen, Haselnuss (entweder gemahlene oder gehackte) darin goldbraun rösten,  etwas Zitronensaft dazugeben und heiß über den Spargel geben, bevor er serviert wird.

Grüne Tagliatelle nach Packungsangabe zubereiten. Oder, wer kann, selber machen.



Weinbegleitung: Muscat, Gelber Muskateller feinherb, 2011, Mario J. Burkhart, Malterdingen, Muschelkalk. Diesen Wein beschreibe ich auf meinem Blog AROMENSPIELE noch genauer, aber hier mein erster Eindruck:
Das ist ein Gelber Muskateller, wie ich ihn mag. Fast schon, wie ich ihn liebe! Süffig. Saftig. Fruchtig. Duftig. Aber nicht opulent und fett, sondern mit animierend, harmonisch eingebundener Säure und würzigen Anklängen im Gaumen.
Bukett: florale Noten Holunderblüte, Buschrose, Honig, exotische Anklänge nach Mango, gelber reifer Pfirsich. Sanfte Muskatnuss und Grapefruit im Gaumen, Trinkfreude garantiert, fruchtig süffig, saftig. Harmonisch eingebundene Säure.
© Foto: Aromenspiele | Dorit Schmitt

Noch etwas mehr Info zum Wein <<bitte hier klicken>>