Dienstag, 25. April 2017

LIEBLINGSGERICHT | Gebratene Maispoularde aus dem Ofen mit Ofengemüse


Foto: © Dorit Schmitt | Aromenspiele

Es gibt ein paar Rezepte, die mache ich mir übers Jahr verteilt immer wieder einmal sehr gerne. Dazu gehören: Spaghetti Bolognese, Ungarisches Gulasch, Wok Gemüsepfannen, Thai-Currys und (!) im Ofen gebratenes Geflügel mit Ofengemüse. Die Maispourlade habe ich diesmal nicht geschmort, sondern auf dem Rost im Ofen gebraten. So eine Poularde kommt dann gerne in den Ofen, wenn ich mal für Zwei koche.

Dabei sind die Rezepte in ihrer Zubereitung sehr variabel - es kommen einfach immer die Sachen dazu, die der Kühlschrank gerade so hergibt. Deshalb schmeckt mein Ofengemüse auch jedesmal ein kleines bisschen anders, weil unterschiedliche Gemüsesorten und vor allem unterschiedliche Gewürze verwendet wurden.

Diese hier haben mir jedoch so gut geschmeckt, dass ich schon für mich selbst das Rezept unbedingt aufschreiben muss, damit ich das so noch einmal nachmachen kann - denn das Besondere daran war die Gewürzmischung und der Orangensaft, mit dem das Gemüse aufgegossen wurde.

Das Hähnchen selbst bereite ich normalerweise so zu, dass ich es zerteile und direkt auf dem Gemüse brate. Aber diesmal habe ich das Hähnchen einfach auf den Rost gelegt und über dem Ofengemüse gebraten. Dabei hab ich es immer wieder mit einer Mischung aus Öl, Paprika, Salz und Sojasauce eingepinselt.

Inspiration für das Ofengemüse fand ich bei den Küchengöttern, abgewandelt habe ich es nach vorhandenen Zutaten und Gewürzen. Bei mir kamen diesmal folgende Zutaten in den Ofen: Süßkartoffel, Kartoffel, Karotte, Schalotten, Frühlingszwiebeln, Salzitrone, Knoblauch, Chili, Koriandersamen, Fenchel, Fenchelsamen, Anissamen, Orangensaft, Rosmarin und Champignons.

Die Gewürze habe ich zunächst mal ohne Fett in der Pfanne geröstet, bis sie dufteten. Dann in den Mörser und anchließend über das, in mundgerechten Stücke geschnittenes, Gemüse gegeben.

Foto: © Dorit Schmitt | Aromenspiele

Foto: © Dorit Schmitt | Aromenspiele

Foto: © Dorit Schmitt | Aromenspiele

Vorbereitung:
Maispoulrade mit kaltem Wasser abspülen, trockentupfen. Das Hähnchen oder die Poularde salzen und pfeffern - auch innen. Die gemischten Kräuter waschen und trocken schütteln, die Blättchen von den Stängeln zupfen und möglichst fein hacken. Dann die Kräuter in den Bauch des Hühnchens schieben. Das verleiht dem Fleisch ein herrliches Aroma!

Ofen auf 180°C. vorheizen.


So geht's dann ganz einfach:
Poularde mit der Brustseite nach oben auf einen Backrost legen und in den Ofen (Mitte, Umluft 180°) schieben, dabei ein Blech als Tropfschutz (darin liegt bereits das vorbereitete Ofengemüse) unter den Rost schieben. Mit einer Öl-Butter-Mischung wird die Poularde dann regelmäßig bestrichen.
Zum Huhn bepinseln habe ich mir eine Mischung aus: Honig, Paprika, Erdnussöll, etwas flüssiger Butter und einem Spritzer Teriyakisacue gemacht.

20 Minuten mit der Brust nach unten auf den Rost legen, dann wenden und die restlichen 40-50 Minuten mit der Brust nach oben fertig schön knusprig fertig braten.

Ofengemüse:
Gemüse und Zwiebeln auf ein tiefes Backblech geben und mit Öl, Knoblauch, Kräutern, Chili und Koriander mischen, kräftig mit Salz und Pfeffer würzen. Nach 15-20 Minuten dann mit einem guten Schuss Weißwein, 100 ml Brühe und etwas (frisch gepresstem) Orangensaft aufgießen. Jetzt mit mit Backpapier gut abdecken, und weitere 30 Minuten garen lassen. Für die letzten Minuten der Garzeit des Hühnchens dann das Papier abnehmen. Das Gemüse nochmals durchrühren und offen in weiteren 10-20 Minuten bräunen lassen.

Das Gemüse wird bei mir vor dem Servieren immer noch mit einem guten, aromatisierten Olivenöl beträufelt! In diesem Fall passend zum Orangensaft, mit einem Orangen-Olivenöl.


Foto: © Dorit Schmitt | Aromenspiele

Foto: © Dorit Schmitt | Aromenspiele

Foto: © Dorit Schmitt | Aromenspiele


STUBENKÜKEN mit Ofengemüse und Selleriepüree oder Reis


Foto: © Dorit Schmitt | Aromenspiele
Ich liebe Geflügelgerichte. Und ich liebe diese kleinen Stubenküken - einfach schon aus dem Grund, weil das auch mal nur für eine Person ein schönes Gericht ergibt. Dann kann man auch die schöne knusprige Haut ganz alleine essen.

Stubenküken oder Pouisin, sind kleine, nicht geschlechtsreife Hühner, die in der Regel nicht älter als 4 Wochen sind. Sie wiegen dann - je nach Quelle zwischen 300-600 g (mit Innereien und Knochen). Das Fleisch dieser Hühnchen ist sehr zart. Das klassische Stubenküken ist der norddeutschen Küche zu zuordnen und hat seinen Namen von der Bauernstube, in der die Küken herangezogen wurden, um nach Hähnchen, die geschlachtet wurden, und Legehennen, unterscheiden zu können.

1 Stubenküken ca. 500 g
4 EL Öl
Fenchelsaat
Schalotte
Speck
Paprikapulver, Salz Pfeffer
1 TL Butter
180 ml trockenen Weißwein

Die Stubenküken innen und außen mit Paprikapulver, Salz und Pfeffer einreiben. Jeweils mit 1 Tl Butter, 2 Stielen Thymian und 2 Zweigen Rosmarin füllen.
Zwischen Brust und Keulen je 1 Thymianstiel und Rosmarinzweig hineinstecken. Die Keulen anschließend mit Küchengarn zusammenbinden.
4 El Öl in einem Bräter erhitzen. Stubenküken von allen Seiten anbraten, dann mit der Brustseite nach oben in den Bräter legen. Fenchelsaat, Schalotten und Speck zugeben, dann 2 Minuten mitbraten.
Weißwein zugeben, aufkochen lassen. Stubenküken im vorgeheizten Backofen bei 220 Grad (Gas 3–4, Umluft nicht empfehlenswert) auf der 2. Schiene von unten 35 Minuten garen.

Foto: © Dorit Schmitt | Aromenspiele
Für das Ofengemüse
2-3 Karotten
1 große Zwiebel
1/2 Stange Lauch
2 Knoblauchzehen
2-3 Schloten Frühlingszwiebel
ein paar Selleriestücke
1/4 rote Chilischote
Salz, Pfeffer
Olivenöl

Ich habe mir dazu Basmati-Reis gekocht. Aber eine sehr köstliche Alternative wäre ein Selleriepüree dazu:
Für das Selleriepüree

Wer den puren Geschmack von Selleriepüree liebt, sollte sich an die Variante ohne irgendwelche anderen Gemüsesorten halten. Wer möchte kann aber jederzeit noch Kartoffeln dazugeben.

Zutaten für 2 Personen
1/2 Knolle Sellerie
(2 Kartoffeln)
100 ml Sahne
etwas Butter
Salz, Muskatnuss, Pfeffer

Zu allererst müssen Sie die feste Schale vom Sellerie entfernen. Anschließend wird der Sellerie in kleine Würfel geschnitten. Wer die Kartoffeln mit verwendet, diese schälen und ebenfalls Würfeln.
Zerlassen Sie nun etwas Butter in einem Topf, um darin dann die Selleriewürfel etwas anzuschwitzen.

Nach ein paar Minuten geben Sie die Sahne hinzu und stellen die Temperatur herunter. Nun muss das Gemüse eine Weile köcheln.

Wenn Sellerie und Kartoffeln einigermaßen weich sind, geben Sie etwas Salz, Pfeffer und frisch geriebenen Muskat hinzu. Anschließend muss die Menge püriert werden.

Kleiner Tipp: Für eine figurfreundliche Variante werden die 100 ml Sahne einfach durch Gemüsebrühe ersetzt. Dann aber nicht mehr so viel Salz hinzu geben.

Foto: © Dorit Schmitt | Aromenspiele
>>> Wein-Tipp: Dazu passt eine kraftvolle Riesling- Spätlese trocken, zum Beispiel aus dem Rheingau. Mit ihrer Fülle und der angenehmen Säure rundet sie den Genuss herrlich ab.

Inspiration gefunden bei essen & trinken

Samstag, 22. April 2017

SPARGELLUST | Die Aprilausgabe ist online!

SPARGELLUST | 04/2017


  • 62 Seiten mit den besten Rezepten und Weinempfehlungen für die Spargelsaison
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Erntefrischer Genuss: Alles zu seiner Zeit und aus der Region!

Als ich noch klein war, hatten meine Eltern einen Schrebergarten. Sie legten schon in den frühen 80ern Wert darauf, das eigene Gemüse biologisch anzubauen. Und auch wenn ich es manchmal doof fand, abends zum Gießen zu fahren oder noch schnell alle Zutaten für einen knackfrischen Salat zu holen - im Nachhinein möchte ich diese Erfahrungen meiner Geschmacksbildung und gesunden Ernährung nicht missen.

Der Genuss dieser erntefrischen Sachen hat mich sehr positiv geprägt. Zuzusehen, wie alles wuchs und gedieh, Obst und Gemüse erst dann zu ernten, wenn es reif war, das war Saisonküche vom Feinsten. Alles zu seiner Zeit! Ich weiß, wie reife Erdbeeren und Himbeeren schmecken müssen, kenne noch den angenehmen scharfen Geschmack von Rettich und Radieschen, die am besten, einfach nur mit einer Prise Salz bestreut, zu einem frischen Butterbrot schmeckten. Bei uns gab es keine Fertiggerichte, keine Baggerlsoßen oder -suppen. Und es war selbstverständlich dass alles, was nicht sofort gegessen werden konnte, entweder eingefroren, eingeweckt oder versaftet wurde. Unvergessen der Schwarze Johannisbeersaft!

Daher freue ich mich jetzt auch so auf den Freilandspargel und den jungen Rhabarber, deren Zeit jetzt erst gekommen ist, um mich daran satt zu essen. Die Zeit des Wartens hat sich gelohnt, finde ich. In dieser Ausgabe wurde wieder eine Riesenauswahl an köstlichen Rezepten und wundervollen Weinempfehlungen zusammengetragen, die uns diese Jahreszeit in ein kulinarisches Highlight verwandeln.

Viel Spaß beim Nachkochen und Genießen wünscht Euch,

Eure Dorit Schmitt
P.S.: Am 15. Mai erscheint das große „Sommer-Spezial“ mit vielen südfranzösischen und mediterranen Rezepten, Grillideen und köstlichen Sommer-Wein-Empfehlungen!
Am besten gleich zum Newsletter anmelden!







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Mittwoch, 15. März 2017

FRÜHLING | Die Märzausgabe ist online!

Bildunterschrift hinzufügen
62 Seiten mit frühlingsfrischen Rezepten und Weinempfehlungen zum Genießen
  • Wildkräuter sind voll im Trend: Rezepte mit: Bärlauch, Brennnesseln, Sauerampfer, Giersch und Löwenzahn
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  • Wundervolle Wein- und Sektempfehlungen für die Frühlingsküche
  • Süße Kuchen und Torten für die Kaffeetafel
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Na, endlich!
Der Frühling hat Einzug gehalten!

Die Spatzen pfeifen es längst von den Dächern, der Frühling ist da und Ostern nicht mehr weit! Das erfrischende Gurgeln der Bäche ist landauf, landab vernehmbar und die Landschaft wird endlich wieder grün. Das Leben kehrt zurück und der Winterblues verfliegt mit den ersten wärmenden Sonnentagen, die man im Freien verbringen kann.

Überrascht Eure Familien und Freunde mit neuen, frischen Rezeptideen. Wildkräuter, die man in der Natur schon finden kann, verleihen den Gerichten einen wunderbaren, frühlingshaften Geschmack. Wie wäre es mit frischem Giersch, wildem Bärlauch, Löwenzahn, Sauerampfer oder Brennnessel in Dips, Suppen, Quiches oder Salaten? Was alles mit den wilden Kräutern zubereitet werden kann, zeigen die über 25 Rezepte mit Wildkräutern hier im Magazin.

Wer nach köstlichen Anregungen für ein gemütliches Osterfrühstück, einen ausgiebigen Osterbrunch oder ein raffiniertes Ostermenü sucht, wird in diesem Magazin sicher ebenfalls fündig. Die wunderbaren Champagner-, Sekt-, Secco- und Weinempfehlungen in dieser Ausgabe sorgen für gute Laune bei Tisch. Und selbstverständlich dürfen in dieser Ausgabe unsere „Süßen“ nicht zu kurz kommen. Ab Seite 58 laden sündhaft gute Rezepte zum Nachbacken ein, die auch nicht so geübten Bäckern gelingen und die Kaffeegäste beeindrucken.

Viel Spaß beim Nachkochen und Genießen wünsch Euch,

Eure Dorit Schmitt
P.S.: Am 15. April erscheint das große „Spargel-Spezial“, das sollte man nicht versäumen. Am besten gleich zum Newsletter anmelden!







Dienstag, 14. März 2017

LAMMKARREE mit cremig-fruchtiger Polenta

Foto: © Aromenspiele | Dorit Schmitt

Ich probiere gerne mal was Neues aus. Lammkarree ist ja eher etwas Klassisches, dabei kommt es einzig und allein auf den perfekten Garpunkt an, denn die Karrees sollten einen schönen rosa Kern haben. Die Beilagen können ebenfalls nach Lust und Laune variieren: Ofengemüse, grüne Bohnen, Kartoffelgratin oder Polenta, was dazu schmeckt, ist erlaubt. Mir war zum Lammkarree nach einer cremigen Polenta, die raffiniert im Geschmack sein sollte - eventuell ein bißchen in die "orientalische Richtung". Daher kamen getrocknete Berberitzen und getrocknete Tomaten zum Einsatz. Zusammen mit etwas Orangen-Olivenöl und Parmesan entstand daraus eine wirklich köstliche Beilage.

Lammkarrees aus dem Ofen
für 2 Personen
2 Lammkarrees à ca. 400 g
2 Zweige Rosmarin
Zitronenabrieb einer Bio-Zitrone
Zitronenpfeffer
Fleur de Sal
Knoblauch-Olivenöl

Lammkarrees kalt abwaschen, trocken tupfen, mit Knoblauch-Olivenöl einpinseln. Den Ofen auf 150°C vorheizen. In einer Pfanne Olivenöl erhitzen und das Lammkarree darin von beiden Seiten scharf anbraten, dann herausnehmen und die Lammkarrees in Alufolie legen, mit Zitronenabrieb und Pfeffer würzen, die Rosmarinzweige darüber legen und die Folie verschließen. In eine ofenfeste Form legen und für 25 Minuten im Rohr lassen. Nach der Garzeit aus dem Ofen nehmen, mit dem Knoblauch-Olivenöl beträufeln und noch 5 Minuten ruhen lassen.

Cremige Polenta
Zutaten für 2 Personen
300 ml Wasser
300 ml Milch
70-80 g Polenta
1 Lorbeerblatt
1 Knoblauchzehe
2 EL Orangen-Olivenöl
Flor de Sal mit Chili und Orange
Pfeffer aus der Mühle
4 getrocknete Tomaten, in Würfel schneiden
1 TL getrocknete Berberitzen
1 TL gehackte Thymianblätter
2 El geriebenen Parmesan

So geht's:
Milch und Wasser, zusammen mit 1 Knoblauchzehe und 1 Lorbeerblatt in einem Topf aufkochen lassen. Nun die Polenta einrühren und unter ständigem Rühren bei mittlerer Hitze 1 Minute sanft köcheln. Anschließend die Berberitzen und die getrockneten Tomaten unterheben. Bei kleinster Hitze zugedeckt und unter gelegentlichem Rühren 20 Minuten quellen lassen.

Nach dem Quellen die Knoblauchzehe und das Lorbeerblatt entfernen. Das Orangen-Olivenöl unterrühren, die gehackten Thymianblätter dazugeben und mit den geriebenen Parmesan kräftig unterrühren. Mit Salz und Pfeffer würzen und mit etwas Thymian und Parmesan bestreut servieren.

Foto: © Aromenspiele | Dorit Schmitt

Samstag, 25. Februar 2017

SCHNELLE KÜCHE | Spaghetti mit Garnelen, Knoblauch, Chili, Olivenöl und Petersilie

Foto: © AROMENSPIELE by Chateau et Chocolat

Das geht wirklich ganz schnell: Man braucht dazu nur Spaghetti, Garnelen, Knoblauch, Chili, Olivenöl und Petersilie. Und die Zutaten hat man doch irgendwie immer im Haus, oder?
Zugegeben, ich habe immer ein paar Garnelen in der Tiefkühltruhe, und wenn ich mir einen großen Bund Glatte Petersilie gekauft habe, dann kommen davon auch immer Blätter in ein Tütchen und werden eingefroren. So hat man eigentlich schon zwei der sechs Zutaten immer da. Knoblauch, Olivenöl und Nudeln hat wahrscheinlich auch jeder "Koch" zu Hause - und Chili - wenn ich gerade kein Pul Biber oder gemahlenes Chilipulver zur Hand habe, so kaufe ich doch auch immer wieder eine dieser frischen roten Chilischoten, die sich trocknen lassen, und so auch stets griffbereit vorhanden sind.

Als Single-Haushalt braucht es, um satt zu werden:
100 g Spaghetti
1 Knoblauchzehe, schälen und in dünne Scheiben schneiden
1/2 rote Chilischote, in feine Ringe schneiden
5 EL Olivenöl
1 EL Olivenöl mit Knoblauch
1 EL Saft einer Zitrone
Salz
Pfeffer
6 - 8 Garnelen mit oder ohne Schale, TK Ware vorher sanft auftauen lassen, aus der Schale pulen und vom Darm befreien

So easy geht das:
Zunächst die Spaghetti al dente kochen. In der Zwischenzeit die Petersilie abbrausen, trockenschütteln, die Blätter von den Stielen zupfen.
In einer Pfanne Olivenöl erhitzen und darin die Chiliringe und den Knoblauch goldbraun braten.
Die Garnelen trockentupfen, mit Zitronensaft beträufeln, salzen, pfeffern und in die Pfanne zum Knoblauch und dem Chili geben. Am Schluß noch die vorbereitete Petersilie (TK Ware kann einfach so verwendet werden) mit in die Pfanne geben, die Spaghettis dazu, gut umrühren und noch einmal abschmecken. In einen Teller geben und mit dem Knoblauch-Olivenöl beträufeln.

Foto: © AROMENSPIELE by Chateau et Chocolat

Mir hat es super geschmeckt. Und euch wünsch ich: Bon app! :-)

Dienstag, 21. Februar 2017

STUBENKÜKEN mit Linsensauce

Foto: © Aromenspiele | Dorit Schmitt
Linsen mag ich wirklich sehr gerne - allerdings nicht, wenn sie zu "essig-sauer" angemacht wurden. Lieber sind mir die kleinen Hülsenfrüchte, wenn Zitrusfrucht und orientalische Gewürze im Spiel sind. Oder wie hier, mediterraner zubereitet.
Stübenküken mag ich deswegen, weil ein Single-Haushalt so auch in den Genuss einens Hühnchens kommt, ohne 5 Tage daran essen zu müssen, weil es sich eben nicht um ein ausgewachsenes Tier mit knapp 2 -3 kg handelt.

In so einer Kombination hatte ich Linesen und Stubenküken vorher auch noch nicht - aber es hat hervorragend geschmeckt!

Zutaten für 2 Portionen:
1 Stübenküken (ca. 500 g)
4 Schalotten (ca. 100 g)
1/2 Bund glatte Petersilie
4 kleine Zweige Thymian
Salz
schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen
4 TL Butter
2 EL Olivenöl
1/2 Orange
1 Stück Knollensellerie (ca. 60 g)
1 kleine Möhre (ca. 40 g)
2 Schalotten (ca. 50 g)
1 kleines Stück Frühlingszwiebel (ca. 20 g)
2 EL Olivenöl
1 EL Mehl
1 TL Tomatenmark
600 ml Geflügelfond
80 g Berglinsen (Bio-Laden)
1 EL Crema di Balsamico (Fertigprodukt)
1 EL Butter
Zucker (nach Geschmack)
Zahnstocher und Küchengarn

Bräter oder ofenfeste Form (35 cm x 25 cm)


So geht's:
Den Backofen auf 170° (Umluft 150°) vorheizen. Die Stubenküken innen gründlich kalt ausspülen und mit Küchenpapier trocken tupfen.

Die Schalotten schälen und in grobe Würfel schneiden. Die Kräuter waschen und trocken schütteln. Die Petersilie samt den Stielen grob zerkleinern. Die Thymianblätter abzupfen. Schalotten und Kräuter mischen und kräftig mit Salz und Pfeffer würzen. Orange schälen, und die Hälfte in Stücke schneiden. Die Bauchhöhlen mit der Zwiebelmischung füllen, eventuell mit Zahnstochern verschließen. Die Beine mit Küchengarn zusammenbinden. Das restliche Ofengemüse in die ofenfeste Form geben (siehe Foto: Karotte, Zwiebeln, Knobauch, Orange).

Etwa 200 ml heißes Wasser in eine ofenfeste Form gießen. Die Stubenküken mit der Brustseite nach unten einlegen, in den Backofen schieben (Mitte) und ca. 22 Min. garen. Die Stubenküken wenden, mit Olivenöl einpinseln und weitere 26 Min. garen.

Inzwischen für die Linsensauce Sellerie und Möhre waschen, putzen, schälen und in feine Würfel schneiden. Schalotten schälen und fein würfeln. Die Frühlingszwiebel waschen, klein schneiden und beiseitestellen.

Das Öl in einem kleinen Stieltopf (20 cm Ø) erhitzen, Schalotten und Mehl darin bei mittlerer Hitze in 5 Min. karamellfarben rösten, Tomatenmark einrühren und bei mittlerer Hitze 1 Min. weiterrösten. 400 ml Geflügelfond dazugießen und aufkochen lassen. Linsen, Möhre und Sellerie dazugeben, aufkochen lassen und die Linsen offen in ca. 20 Min. bissfest köcheln

Stubenküken aus dem Ofen nehmen, den Grill einschalten. Bratfond salzen. Küken mit der Brust nach unten auf ein Ofengitter setzen (ein Backblech als Tropfschutz darunter) ‒ und im Backofen in 4 Min. goldbraun übergrillen, dabei immer wieder mit dem gesalzenen Fond bepinseln. Das Küken auf die Seite legen, einpinseln und weitere 4 Min. grillen, auf die andere Seite legen, einpinseln und nochmal 4 Min. grillen.

Die Linsensauce nochmals aufkochen lassen und mit den Stubenküken servieren.

Weinempfehlung: 2015 Pinot Noir | Oberemmeler Altenberg | Weingut Rinke
Dieser noch sehr junge Pinot Noir zeigt sich mit einer schönen eleganten Beerenfrucht und sanfter Würze im Glas. Trotz seiner Jugendlichkeit ist er bereits sehr schön zu trinken gewesen und wird allen, die sich in Geduld üben können, auch in einigen Jahren noch sehr viel Spaß bereiten. Er besitz eine angenehme, nicht zu präsente Säure und mineralische Noten.

Foto: © Dorit Schmitt | Aromenspiele