Freitag, 18. Juli 2014

Über die Jagd, ein Hirschfilet mit Chilinudeln und Schokoaldensauce

Foto: © Dorit Schmitt | Aromenspiele



 (Text: Dorit Schmitt | Online Magazin Aromenspiele 09/12)
© Aromenspiele 09/12

 „Von je her ging der Mensch auf die Jagd. Für die Menschen der Steinzeit war sie überlebenswichtig. Das Fleisch der Beute diente unseren Urahnen als Nahrung, die Felle als Kleidung und aus den Knochen konnten Sie Schmuck und Waffen herstellen. Erst mit der Sesshaftigkeit und dem Halten von Haustieren, verlor die Jagd ihre ursprüngliche Bedeutung. „Jagen bedeutet Wettstreit auf Leben und Tod, ist Leidenschaft, Statussymbol und heute ein Freizeitsport.“, so schreibt Sabine Kaufmann in einem interessanten Bericht über die Entstehung der Jagd.
(Sabine Kaufmann, Stand vom 01.06.2009, Sendung: Wildtiere in Deutschland - Die Rückkehr von Biber, Luchs und Geier, 23.09.2008)

Im Mittelalter stieg die Abhängigkeit der Bauern zu ihren Lehnsherren stetig. Dabei hatten früher, vornehmlich freie Bauern das Recht zur Jagd.Ursprünglich hatten alle freien Germanen das Recht zu jagen. Für den Adel wurde die Jagd mehr und mehr zum vergnüglichen Zeitvertreib und sportlichen Herausforderung. Das führte schließlich dazu, dass den Bürgern das Recht zur Hohen Jagd entzogen und unter Strafe gestellt. Die Zeit der Wilderer und Freischützen begann. Einige von Ihnen wurden wie Volkshelden verehrt. Einer der bekanntesten Freischützen Bayerns war Georg „Girgl“ Jennerwein. Aus ärmlichen verhältnissen stammend, verlor er als Kind früh seinen Vater, der beim Wildern erwischt und von königlichen Jägern erschossen wurde. Girgl ging dennoch später aus der Not heraus getrieben, selbst zum Wildern in der Gegend um den Schliersee, im Grenzland zwischen Bayern und Tirol. Tragisch und unter nie ganz geklärten Umständen, fand man seine Leiche am 15. November 1877 im Wald am Bergkamm nördlich der Bodenschneid in den Schlierseer Bergen gefunden. Durch die mysteriösen Begleitumstände seines Todes und vor allem durch die Schussverletzung im Rücken wurde der Wildschütz Jennerwein zu einer Legende und Symbol der Auflehnung gegen die Obrigkeit. Ein Volkslied, beginnend mit der Zeile „Ein stolzer Schütz in seinen schönsten Jahren“, trug bereits kurz nach seinem Tode zu seiner Verklärung als Volksheld bei.

Beim Thema Jagd erhitzen sich heute immer noch die Gemüter in Diskussionen um für und wider. Die einen sehen die Grünröcke als Menschen, die mit großem Vergnügen einem blutigen Freizeitsport für Ihre Trophäensammlung nachgehen. Für die anderen sind die Waidmänner Naturschützer, die sich um Hege und Pflege des Wildbestandes kümmern.

Fakt ist: Wildfleisch ist das beste Fleisch, was auf den Tisch kommen kann. Erfüllt es doch viele Kriterien, die wir sonst bei normalem Schlachtvieh so vermissen.
„Wildbret stammt von stressfrei aufgewachsenen Tieren, die in natürlicher Umwelt gelebt und sich von natürlichen Gräsern und Kräutern ernährt haben. Wildfleisch enthält mit 23 Prozent besonders viel Protein (Eiweiß) und eindeutig mehr als Rind-, Schweine- oder Geflügelfleisch. Zusammen mit Fisch gehört es zu den eiweißreichsten Fleischarten. Das in Wildfleisch enthaltene Eiweiß hat zudem eine besonders hohe biologische Wertigkeit und ist leichter verdaulich als andere Eiweißarten. Die Zusammensetzung seiner Aminosäuren ist sehr ausgewogen und kann leicht in körpereigenes Protein umgewandelt werden. Weiter ist das Fleisch von heimischen Wildtieren leichter verdaulich als andere Fleischsorten, da es einen niedrigen Anteil an Bindegewebe hat.“
(Quelle: Wildfleisch ist gesund | http://www.heimatwild.de)

Wenn das kein Grund ist, sich im Herbst, mit den kulinarischen Genüssen aus Wildbret auseinanderzusetzen. Wohl dem, der einen Jäger in der Familie oder Bekanntschaft hat, der einem ab und zu ein Stück Wild vorbei bringen kann!

Frisches Hirschfleisch bekommt man heutzutage fast das ganze Jahr über. Denn während bei uns von August bis Februar gejagt wird, dauert die Jagdsaison in Ländern der südlichen Halbkugel (z.B. Neuseeland) von Februar bis Mai. Ganz zu schweigen davon, dass es rund ums Jahr Hirschfleisch aus der Tiefkühltruhe gibt.

Mein Rezept - Mengenangaben für 4 Personen

Foto: © Dorit Schmitt | Aromenspiele





Zugegebenermaßen habe ich diesmal mein Hirschfilet in der Tiefkühltruhe eines Supermarktes erlegt.
Aber ich finde, dass das Hirschfleisch aus Neuseeland auch einen schönen Geschmack hat und außerdem hatte ich da ja diese wunderbaren Nudeln von Antonett Briese - diesemal versuchte ich die Chili Fettuccine zu einem Hirschsteak mit Schokoladensauce.
Liebe Frauen, machen Sie sich keine Sorgen, um eventuelle Kalorien in der Schokoladensauce! Das Hirschfilet kompensiert das! Figurbewusste können sich freuen, denn Hirschfleisch gehört zu den besonders fettarmen und dafür eiweißreichen Fleischarten. Und gesund ist es auch noch! Weitere Vorzüge von Hirschfleisch sind sein hoher Gehalt an B-Vitaminen, Eisen, Zink und Selen.

Als erstes taute ich mein Filet langsam im Kühlschrank auf. Danach habe ich es mit kaltem Wasser abgespült, trocken getupft und mit einem selbst hergestellten Rub eingerieben.

Wildrub: 

1 TL Wacholderbeeren
1 TL schwarze Pfefferkörner (AKESSONS Voatsiperifery
im Mörser mahlen und damit das Filet einreiben. In Frischhaltefolie einwickeln und für ca. 20 Minuten ruhen lassen.
Backofen schon einmal auf 100 Grad vorheizen. Die Steaks kommen nach dem rundum Anbraten, in Alufolie gewickelt noch für ca. 8-10 Minuten bei 80°C in den Ofen.

Weitere Zutaten

1 EL neutrales Öl
1 EL Butter
Salz
Orangen-Olivenöl
Für die Schokoladensauce
100 ml Wildfond (ersatzweise Rinderfond)
200 ml Portwein oder ersatzweise 200 ml Rotwein
100 ml Orangensaft
2 EL Preiselbeeren aus dem Glas
1 Stück Bio-Orangenschale
40 g 80%ige Edelschokolade
2 EL Aceto balsamico
Chilipulver (je nach Vorliebe des Schärfegrads)

Den Fond für die Schokoladensauce habe ich separat vorbereitet.
In einem Topf zunächst Wildfond, Rotwein, Orangensaft mit den Preiselbeeren, dem Lorbeer und der Orangenschale auf die Hälfte einkochen lassen. Dann Lorbeerblätter und Orangenschale entfernen.
Jetzt die Schokolade dazu geben und auflösen lassen. Mit Baösamico, Salz und etwas Chili abschmecken. Warm halten.

Für die Steaks eine Pfanne mit Öl und Butter erhitzen. Darin die Hirschfilets auf beiden Seiten anbraten (2-3 Min. pro Seite). Anschließend in Alufolie wickeln und im vorgeheizten Rohr bei 80° noch für ca. 8-10 Miuten nach garen lassen.

Für die Chili-Fettuccine in einem Topf Wasser mit einer Priese Salz zum Kochen bringen.
Die Nudeln darin für 2 Minuten (nach Packungsanweisung) kochen. Soblad die Nudeln fertig sind, kann man anrichten!

Ich habe über die Nudeln und die Steaks auf dem Teller noch etwas Orangen-Chili-Salz und Orangen-Olivenöl gegeben. Perfekt! Hat super geschmeckt!

Weinempfehlung dazu: Olé Olà von Bergdolt-Reif & Nett

Foto: © Dorit Schmitt | Aromenspiele

Samstag, 12. Juli 2014

Nudelglück in Rosarot :-)

Heute geht es ausnahmsweise einmal nicht um die Wurst, sondern um das Glück, in Form von rosafarbener, selbstgemachter Pasta von Antonett Briese auf dem Teller. Antonett und ich haben uns über Facebook kennengelernt. Und ich war von der Präsentation ihren Nudeln von Anfang an begeistert. So kam es, dass ich gefragt wurde, ob ich nicht einmal mit den Nudeln kochen möchte, um mir selbst auch ein Geschmacksurteil zu bilden. So ein Angebot kann man unmöglich ausschlagen und ich freute mich über die prompte Lieferung von vier ihrer handgemachten Sorten!

Foto: © Antonett Briese | Rote Bete Fettuccine
Gestern war es soweit. Ich habe mich daran gemacht, zu einem der zugesandten Nudeln etwas ausgefallenes zu kochen.

Ich begann mit den pinkfarbenen Rote Bete Fettuccine. Bei Antonettes Pasta handelt es sich ausschließlich um handgefertigte, frische Pasta aus 100 Prozent italienischem Hartweizengries und selbstverständlich ohne Ei. Sie sind vegan, laktose-, milcheiweiß- und hefefrei und Demeter zertifiziert. Alles gute Gründe, sich für ihre Nudelsorten schöne Rezepte auszudenken.

Foto: © Dorit Schmitt | Aromenspiele

Als Inspiration diente mir ein Rezept, das ich bei den Küchengöttern gefunden hatte. Die Zutaten waren schnell besorgt und so konnte es losgehen mit meiner Variante der Rote Bete Fettuccine.

 Zutaten:
2 Nester der Rote Bete Fettuccine
1 kleine vorgekochte Rote Bete
1/2 große Zwiebel
1 Zweig Rosmarin
60 g Macadamia Nüsse (gesalzene)
Balsamico Essig zum Ablöschen
Ziegenfrischkäse von der Rolle (oder Picandou)
Limonen-Lavendel Salz (Flor de Sal aus Mallorca)
Limonen-Olivenöl
Pfeffer aus der Mühle und Rosa Pfeffer zur Deko
Öl zum Anbraten

So hab ich's gemacht:
Zwiebel schälen und in Streifen schneiden
Macadamia Nüsse mit einem Messer grob gehackt
Rosmarin Zweig kurz abgebraust, trocken geschüttelt und dieNadeln vom Stiel abezupft, ebenfalls klein gehackt. Die Rote Bete in kleine Würfel schneiden.
Einen Topf mit Salzwasser auf den Herd gestellt und zum Kochen gebracht - die Nudeln benötigen nur zwei Minuten Kochzeit, so dass man alles schnell servieren kann und die Nudeln erst dann ins Wasser gibt, wenn die Sauce fertig ist.
Inzwischen Öl in einer Pfanne heiß gemacht, darin zunächst die Zwiebeln gebräunt. Danach die gehackten Macadamia Nüsse und Rosmarinnadeln dazu und weiter angeröstet. Jetzt die Rote Bete Würfel dazu geben, kurz mit gebraten und anschließend mit Flor de Sal und Pfeffer gewürzt und mit Balsamico abgelöscht.
Nudeln ins kochende Wasser gegeben und nach zwei Minuten abgeschöpft und auf den Teller gelegt, Sauce darüber, Ziegenkäse dazu, mit Limonen-Olivenöl beträufeln und rosa Pfeffer bestreuen.
Fertig!

Es schmeckte hervorragend! Nussig, erdig, würzig - einfach mal anders und sehr gut! Dazu noch der Ziegenfrischkäse, der dem ganzen eine weitere cremige Nuance zu den bodenständigen Aromen gab. Der Rosa Pfeffer hingegen und das Limonen-Olivenöl brachten frische und angenehme pikante Noten ins Spiel. Ich schwärme immer noch davon, wie man unschwer erkennen kann.

Dazu mundete der Grauburgunder von Enderle & Moll sehr gut dazu!

Foto: © Dorit Schmitt | Aromenspiele

Foto: © Dorit Schmitt | Aromenspiele


Übrigens: Die Steinpilz Fettuccine werde ich nächste Woche mit ins Elsass zu meinen Freunden nehmen - am Abend werden wir uns Pasta mit Sommertrüffel machen - da ist die Vorfreude schon riesig!

Cin cin et bon appétit!