Freitag, 31. Oktober 2014

Rinderrouladen - Leibspeise und Soulfood

Vorbereitungen, bevor Gäste kommen

Schmorbraten, Gulasch oder Rinderrouladen sind ab dem Herbst wieder gern gekochte Klassiker. Und vielleicht geht es euch ja auch so, dass man bei diesen Gerichten daran denkt wie wunderbar es aus der Küche gerochen hat, wenn die Mama gekocht hat. Schon alleine beim Gedanken an einen Schmorbraten läuft den meisten von uns das Wasser im Mund zusammen. Und ab Oktober wächst die Vorfreude auf ein zart geschmortes Stück Fleisch mit dieser genialen Sauce, die sich prima noch mit einer Scheibe Brot aus dem Teller tunken lässt.

"Meine Mama hat die besten Rouladen gekocht", diesen Spruch höre ich oft und natürlich habe ich auch meine Mama gefragt, wie sie eigentlich ihre Rouladen zubereitet. Als Beilage gab es bei uns immer Bandnudeln - keine Knödel. Aber ob mit Kloß oder Nudeln, Rouladen schmecken einfach immer! Und unsere Rouladen waren mit Senf, Speck, Zwiebeln und saurer Gurke gefüllt.

Ich wagte mich also daran Rouladen zu kochen, Gäste einzuladen, wohlweislich, dass bei allen die Erinnerungen an einen bestimmten Geschmack vorhanden ist, den sie von Zuhause kennen. Schließlich kochte Mama doch lange Zeit für uns alle am besten.
Um es vornweg zu sagen: Ich bin sehr glücklich, denn meine Rouladen hielten den Vergleich mit Mamas Küche der Gäste stand und ich bekam anerkennendes Lob und hatte äußerst zufriedene Gäste. Leider sind diesmal die Rouladen nicht sehr fotogen gewesen, entschuldigt das bitte.



Mein Rouladen Rezept:
Um nicht so riesige Rouladen zu wickeln, sondern auf dem Teller lieber kleinere Teile zu haben, ließ ich mir vom Metzger Stücke von ungefähr 130 - 150 g schneiden. Und wenn man schon mal ein Schmorgericht zubereitet und eine gute Sauce haben möchte, rentiert es sich gleich mehr davon zuzubereiten.

8 dünne Scheiben Rindfleisch für Rouladen (z.B. aus der Keule) à ca. 130 - 150 g
2 kleinere Zwiebeln
4 Gewürzgurken
Salz, Pfeffer
Mittelscharfen Senf (wer mag gerne auch Dijon Senf, der ist etwas schärfer)
12 Scheiben geräucherten Schinken (ich mag hier keinen fetten Frühstücksspeck verwenden)
2 Karotten
150 g Knollensellerie
1 Lauchstange
6 schwarze Pfefferkörner
Butterschmalz
1 EL Tomatenmark
500 ml Rotwein
500 ml Rinderbrühe
2 Lorbeerblätter
Herbes de Provence
Metallspießchen für die Rouladen (oder Zahnstocher)

Das Geheimnis bei Schmorgerichten liegt in der Sauce, das behaupte ich nun mal einfach mal. Denn Wurzelgemüse, Wein, gute Brühe und das Fleisch geben viel Geschmack ab.

Und so hab ich meine Rouladen gemacht:
Zunächst das Gemüse vorbereiten. Lauch putzen und den unteren Teil in Ringe schneiden. Sellerie schälen und ich Würfel Schneiden. Karotten schälen und würfeln. Die Zwiebeln schälen, halbieren und in feine Streifen schneiden. Die Gewürzgurken in möglichst dünne Scheiben schneiden.

Ofenrohr, Ober- Unterhitze auf 150 Grad vorheizen, mittlere Schiene.

Da meine Rindfleischscheiben bereits sehr dünn waren, musste ich sie zu Hause nicht noch erst dünn klopfen. Also habe ich die Scheiben ausgelegt, mit einem Küchenkrepp trocken getupft, mit Senf bestrichen und die Schinkenscheiben darauf verteilt. Anschließend mit den Gurken- und Zwiebelstreifen belegt, an den Seiten eingeschlagen und vorsichtig aufgewickelt. Mit den Spießen zusammengeheftet.

Bei der Menge habe ich mit 2 gusseisernen Töpfen gearbeitet. In beiden zunächst etwas Butterschmalz heiß gemacht. In einem Topf habe ich das Wurzelgemüse (Sellerie, Karotten, Lauch, Rest der Zwiebeln) angebraten. In dem andern die Roulanden. Wichtig! Zuerst auf der Seite anbraten, die zusammengeheftet wurde. Dann nach ca. 3-4 Minuten wenden.

In das Wurzelgemüse das Tomatenmark geben, gut verrühren, anschließend zunächst mehrmals mit dem Rotwein aufgießen, Pfefferkörner und dann die Brühe zugeben. Nun die Rouladen zum Gemüse geben, den Bratensaft ebenfalls umfüllen.

Nun den Topf abdecken und in den Ofen schieben. Hier können die Rouladen gute 2 Stunden langsam vor sich hin schmoren. Das war das ganze Geheimnis. Wer die Sauce andicken möchte, muss nur die Rouladen aus dem Topf nehmen und die Gemüsestücke mit dem Pürrierstab fein mixen. Wer mag kann auch noch einen Eßlöffel Créme fraîche darunter heben.

Bandnudeln nach Packungsangabe zubereiten und mit den Rouladen und der wunderbaren Sauce servieren.

Bon appetit!

Apéro
Wein zu den Rouladen

Weinbezugsquelle: Chateau et Chocolat

Mittwoch, 15. Oktober 2014

Das Oktober Spezial ist online!

Oktoberlust
Das Jahr neigt sich langsam seinem Ende zu und schenkt uns noch ein paar fulminante Farbspiele - im bunten Herbstlaub und am Himmel. Mit den kürzer werdenden Tagen wächst unsere Lust auf geselligere Abende, knisternde Kaminfeuer, auf von innen heraus wärmende Speisen. Und natürlich auf tröstende Schokolade! Hier werden die passenden Rezepte und Weine für diese Jahreszeit vorgestellt. Viel Spaß beim Schmökern.


Das waren die Themen:





Die große Herbstausgabe ist noch bis Ende Dezember online:

Samstag, 11. Oktober 2014

Geschmorter Kürbis als Beilage und im Salat




Salat mit Kürbis, Feta und Walnuss

Zutaten für 4 Personen:
300 g Hokkaido Kürbis, geschält, entkernt und in Scheiben geschnitten
Olivenöl zum Beträufeln der Kürbisscheiben
Flor de Sal mit Chili und Orange
frisch gemahlener Pfeffer aus der Mühle
Thymianhonig zum Karamellisieren der Walnusskerne
1 Handvoll Wildkräutersalatmix
50 g Fetakäse
2 Handvoll Walnüsse

So geht's:
Salat verlesen, waschen und trocken schleudern.
Hokkaido abwaschen, halbieren, Kerne mit einem Löffel herausschaben und anschließend in Scheiben schneiden. Ofen auf 220 Grad Ober und Unterhitze vorheizen.
Backpapier auf ein Backblech legen, darauf die Kürbisscheiben verteilen. Mit Olivenöl beträufeln, salzen und pfeffern. Ungefähr für 20 Minuten auf mittlerer Schiene schmoren. Walnusskerne in einer Pfanne ohne Fett anrösten, dann Thymianhonig zugeben und karamellisieren.
Für den Salat die Kürbisscheiben abkühlen lassen. Dann Salat, Kürbisscheiben, zerbröselten Fetakäse und Walnusskern mischen.

Dressing:
2 EL Balsamico-Essig, rot
2 EL Olivenöl für das Salat
1 EL Orangen-Olivenöl
1 TL Thymianhonig
alles gut verrühren, kurz vor dem Servieren über den Salat geben


„Squash (1351012634)“ von Jeremy Keith from Brighton & Hove

Rumpsteak mit Kürbisspalten aus dem Ofen

Die Kürbisspalten werden wie oben beschrieben zubereitet.

Pro Person 1 schönes, abgelagertes Rumpsteak (ca. 250 - 300 g)
Flor de Sal mit Chili und Orange
Pfeffer aus der Mühle
Zum Marinieren nur etwas Olivenöl, einen Zweig frischer Kräuter (Rosmarin, Thymian oder Oregano), Knoblauchzehen

Gusseiserne Pfanne - bestens geeignet die Steakpfanne von Le Creuset
diese nur mit etwas Öl einpinseln und erhitzen
Steaks darin zunächst auf einer Seite scharf anbraten (2-3 Minuten), wenn sich das Fleisch wieder gut aus der Pfanne löst umdrehen, noch einmal 2-3 Minuten scharf anbraten. Knoblauchzehen in der Pfanne mit anbraten - nicht schwarz werden lassen.
Dann Pfanne vom Herd nehmen, das Fleisch salzen und Pfeffern



Bon appétit!
Weinempfehlung: Müller von Enderle & Moll